Все дело в соусе: сочетание вина с бараниной, стейком и другим красным мясом

Нежирнее = легче. Как правило, чем нежирнее красное мясо, которое вы сочетаете, тем легче красное вино, которое вы можете использовать. Насыщенная нарезка, такая как первосортное ребро, прекрасно сочетается с красным вином с высоким содержанием танинов, таким как Пти Сира или Каберне Совиньон. Для вина с нежной текстурой и ароматом ягненка выберите смелое красное вино с тонкими танинами, такое как Мальбек или Пти Вердо.

Вино с говядиной

Нежирные куски говядины с вином

Сочетая вина с более постными нарезками, ищите легкие или средние красные вина. Эти вина должны иметь немного более высокую кислотность, которая прорежет текстуру нежирного мяса. Общее правило, которому нужно следовать, — сочетать интенсивность блюда с вином, поэтому, если это тушеная говяжья вырезка, немного более жирное среднее красное, такое как Санджовезе, подойдет!

ПРИМЕРЫ: Круглый стейк, стейк из вырезки, верхнее круглое жаркое, нижнее круглое жаркое, верхнее филе.

Жирные куски говядины с вином

Жирное мясо прекрасно сочетается с яркими красными винами с высоким содержанием танинов. Танины — это вяжущее вещество, которое действует как очищающее средство для нёба, чтобы «соскрести» жир с внутренней части нашего рта. Вот почему яркие красные вина, такие как Бароло или Каберне Совиньон, так хорошо сочетаются с филе!

ПРИМЕРЫ: стейк Хангер, филе-миньон, стейк портерхаус, стейк юбка, стрип Нью-Йорк, стейк на косточке, стейк рибай.

Вино с бараниной

Баранина имеет гораздо более нежный вкус, чем большая часть говядины, поэтому, как правило, вы можете выбирать более легкие вина с более тонким вкусом. Баранина также действительно приобретает вкус соуса, поэтому учитывайте соус при сочетании. Выбирайте более среднетелые вина или насыщенные красные вина с более мягкими танинами. Нужно несколько примеров?

Мальбек, Сира, Пти Сира, Турига Насиональ и Пти Вердо прекрасно сочетаются с бараниной.

Вино с телятиной

Некоторые кулинарные источники считают его белым, некоторые — красным, но важно то, что телятина — одно из немногих мясных блюд, которое может сочетаться с белым и розовым вином. Прекрасным примером этого является то, как классическое венское блюдо, венский шницель, идеально сочетается с австрийским Грюнер Вельтлинер. Конечно, в этом сценарии нежный вкус телятины сохраняется благодаря способу приготовления во фритюре, поэтому найдите время, чтобы понять метод приготовления и соус, используемый при приготовлении блюд. Как и в случае с бараниной, телятина действительно приобретает вкус соуса. Нужно несколько примеров?

Попробуйте сочетать его с более легкими красными винами, такими как Пино Нуар, Розе Санджовезе, Вальполичелла (из местного итальянского винограда Корвина) и Зинфандель.

Вино с олениной

Оленина – это богатое, а иногда и дикое красное мясо. Оно также довольно постное. Ищите деревенские красные вина средней плотности. Когда вы соедините их вместе, вина будут иметь более фруктовый вкус, а мясо будет иметь меньший привкус дичи. Нужно несколько примеров?

Попробуйте Кот-дю-Рон, Шатонеф-дю-Пап, Кьянти, Вальполичелла и Монтепульчано д’Абруццо.

Сочетания в зависимости от типа соуса или приправы

Соус является настолько важным аспектом сочетания вин, что вам может сойти с рук сочетание еще более широкого ассортимента вин с красным мясом. Например, к сладким и острым азиатским блюдам, таким как свиные ребрышки барбекю по-корейски, отлично подойдет слегка сладкий Ламбруско, смелый и фруктовый южно-австралийский Шираз или южноафриканский Пинотаж.

Острые соусы

ПРИМЕРЫ: сладкое пикантное барбекю, гранат и патока, корейское барбекю, монгольская говядина, хойсин.

СОЧЕТАНИЯ: Ищите фруктовые красные вина: Ламбруско, Гамэ, австралийский Шираз, Сира, Зинфандель, Примитиво, Негроамаро (из Апулии, Италия!)

СОВЕТ: Азиатские блюда из говядины также прекрасно сочетаются с игристым розовым.

Зеленые соусы

ПРИМЕРЫ: мятный соус, соус чимичурри, чесночно-розмариновый.

СОЧЕТАНИЯ: Ищите фруктовые, насыщенные красные вина с более мягкими, хорошо интегрированными танинами, такие как аргентинский Мальбек или Монастрель. Если в блюде используется много сырого чеснока и лука, ищите средние красные сорта с более высокой кислотностью, чтобы избавиться от остаточного аромата лука, такие как Côtes du Rhône или Карменер.

Коричневые соусы

ПРИМЕРЫ: бордолез, демиглас, соус путин, соус из красного вина. 

СОЧЕТАНИЯ: Ищите более землистые, насыщенные красные вина, включая бордо, красные вина из Лангедок-Руссильона и красные вина Северной Италии, такие как Барбера и Дольчетто.

Соусы на основе томатов

ПРИМЕРЫ: соус «Испаньоль», соус «Маринара»

СОЧЕТАНИЯ: Найдите красные вина средней крепости с достаточной кислотностью, соответствующей кислотности томатов: Санджовезе, Мерло, Карменер, Каберне Фран, Темпранильо и Бардолино.

Белые соусы

ПРИМЕРЫ: Йогуртовый соус, соус с голубым сыром, беарнез, бешамель, бефстроганов, перечный соус. 

СОЧЕТАНИЯ: Сливочные соусы предлагают широкий выбор сочетаний: к йогуртовому соусу подойдет Гренаш или даже розовое вино. Соус из перца сочетается с винами с нотками перца, такими как Каберне Совиньон или Шираз. К бефстроганову отдайте предпочтение землистой французской Сире. С лазаньей, покрытой Бешамелем, ищите красное вино средней плотности, такое как Вальполичелла Рипассо. С беарнезом ищите яркое красное с большей кислотностью, например, бордо, чилийское Каберне или Лагрейн из Италии.

Сочетания в зависимости от типа вина

Более легкие красные вина сочетаются с более постными нарезками и красным мясом, которое подается ближе к сырому. Магия этих сочетаний заключается в кислотности светло-красного, прорезающей нежную текстуру стейка с кровью. Попробуйте их с тартаром из говядины и оленины, фо из говядины и гироскопом из баранины.

• Сенсо

• Пино Нуар

• Гаме

• Сен-Лоран

• Цвайгельт

Средние красные вина

Средние красные вина подходят к блюдам из нескольких ингредиентов. Например, следующие блюда хорошо сочетаются со средними красными винами: соус Болоньезе, тушеная говядина, блюда на основе томатов, лазанья, гамбургеры, индийское карри из баранины, начос, рагу и говядина по-бургундски.

• Санджовезе

• Барбера

• Каберне Фран

• Дольчетто

• Карменер

• вина Вальполичелла

• вина Кот-дю-Рон

• Мерло

• Темпранильо (уровень Крианца Риоха)

• Негроамаро

• Зинфандель

• Лагрейн

• Блауфранкиш

Насыщенные красные вина

Насыщенные красные вина дополняют стейки, отбивные и барбекю. Высокое содержание танинов в насыщенных красных винах действует как вяжущее очищающее средство для вкуса с жирными кусками говядины.

• Сира/Шираз

• Каберне Совиньон

• Пти Сира

• Мальбек

• Монастрель

• Неро д’Авола

• Альянико

• Темпранильо (Резерва и Гран Резерва)

• Неббиоло (как Барбареско)

• Монтепульчано

• Таннат

• Сагрантино

• Пинотаж