Советы по дегустации: винный букет и аромат

Термины «аромат вина» и «букет вина» не совсем научны, но они могут быть полезны для классификации происхождения запахов в вине. Проще говоря, аромат вина определяется сортом винограда (например, Зинфандель или Каберне Фран), а винный букет — результатом процесса виноделия, ферментации и выдержки. Классический пример винного букета — запах ванили, который обычно исходит от выдержки вина в новых дубовых бочках.

Давайте рассмотрим два типа винных запахов (ароматы и букеты) и приведем несколько примеров, чтобы отличить, что есть что.

Винные ароматы (также известные как первичные ароматы)

От сорта (так называемые первичные ароматы): при изготовлении вина каждый сорт винограда предлагает уникальный набор ароматов, называемых первичными ароматами. Эти ароматы, как правило, относятся к области фруктовых, травяных и цветочных запахов и естественным образом исходят только от винограда. Например, Каберне Совиньон обычно известен своим запахом малины, зеленого перца и, иногда, фиалки. Запахи исходят от ароматических соединений, которые находятся в разных количествах в разных сортовых винах. Это правда, что на молекулярном уровне эти ароматические соединения выглядят идентично настоящим фруктовым запахам. Так, например, соединение, придающее клубничному джему запах клубники, выглядит так же, как соединение, придающее запах клубничного варенья в бокале калифорнийской Барберы.

Ароматы, обычно связанные с сортами:

• Фруктовые ароматизаторы (например, персик, ежевика)

• Травяные ароматизаторы (например, болгарский перец, мята, орегано)

• Цветочные ароматы (например, розы, лаванды, ириса)

Винные букеты (также известные, как вторичные и третичные ароматы)

От ферментации (так называемые вторичные ароматы): ферментация вина по существу превращает виноградный сахар в спирт и обычно ассоциируется с особыми дрожжами, называемыми Saccharomyces cerevisiae (необходимыми в виноделии, выпечке и пивоварении на протяжении тысячелетий). В процессе ферментации создается группа букетов, которые обычно называют вторичными ароматами. Вы, несомненно, уже знакомы с вторичными ароматами, например: свежеиспеченный хлеб на закваске.

Букеты, обычно связанные с ферментацией:

• Заквашенные сливки (йогурт)

• Пахта

• Сливочное масло (обычно из бактериального процесса, называемого яблочно-молочным брожением)

• Пиво (обычно встречается в винах, выдержанных на осадке)

• Пивные дрожжи

• Выдержанный сыр (пармезан)

• Закваска

• Гриб

• Бабушкин погреб

• Лошадиный пот (от бреттаномицетов)

• Утиные шкварки / бекон (от бреттаномицетов)

От выдержки (третичные ароматы): при выдержке вина появляются элементы, которые добавляют (или изменяют) ароматические соединения в вине после его ферментации. Группа букетов, связанных со старением, называется третичными ароматами. Наиболее важным элементом старения является воздействие кислорода на вино. В небольших количествах кислород создает положительные ароматы, включая ароматы лесного ореха и жареного арахиса. Следующим наиболее распространенным элементом является использование дуба. Дубовые бочки выполняют двойную функцию для вина, медленно добавляя кислород (ореховый вкус), а также добавляя ароматические соединения, содержащиеся в дубе (так же, как чайные листья придают вкус горячей воде). Последний элемент выдержки, который следует упомянуть (гораздо реже используемый), — это практика преднамеренного нагревания или приготовления вина. Приготовление вина вызывает реакцию Майяра, при которой сахара и аминокислоты реагируют друг с другом, становятся коричневыми и карамелизуются. Вы уже знакомы с ароматами реакции, если когда-либо поджаривали зефир, жаждали обжаренного стейка или пробовали французский луковый суп. В вине реакционные вкусы обычно называют мадейризом по отношению к самому известному вину, полученному с помощью этой техники: мадере.

Букеты, обычно связанные со старением:

• Коричневый сахар

• Ваниль

• Карамель

• Ириска

• Фундук

• Грецкий орех

• Жареный миндаль (отличается от свежего или горького миндаля)

• Поджаренный зефир

• Гвоздика, душистый перец, специи для выпечки

• Кедровая шкатулка

• Коробка сигар

• Дым

• Сушеный табак

• Сухие листья