Объясняем, почему пробки важны при хранении вина

Хотите сделать винный погреб или заложить вино в винный шкаф? Хотите верьте, хотите нет, но выбор правильной бутылки может быть также важен, как и то, что внутри. Объясним важность пробок для бутылок для выдержки вина.

Пробки решают судьбу вина: выдержка вина в натуральных и синтетических пробках

Большинство продуктов лучше всего употреблять в свежем виде. Помните, как собирали какие-то свежие овощи или фрукты с грядки или дерева и тут же их съедали. Какой вкус! Но исключением из этого правила являются многие вина, которые на самом деле нуждаются в некоторой выдержке, чтобы получить лучший вкус. Виноделы знают об этом и работают над контролем процесса старения, в том числе принимают решения о том, как разливать свой продукт в бутылки.

Старение и кислород

Один из аспектов старения связан с реакцией фруктовых кислот на алкоголь. Этот процесс уменьшает кислинку в вине, но на самом деле это важно только для очень терпких вин, произведенных в холодном климате.

Сложный процесс окисления является вторым аспектом старения. Когда кислород взаимодействует с вином, он производит множество изменений, в результате чего получается окисленное вино с ореховым ароматом. Это желательный вкус для стилей хереса, но он быстро портит аромат свежих белых вин.

Красное вино становится коричневым (как яблоко) и с возрастом теряет свой интенсивный красный пигмент.

Однако процесс окисления обеспечивает преимущества на пути к этой нежелательной конечной точке. Многие вина приобретают нежелательные ароматы в анаэробных условиях без доступа кислорода; небольшое количество кислорода устранит следы тиоловых соединений, ответственных за аромат тухлых яиц или жженой резины. Продукты окисления также реагируют с молекулами красных антоцианов из винограда, создавая устойчивые пигменты в красном вине.

То, как запечатана бутылка, напрямую влияет на то, сколько кислорода попадает в вино каждый год. Это напрямую повлияет на траекторию старения и определит, когда это вино будет «лучшим».

Что с пробкой?

Стекло является герметичным материалом, то есть через него не проходит кислород. Но все крышки винных бутылок пропускают хотя бы каплю кислорода. Фактическая сумма является ключом к эффективности закрытия. Обычная пробка пропускает около одного миллиграмма кислорода в год. Звучит немного, но через два-три года накопленного количества может хватить, чтобы разрушить сульфиты, которые виноделы добавляют для защиты вина от окисления.

Доступны три основных варианта пробок: натуральная пробка и техническая пробка (ее недорогой аналог из пробковых частиц), завинчивающаяся крышка и синтетические пробки. Натуральные пробки появились около 250 лет назад, вытеснив промасленные тряпки и деревянные пробки, которые раньше использовались для закупоривания бутылок. Это создало возможность старения вина. Еще 20 лет назад натуральные пробки были практически единственным вариантом для качественного вина. Их производят из коры дерева и собирают каждые семь лет на протяжении всей жизни пробкового дуба Quercus suber. Пробковый цилиндр разрезают снаружи внутрь коры.

Годовой объем производства пробковых лесов мира.

Небольшая доля пробок, 1–2% сегодня, в конечном итоге портит вино веществом с запахом плесени, трихлоранизолом (ТХА). Этот ТХА создается в результате серии химических реакций в бутылке: хлор из окружающей среды вступает в реакцию с природными молекулами лигнина в древесной пробке с образованием трихлорфенола, который, в свою очередь, метилируется плесенью. ТХА обладает одним из самых сильных ароматов в мире — некоторые люди могут учуять в вине всего 2 части на триллион. Таким образом, из каждых восьми ящиков вина одна или две бутылки будут пахнуть мокрым картоном или просто иметь не самый лучший вкус. Вот почему рестораны позволяют вам попробовать вино перед тем, как его налить, чтобы вы могли оценить, не испорчено ли вино. Уровень отказов в 1% кажется высоким в современном мире.

Пластик фантастик?

Синтетические пробки изготавливаются из полиэтилена, такого же материала, как бутылки из-под молока и пластиковые трубы. После многих лет исследований и разработок эти пробки теперь работают почти так же, как натуральная версия, за тремя исключениями: они не гниют, пропускают немного больше кислорода и имеют возможность выбора по объему пропускания кислорода.

Их постоянство является основным преимуществом для виноделов, потому что вкус вина будет предсказуемым в различные моменты времени. На самом деле, виноделы могут регулировать скорость окисления своего вина, выбирая из целого ряда синтетических пробок с разной степенью пропускания кислорода.

Завинчивающиеся крышки на самом деле состоят из двух частей: металлической крышки и вкладыша внутри верхней части крышки, который прилегает к горлышку бутылки. Вкладыш является важной частью, которая контролирует количество кислорода, попадающего в вино. Раньше, когда завинчивающиеся крышки использовались только для вина в кувшинах, было доступно всего два типа вкладышей. Но сегодня несколько компаний предлагают свои варианты оптимальной скорости передачи кислорода, а также замену олова, используемого в одном из традиционных вкладышей. Стандартные вкладыши пропускают немного больше или немного меньше кислорода, чем хорошие натуральные пробки. Завинчивающиеся колпачки, которые производятся, также очень стабильны.

Существует ли оптимальное закрытие вина?

Синтетические крышки дешевле, предсказуемы и отлично подходят для повседневных вин. Натуральная пробка — единственная пробка, которая доказала свою способность к длительному старению.

Эксплуатационные характеристики выпускаемых пробок, изготовленных по технологии 21-ого века, превосходны. Как правило, они соответствуют нашим ожиданиям, основанным на более чем двухвековом опыте выдержки с натуральной пробкой.

Для обычного вина, которое вы можете купить на ужин в эти выходные или оставить на год или два, любая из этих крышек отлично подойдет. На самом деле, ваш выбор больше зависит от предпочтения открывать бутылку. Вы хотите удобства откручивания пробки или хотите церемонии извлечения пробки? Однако при длительной выдержке единственной крышкой с достаточно длительным послужным списком является натуральная пробка. Так что, чтобы обезопасить свое вино, именно эта пробка, которую нужно выбрать. Как только у нас будут надежные долгосрочные оценки синтетических материалов и завинчивающихся крышек, можно будет судить об их пригодности для длительного старения, например, более десяти лет.

На протяжении столетий виноделы последовательно использовали преимущества новых технологий для улучшения своей продукции, от дубовых бочек и бутылок до современного оборудования для дробления и прессования и микрооксигенации. Хотя промышленные пробки имеют некоторые ключевые преимущества, заменить натуральную пробку трудно из-за ее многовековой традиции, хотя и с некоторыми проблемами, и ее связи с природной средой.