Сочетание красных вин с вегетарианской (или веганской) едой

Если вы вегетарианец, у вас может сложиться впечатление, что сочетание вина с вегетарианской едой ограничено. Наоборот, это просто неправда! Вопреки тому, в чем вас уверяют мясоеды, вегетарианская пища предлагает столь же восхитительные сочетания и даже может противостоять более смелым красным винам, чем многие мясные блюда. Поскольку это считается одной из самых больших проблем с сочетанием вегетарианских или веганских продуктов, мы займемся этим и дадим вам несколько вдохновляющих идей для сочетания красных вин с вегетарианскими или веганскими продуктами.

Сочетание красного вина с вегетарианской диетой

Как сочетать такие вина, как Сира, Каберне Совиньон и Неббиоло, с веганскими или вегетарианскими продуктами.

Начните думать о вине как об ингредиенте.

Когда вы разбиваете вино на его структурные вкусовые компоненты (сладкое, кислое, горькое и т. д.), вам легче относиться к вину, как к ингредиенту, который активно взаимодействует с блюдом, а не как к тому, что вы пьете. Цель отличного винного сочетания — сбалансировать эти вкусовые компоненты с блюдом, чтобы вместе они подчеркивали ключевые вкусы.

Деконструкция вкусового профиля насыщенных красных вин

Итак, поскольку мы пытаемся сочетать насыщенное красное вино с вегетарианской едой, давайте определим основные вкусовые компоненты такого вина:

Кислотность: все вина находятся на кислой стороне спектра (с уровнем pH в пределах ~ 2,7–4). Полнотелые красные вина обычно имеют pH около 3,6, поэтому, по сути, они кислые. Вы можете использовать эту кислинку в своих интересах, позволяя вину действовать как уравновешивающей силе в сочетании еды и вина.

Горечь: Пигмент и танины в красном вине придают вину горечь и терпкость, что, как было показано, оказывает очищающее действие на вкус (буквально «соскребает» белки с вашего языка, поэтому некоторые люди описывают красные вина, как имеющие «ощущение «высыхания»). Особенности горечи и терпкости важно учитывать при сочетании, потому что вам нужно будет уравновесить их пищей.

Уровень интенсивности: Да, полнотелые красные вина дерзкие. Чтобы дополнить насыщенные вина, вам нужно сочетать их с продуктами, которые имеют такую ​​же или подобную интенсивность (вот почему жареное мясо до сих пор было предпочтительным выбором для сочетания).

Базовые вкусы: поскольку вина изготавливаются из винограда, они обычно имеют фруктовый вкус. Более смелые красные вина обычно находятся в темной фруктовой части спектра со вкусом сливы, ежевики, черники и черной смородины. Есть несколько исключений со вкусом красных фруктов (малина, вишня и т. д.), но в большинстве случаев полнотелые красные вина дают темные фрукты. Эти вкусы пригодятся позже, когда вы будете думать о сочетании ароматов с основными ингредиентами, специями и травами.

Примеры:

Не все полнотелые красные вина имеют одинаковый вкус. Вот несколько примеров полнотелых красных вин, а также некоторые из их основных ароматов и вкусов:

• Сира: ежевика, слива, черный перец, черная оливка, сладкий табак, шоколад

• Каберне Совиньон: черная смородина, черная вишня, зеленый перец, болгарский перец, мята

• Неббиоло: вишня, роза, лакрица, анис, табак, какао-порошок

Концепции сочетания вин

Теперь мы понимаем полнотелые красные вина по их основным вкусовым качествам. Давайте определим основные компоненты, которые должны быть в блюде, чтобы создать баланс.

Дополняйте кислинку в вине жиром и солью.

Когда вы делаете простую заправку для салата, вы, по сути, добавляете масло (жир) и соль в уксус, чтобы создать баланс. Это концепция балансировки кислотности в вине. Вам нужно немного жира в блюде, чтобы нейтрализовать кислотность вина.

СОВЕТ: Блюда, которые более кислотные (кислые), чем вино, сделают вкус вина менее кислым (иногда даже делая вкус вина дряблым). Если вы пробуете сочетать с продуктом, который более кислый, чем вино, просто убедитесь, что в блюде достаточно жира, чтобы уравновесить кислый вкус блюда и вина (иначе вино будет создавать несбалансированный вкус). Примером кислого блюда, в котором достаточно жира как для вина, так и для блюда, может быть ризотто с лимоном.

Дополняйте горечь в вине белком, умами и жиром.

Дубильные вещества и другие полифенолы в красном вине действуют, как скребки на вашем языке для белков и жиров, поэтому вам нужно достаточное количество белков и жиров в вашем блюде, чтобы дополнить вино. Кроме того, если в вашем блюде есть другие горькие компоненты (такие как лебеда, капуста и т. д.), вы можете добавить немного сахара, чтобы нейтрализовать эти вкусы, чтобы основными ароматами вашего блюда были белок, умами и жир.

Заметка о горьком + сладком

Хотя сладость технически снижает наше восприятие горечи, обычно ее не рекомендуется использовать в сочетании с винами с высоким содержанием танинов (горькими). Это потому, что это обычно делает вино горьким и кислым! Тем не менее, можно дополнить горькое вино некоторой сладостью в блюде (например, острый соус барбекю очень хорошо сочетается с фруктовым и дымным Lodi Zinfandel).

Выбор ингредиентов

Теперь, когда мы знаем, что нужно насыщенным красным винам для баланса, задача состоит в том, чтобы найти вегетарианские ингредиенты с достаточным количеством белка, умами и жира для создания сбалансированного сочетания.

Белки

Базовые белки в вегетарианской пище содержат качественные белки, но им часто не хватает интенсивности вкуса для более насыщенных красных вин. Итак, вы захотите немного изменить их, чтобы достичь желаемого уровня мясистости.

• Тофу/Темпе

• Лебеда

• Фасоль: белая фасоль, фасоль пинто, черная фасоль и т. д.

• Альтернативное мясо: соевые завитки, готовые продукты, такие как Quorn и Gardein.

Ингредиенты для жира и умами

Как только вы определите свой белок, вам нужно будет увеличить его интенсивность, добавив жир, соль и умами. Вот некоторые популярные веганские ингредиенты, которые сделают свое дело:

• Грибы, грибной бульон

• Сушеные грибы

• Патока

• Соевый соус / Тамари / Брэггс

• Ореховые масла и кремы, включая крем из кешью, арахисовое масло и кокосовое молоко.

• Орехи, включая тыквенные семечки, кедровые орехи, кешью, арахис, бланшированный миндаль

• Масла, включая кокосовое масло, масло канолы, рафинированное масло из виноградных косточек.

Необходимая приправа

Наконец, чтобы сделать вашу веганскую еду такой же насыщенной, приправы — ваш лучший друг. Вот некоторые приправы, которые хорошо сочетаются с полнотелыми красными винами, а также придают необходимую интенсивность вкуса:

• Жареный лук-шалот или луковый порошок

• Черный перец и белый перец

• Тмин

• Семена горчицы и порошок

• Семена фенхеля

• Уксус

• Копченая паприка

• Корица или душистый перец

• Пивные дрожжи (добавляет умами)

Пример: Напа Каберне

Готовы к сочетанию красного вина и вегетарианского блюда? Допустим, мы собираемся приготовить веганскую еду и вино специально для Каберне Совиньон из Напы. В нашем придуманном примере Напа Каберне имеет высокое содержание танинов, высокую интенсивность и ароматы черной вишни, какао-порошка, красного перца и кедра.

Для сочетания с блюдом нам действительно нужна белковая основа с достаточно насыщенной текстурой, чтобы прорезать дымность вина. Поэтому, чтобы сделать это, мы бы приготовили котлету для гамбургера барбекю с фасолью пинто, измельченными сушеными грибами шитаке, соевым соусом, маслом, черным перцем и патокой (и другими ингредиентами, необходимыми для склеивания). Определенно сделаем это на гриле, чтобы придать ему больше жареных ноток.

Затем, чтобы подчеркнуть остроту красного перца в вине, мы кладем жареный красный перец поверх котлеты вместе с расплавленным сыром чеддер, чтобы сделать блюдо более жирным. Веганская версия чеддера выглядит примерно так.

Наконец, положим все это на обугленную булочку с кусочком масляного салата и небольшим количеством кетчупа. Сделайте глоток вина и отправляйтесь в рай гедонизма…

Последнее слово: создание мясистости без мяса

Одна из самых больших жалоб на то, чтобы стать веганом, просто описывается как «отсутствие мясистости» в вегетарианской диете. И, если вы готовите традиционным способом, это будет совершенно верно. Однако, если вы поймете, как придать вегетарианской пище мясистость (как с точки зрения текстуры, так и с помощью умами), вы сможете создать несколько привлекательных сочетаний с полнотелыми красными винами. Это секрет!