Простая наука сочетания еды и вина

Как это работает

Когда дело доходит до сочетания еды и вина, большинство людей исходят из фразы «Что растет вместе, то и сочетается».

Например, вы можете соединить итальянский Санджовезе с итальянской пастой и получить приличное сочетание, даже не пытаясь.

Но если вы думаете о вине как об ингредиенте, вы можете начать создавать свои собственные уникальные вкусовые сочетания.

В этом примере мы выбрали рыбные тако и разбили их на основные ингредиенты. Рыба оказывается довольно поляризующим ингредиентом, который обычно не сочетается с красными винами. Кроме того, кинза и лайм приближают это блюдо к гораздо более специфическому вину.

Если вы будете следовать таблице, то увидите, что легкое белое вино выглядит лучшим вариантом для этого блюда. И это так! Из вин в показанном списке вам отлично подойдут Верментино, Альбариньо или Пино Гриджио.

Почему определенные вина сочетаются с определенными продуктами?

Когда вы начинаете анализировать структуру вина, каждый тип вина имеет различные характеристики, такие как кислотность, танины, уровень алкоголя и сладость. Если вы начнете думать о качествах вина как об ингредиентах вкуса, вам будет легче сочетать их с едой.

Так почему же насыщенное красное вино не сочетается с такой жирной рыбой, как лосось?

Танины и жир на самом деле довольно хорошо противодействуют друг другу, поэтому может показаться, что жирная рыба, такая как лосось, хорошо сочетается с красным вином. Причина, по которой это не работает, заключается в том, что танины в вине и жирность рыбы уравновешивают друг друга, оставляя вам остаточный рыбный вкус. По сути, это сочетание выдвигает на первый план все недостатки каждого компонента в качестве конечного вкуса во рту.

Рыба хорошо сочетается с винами, обладающими очищающим эффектом (т. е. с высокой кислотностью). Вино действует как скребок для рыбного аромата, оставшегося во рту. Возможно, именно поэтому очень пикантные вина, такие как шампанское, хорошо сочетаются со многими видами продуктов. Если вам интересно, вы можете прочитать больше о сочетании вина с рыбой.

Гастрономическое сочетание — это целая наука

Доктор Пол Бреслин, сенсорный биолог из Университета Рутгера, изучает влияние вкуса на вкус. В недавнем исследовании, которое он провел, он сосредоточился на том, как взаимодействуют маслянистость и терпкость. Он внимательно рассмотрел, как жирная пища оставляет неприятный привкус во рту. В ходе исследования, когда дегустаторы полоскали рот водой, ощущение жирности не исчезало. Однако, когда люди полоскали рот чаем (жидкостью с легкими танинами и умеренной кислотностью), ощущение жирности исчезало.

Доктор Бреслин обнаружил, что наши слюнные железы производят белки для смазки рта. Когда мы едим жирную пищу, во рту выделяется слишком много слюны, а язык становится скользким. Танины и кислотность противодействуют этому ощущению скользкости, вытягивая белки из нашего языка. Конечно, это действие может пойти и в другом направлении, когда вы пьете очень дубильное вино без еды. Это оставит вас с таким же неприятным вяжущим и сухим ощущением во рту.

Это исследование иллюстрирует, насколько мощно воздействуют силы на основные характеристики вкуса.

Итак, в следующий раз, когда вы возьмете бутылку вина, спросите себя: «Что у меня на ужин?»