Мадера

Оксидированные, крепленые десертные вина с острова Мадейра, варьирующиеся по стилю от полусухих до сладких. Вина невероятно стабильны и, как известно, выдерживают более 100 лет.

 

Сочетание с едой

Мадера — популярный выбор для соусов из-за ее орехового вкуса и терпкой кислотности, но она также хорошо сочетается с артишоками, гороховым супом и спаржей.

 

Виноградники на мысе Жирао, Камара-де-Лобуш, на южной стороне острова Мадейра.

 

Мадера — это 500-летняя винодельческая традиция острова Мадейра (и соседнего Порту-Санту). Как и сыр Пармезан-Реджано, Мадера является продуктом с защищенным обозначением происхождения (PDO), что означает, что никакое другое вино не может использовать его официальное название.

 

Мадейра — небольшой скалистый остров вулканического происхождения посреди Атлантического океана. Вина с этого острова впервые прославились в эпоху географических открытий, когда Мадейра была важной точкой пути в Америку.

Мадейра была популярна во времена колонизации Америки.

Что удивительно, так это то, что за последние 300 лет процесс изготовления вина Мадеры практически не изменился. Итак, вкус мадеры – это глоток истории.

Сегодня современные инструменты улучшили качество, и есть несколько моносортовых вин Мадеры, которые выходят за рамки того, что производилось в прошлом.

 

Дегустация Мадеры

Думайте о сладком и кислом.

Высокая кислотность в сочетании с дымно-сладким и ореховым ароматом делает Мадеру непохожей на другие вина. Итак, для тех, кто привык к сухим красным винам, Мадера — это марсианский опыт. Тем не менее, для тех, кто любит коктейли на основе виски или кофейные напитки, Мадера имеет любимый вкус.

Уникальные древесные ароматы Мадеры с лесным орехом, кофе, грецким орехом и жженой карамелью частично создаются уникальным процессом виноделия в регионе. Это одно из немногих вин в мире, изготовленных с целенаправленным нагреванием и окислением.

 

Мадера — это крепленое вино, что означает, что естественное брожение останавливается добавлением (также известным как «обогащение») нейтральных спиртов. Добавляемые спирты представляют собой прозрачные, безвкусные, бордовые (винные) спирты с крепостью 96%. В результате получаются вина крепостью от 17% до 22%.

Из-за этого вам нужно подавать Мадеру небольшими порциями в полбокала (75 мл).

 

Вино Мадеры можно использовать в редуцирующих соусах для придания насыщенного вкуса.

 

Готовим с вином Мадеры

Сложный, богатый и многослойный характер Мадеры делает ее прекрасной субстанцией для деглазирования сковородок, разбавления соусов и добавления в заправки. Он настолько сильно ароматизирован, что вам действительно нужен только всплеск, чтобы изменить ситуацию.

Грибы прекрасно сочетаются со сладкой приземленностью Мадеры. Для этого обжарьте грибы и сбрызните их Мадерой, а затем добавьте куриный или овощной бульон для приготовления соуса. Добавьте лимон или уксус для дополнительной кислотности (при необходимости).

Вы также можете попробовать Мадеру в качестве секретного ингредиента свинины на гриле!

Для приготовления пищи планируйте использовать купажированные вина Мадеры начального уровня (такие как Rainwater, Fine, Finest и т. д.). Открытые вина могут храниться около 6 месяцев при правильном хранении.

 

Распространенные виды Мадеры

Имея всего около 40 га виноградников, Мадейра производит очень мало вина каждый год. Вот самые распространенные сорта Мадеры, которые нужно знать (и чего ожидать).

 

Типичная Мадера Rainwater от Blandy’s

 

«Дождевая вода» Мадеры

Мадера «начального уровня» с более легким телом и смешанными вкусами леденцов из шандры, карамелизированного грейпфрута, консервированного лимона и корневого пива.

Рейнуотер — отличное место, чтобы начать знакомство с вином Мадеры. Стиль более свежий и фруктовый, с некоторой сладостью и бледным цветом.

Название «дождевая вода» основано на мифе о том, что бочки из-под мадеры набухают на пляже под дождем, ожидая отправки в Америку. (На Мадейре действительно много дождей!) Это также могло быть хитрым маркетингом, чтобы описать бывший секретный рецепт «Aqua Pura», где вина разбавлялись водой.

К счастью, сегодня в Rainwater Madeira нельзя добавлять воду. Вместо этого вина производятся в основном из Tinta Negra и Verdelho.

Большая часть «дождевой воды» доступна по цене и выпускается после 3-летнего срока выдержки. Конечно, на рынке есть несколько исключений из качественных сортов выдержанной Мадеры Rainwater.

 

Sercial — редкий португальский сорт. Вина дают больше лимонных и цитрусовых ароматов.

 

Мадера Серсиаль

Необычный стиль Мадеры с ярким вкусом лимона и цитрусовой цедры в более сухом стиле.

Серсиаль — очень редкий португальский сорт винограда (его также можно найти вдоль пляжа Буселаш за пределами Лиссабона). Из него получаются самые сухие и хрустящие вина Мадеры.

Это фантастический выбор для подачи вместе с рыбой или некоторыми более сложными для сочетания продуктами, такими как артишоки, спаржа и гороховый суп. Обязательно подавайте Sercial слегка охлажденным!

 

Вердельо не следует путать с Вердехо, сортом испанского белого вина.

 

Вердельо

Средний стиль мадеры, который все еще имеет яркую кислотность и пряные ароматы паприки, коры кассии, печеного яблока, сушеного перца чили манго и лавовой минеральности.

Verdelho обладает той же терпкой кислотностью, что и Sercial, но с более богатым и сложным телом. Ожидайте получить дуновение экзотических специй перца наряду с более сладким послевкусием.

 

Boal / Bual Madeira производит богатый, сладкий вкус, который улучшается с возрастом.

 

Боаль

Это классическая коллекционная Мадера, также известная как Буаль и изготовленная в основном из винограда сорта Мальвазия Фина, с сильными ароматами карамельного яблока, настоящей корицы, жженого сахара и иногда резинового цемента.

Боаль не такой сладкий, как Мальвазия, и по мере старения он будет придавать больше орехового и лесного орехового вкуса. Вы часто найдете это вино устаревшим (называемым «Colheita»).

Ароматы каучукового цемента, присутствующие в некоторых выдержанных мадеры, обусловлены летучими кислотами — компонентом, который увеличивается с возрастом вина.

 

Самый сладкий стиль мадеры сделан из нескольких сортов мальвазии.

 

Мальвазия

Также известный как Мальмси, это самый сладкий стиль Мадеры. Ожидайте сложные и часто пикантные ароматы черного грецкого ореха, сычуаньского перца, розового перца, сушеного инжира и влажных лавовых камней.

Мальвазия — это группа сортов винограда, в которую входят Мальвазия-Кандида, Мальвазия-Кандида-Рокса и Мальвазия-де-Сан-Хорхе. Несмотря на то, что они самые сладкие, их пикантные ароматы делают сладость этого вина гораздо менее ощутимой.

 

Другие сорта

На Мадейре есть пара очень редких сортов, на которые можно наткнуться (если повезет!).

• Террантез (также известный как Folgasão) — еще один отличный вариант для выдержки, производимый в стилях от средней сухости до средней насыщенности.

• Бастардо (также известный как Грациоза) производит более легкий стиль.

 

Все вина Мадейры имеют специальную регистрационную печать IVBAM.

 

Как выбрать Мадеру

При поиске вин Мадеры вот несколько подсказок с этикетки.

 

Уровень сладости

В процессе фортификации в вине остается натуральный виноградный сахар. В вине Мадеры существует 5 уровней сладости:

• Extra Dry (Extra Seco) — встречается в основном на Серсиаль Мадере и содержит менее 49 г/л остаточного сахара (RS).

• Сухое (Seco) – вина имеют менее ~59 г/л RS.

• Средне-сухое (Meio Seco) – вина имеют RS от ~54 до 78 г/л.

• Средне-сладкий (Meio Doce) – вина имеют около 78–100 г/л RS.

• Сладкие (Доче) – Вина имеют более 100 г/л RS.

 

Условия старения

• 5 Years, Reserve, Velho, Old или Vieux — Мадера в возрасте 5 лет.

• 10 Years, Special Reserve, Reserva Velha, Reserva Especial, Muito Velho, Old Reserve или Very Old – Мадера в возрасте 10 лет.

• 15 Years Old, Extra Reserve или Reserva Extra — Мадера в возрасте 15 лет.

• 20, 30, 40, 50 или старше 50 лет — редко. Вина должны выдерживаться в бочках указанное количество лет. Чем старше вино, тем более сложные ореховые оттенки развиваются.

• Colheita - Редкий. Сингл винтажной мадеры (винтаж будет указан на этикетке). Вина выдерживают не менее 5 лет до выпуска.

• Frasqueira / Garrafeira— очень редко. Единственная винтажная Мадера исключительного качества. Вина должны использовать естественный метод старения Кантейро не менее 20 лет. Это одни из самых коллекционных вин Мадеры.

 

Другие условия этикетки

• Fino / Fine — Вино, которое было одобрено комиссией Мадейры (IVBAM, IP-RAM) как имеющее яркую кислотность в балансе с ароматами дубовой выдержки.

• Selecionado, Selected, Choice или Finest — вино, одобренное комиссией Мадейры как имеющее выдающееся качество для указанного возраста.

 

Бочка Colheita Terrarantez Madeira 1980 года, выдержанная в ныне несуществующем Barros e Sousa.

 

Как делают Мадеру?

Чем Мадера отличается от любого другого вина в мире, так это процессом старения. То, чего виноделы стараются избегать в любом другом винодельческом регионе, производители Мадеры делают сознательно.

Они «варят» вино.

В процессе выдержки вино нагревают и охлаждают десятки раз. Оно также подвергается воздействию кислорода (в виноделии нет-нет) и часто испаряется, не доливая его в бочку.

Почему работает этот странный метод тепло-окислительного старения? Что ж, виноград Мадейры собирают гораздо раньше, а это значит, что кислотность сока намного выше, чем у других вин.

Процесс выдержки в конечном итоге сохраняет вино, поэтому Мадеры являются одними из немногих вин, которые хранятся в погребах сто лет и более.

 

Метод старения Estufa

По методу Estufa Мадера выдерживается в нагреваемых резервуарах из нержавеющей стали под названием «Estufa» в течение 3 месяцев для карамелизации сахаров. Максимальная температура, которой они достигают, составляет 50˚C.

 

Метод старения Кантейро

«Canteiro» — это название деревянных балок, поддерживающих дубовые бочки, в которых вина выдерживаются не менее 2 лет. Бочки размещают в отапливаемых помещениях или выше на винодельне (где естественные температуры колеблются), а иногда и на улице, на солнце.

Метод Canteiro считается очень хорошим, потому что вина карамелизуются и окисляются медленнее, иногда в течение 100 лет.

 

Большая часть мадеры уже «предварительно выдержана» и готова к употреблению!

 

Могу ли я хранить мадеру в погребе?

Несмотря на то, что мадера выдерживается в бочках на винодельне, большая часть мадеры разливается в бутылки для немедленного употребления. Так что, если вы хотите их собрать, обязательно ищите вина с подходящими пробками. Скорее всего, это будут выдержанные вина Colheita или Frasqueira / Garrafeira.