7 недостатков вина и как их обнаружить

7 главных недостатков вина

Как любители вина, мы употребляем много некачественного вина, даже не осознавая этого. Нечего стыдиться, потому что большинство из нас просто не знает, что такое недостатки вина.

Хорошая новость заключается в том, что большинство винных недостатков не вредны для нас. Они просто невкусные. Итак, вот краткое руководство о наиболее распространенных недостатках вина и о том, как их обнаружить.

Окисленное вино…

Как определить: окисленные вина теряют свою яркость как по цвету, так и по вкусу. Темно-красные становятся коричневато-оранжевыми и имеют странные характеристики уксуса и карамелизированного яблока.

Кстати, белые вина гораздо более подвержены окислению, чем красные, потому что более высокие уровни танинов в красных действуют как катализатор. Если вы действительно хотите увидеть, как это выглядит: откройте новую бутылку, налейте бокал и храните эту бутылку около недели. Поздравляю, вы только что испортили вино. Выпейте немного и сравните его с тем первым бокалом, который вы выпили.

Что это: Порча, вызванная слишком большим воздействием кислорода. Вы знаете, когда вы оставляете нарезанное яблоко на прилавке и оно становится коричневым? Это тот же процесс, но в вашем вине. Окисление является наиболее распространенным недостатком старых вин, и его легко воспроизвести дома с любой бутылкой вина.

Могу ли я это исправить? Нет, но вы можете продлить срок годности открытого вина, используя инструмент для сохранения вина. Если бутылка окислилась прямо с полки, значит, у нее была неисправная крышка или с ней неправильно обращались при транспортировке. Верните ее обратно!

Потемнение этих вин говорит о том, что они страдают от серьезных проблем с окислением.

2,4,6-трихлоранизол (ТХА) … он же пробковый привкус

Как отличить: вина с примесью пробки имеют сырой запах, который пахнет почти так же, как мокрая газета, заплесневелый картон или мокрая собака. Эти посторонние привкусы преобладают в закупоренном вине, а фруктовый привкус минимален.

По некоторым оценкам, вина с ТХА составляют до 2% всех вин, разлитых по бутылкам с настоящей пробкой, что делает его вторым по распространенности винным дефектом.

Что это: химическое портящее вещество, которое попало в вашу бутылку где-то на производстве, обычно через пробку. ТХА может присутствовать в дубовых бочках или на технологических линиях на винодельне, что приводит к порче целых партий, а не отдельных бутылок.

Могу ли я это исправить? Старая формула Saran Wrap, поливинилиденхлорид (PVDC), созданная в 1933 году компанией Dow Chemical, химически связывает примеси ТХА и удаляет их из вина. Опять же по сути, единственный вариант - вернуть бутылку.

Соединения серы

Как определить: наиболее частое проявление дефекта, связанного с серой, называется меркаптаном (он связан с сероводородом). Если вы заметили запах тухлых яиц, жженой резины, вареного чеснока или запаха скунса в вине после его декантации в течение некоторого времени, то, вероятно, у вас проблемы с меркаптанами.

Что это такое: сера — сложная проблема в вине. Почти во все вина в небольших количествах добавляют серу для их стабилизации. Другое соединение серы, содержащееся в вине, называется сероводород (H2S) и является естественным побочным продуктом, возникающим при ферментации.

Соединения серы пахнут дымом, как зажженная спичка или вареная капуста. Большинство этих запахов выветриваются примерно через 15–20 минут после открытия бутылки. (Вот почему декантация вина нужна!)

Могу ли я это исправить? Декантация уменьшает неприятный привкус. Кроме того, перемешивание вина с серебром уменьшает размер этих крупных соединений серы (что делает их менее заметными). Хотя, если он очень агрессивный, стоит подумать о возврате бутылки.

Вторичное брожение…Пузыри в не игристом вине!

Как вы можете сказать: ищите пузыри или слушайте псссст. Вина обычно пахнут дрожжами. На вкус они пряные.

Однако не все вторичное брожение происходит случайно. Некоторые виноделы используют его, чтобы добавить немного пикантности своим винам, а некоторые традиционные стили вин являются естественными фриззанте, такие как Vinho Verde, Italian Bonarda (красное) и немного Grüner Veltliner.

Что это: крошечные пузырьки в вине там, где их быть не должно, особенно в молодой бутылке красного вина. Пузыри обычно возникают случайно, когда остаточный сахар разливается по бутылкам с вином, что приводит к повторному брожению. Это чаще всего происходит в виноделии с низким уровнем вмешательства, когда сульфиты не добавляются.

Могу ли я это исправить? Нет, но изучите стиль, чтобы убедиться, что его там быть не должно. Перелейте вино в сосуд типа декантера и встряхните его, чтобы также избавиться от пузырьков.

Повреждение теплом

Что это: Вино испортилось из-за слишком высокой температуры. Представьте себе поддон с винными ящиками, оставленными на солнце или в теплой кладовке. Да, это случается чаще, чем вы думаете!

Как определить: Вино пахнет джемом: вроде сладкое, но подпорченное. Запах чем-то напоминает винный соус, смешанный с ореховым, коричневым ароматом жареного сахара. Тепловое повреждение часто нарушает герметичность бутылки (расширение нагретого воздуха выталкивает пробку), также часто происходит окисление.

Могу ли я это исправить? Нет, но вы можете хранить вино при надлежащей температуре и убедиться, что проблема не в вас. Большинство людей принимают 12 градусов как лучшую температуру в винном погребе. Наиболее важной частью хранения является постоянная температура. Помните о том, насколько жарко бывает в вашем гараже летом, если вы храните там вино. Не храните вино на чердаке.

Повреждение УФ-светом

Как определить: Повреждение от ультрафиолета чаще встречается в деликатных белых винах, таких как шампанское, Пино Гриджио и Совиньон Блан. Вино пахнет мокрым шерстяным свитером!

Что это такое: повреждение, вызванное воздействием чрезмерного излучения, обычно УФ. Чаще всего от хранения вина на солнце или возле окна.

Могу ли я это исправить? Нет, но вы можете разумно хранить вино вдали от прямых солнечных лучей. Предполагается, что цветные стекла винных бутылок смягчают удар света, поэтому, если вы покупаете домашнее белое вино в стеклянной банке, поставьте ее в самый темный угол вашего погреба.

Микробная и бактериальная зараза

Как определить: Опять же, в виноделии задействовано много других бактерий. Они придают определенные положительные вкусы, но также вызывают характерные недостатки вина. Когда вы пробуете вино, выдыхаете и чувствуете запах сена, это называется «липкостью» и предполагает еще один чрезмерно продуктивный дикий микроб. Думайте о микробах, как о специях. В правильных количествах они добавляют привлекательную сложность, но при больших количествах перегружают вино.

Что это: Во время брожения вина помимо дрожжей живет много микробов. Если одна из этих колоний становится слишком агрессивно присутствующей до или после спиртового брожения, вы можете начать получать различные посторонние запахи. В небольших количествах они добавляют привлекательную сложность, но если колония становится слишком энергичной, эти ароматы считаются недостатком, как слишком много соли в блюде.

Могу ли я это исправить? К сожалению, нет. Если бактерии в вине, это уже не исправить! Берите микроскоп и отправляйтесь исследовать!

Не все недостатки вина на самом деле являются недостатками

Летучая кислота …она же уксусная кислота

Что это такое: Это может быть один из самых распространенных недостатков вина, известный как уксусный привкус, но это также инструмент, используемый некоторыми виноделами высокого качества для развития сложности вкусовых профилей.

Очень высокий уровень уксусной кислоты может пахнуть бальзамическим уксусом. Другими словами, некоторый уксусный привкус присутствует намеренно, и этот стиль просто не для вас. Некоторое количество уксусной кислоты — случайный процесс, возникающий при брожении очень сладкого винограда.

Тартратные кристаллы… «стеклянные» осколки

Что это такое: это минеральные осадки, которые образуются из нефильтрованных вин с высоким содержанием минералов. Это маленькие кристаллы, сидящие на дне старых бутылок. Они не причинят вам вреда, если вы не порежетесь ими (шутка!). Все, что вам нужно сделать, это декантировать вино с помощью фильтра и оставить осадок в бутылке.

Травяные ароматы … пахнет «зеленью»

Что это такое: Травяные ароматы являются типичными составляющими определенных сортовых вкусовых профилей, которые могут пахнуть травой, эвкалиптом или спаржей. Наиболее распространенным из этих химических веществ является метоксипиразин или для краткости «пиразины», обычно встречающиеся в винограде семейства Бордо. Новым или незнакомым любителям вина эти ароматы могут показаться серными или микробными винами, но это не так!

Мы рекомендуем попробовать много вин, чтобы узнать разницу! Дзинь дзинь!

Бретт… пахнет «как на ферме»

Что это такое: Бретт — это сокращение от Brettanomyces, разновидности диких дрожжей с очень неприятным запахом! Бретт пахнет скотным двором, сенокосами, потным седлом, пластырем или «лошадью». Даже в очень малых количествах Бретт часто придает вину металлический привкус в послевкусии.

Несмотря на то, как ужасно это может звучать для вас, Бретт — дикая штука, которую любят за создание сложности.

Это, конечно, нехорошо в некоторых винах (например, в белых винах или Пино Нуар), но в Каберне Совиньон, Сире или Кариньяне это добавляет интереса. Некоторые любят это, другие ненавидят. Но нельзя отрицать, что Бретт будет востребован в вине еще долгие годы.