Как любой может стать дистиллером

За последнее десятилетие в США значительно выросло число производителей крафтовых напитков. Всё благодаря гибкому законодательству и увеличению спроса на местные напитки и кухню.

С 2018-2019 годов данная индустрия выросла на 11%, согласно данным Американской Ассоциации Крафтовых Напитков (ASCA). Торговая группа утверждает, что в прошлом году в стране насчитывалось более двух тысяч активных дистиллеров крафтовых напитков.

Если вы пообщаетесь с дистиллером во время тура или дегустации – скорее всего, вы обнаружите во главе предприятия бывшего юриста или инженера.

Бекки Харрис, главный дистиллер в «Catoclin Creek Distilling Company» из Пурсельвиля, штат Вирджиния, с отличием закончила Университет Висконсин. Она была успешным инженером-технологом со специализацией «Производственные процессы». В 2009 году её муж Скотт, подрядчик по госконтракту, предложил им вместе создать винокуренный завод.

Если бы она смогла написать успешный бизнес-план, который соответствовал бы их накоплениям, Харрис работала бы и бесплатно.

«Меня не волновал технический аспект, ведь я создавала такие вещи, как медные или никелевые покрытия», - говорит она. – «Если я научилась делать их, то я могу научиться и дистилляции».

Харрис гордится тем, какое влияние оказала её компания на всю культуру дистилляции в Вирджинии, но она отмечает одно большое заблуждение. «Есть такой романтический миф о том, как можно гулять по ржаным полям и любоваться на свой полированный медный аппарат для перегонки».

Но вместо этого, по её словам, повседневная жизнь дистиллеров полна совсем не романтичных задач: например, полировка аппаратов, выгрузка бочек и инвентаризация. Но у вас может быть прекрасная карьера, если вы действительно горите своим делом.

Вот несколько советов для тех, кто мечтает стать производителем крафтовых напитков.

Начните с домашнего пивоварения

Пивоварение – это обычно первый шаг для многих дистиллеров, ведь большинство таких напитков начинаются с ферментации, которая обычно происходит у пива.

Выпускник Калифорнийского университета Йозеф Черней заканчивал юридический факультет, когда познакомился с владельцем магазина, где купил несколько инструментов для варения себе домой. Вскоре Черней превратил подсобку магазина в лабораторию для своих экспериментов.

В итоге магазин стал пивоварней «Ballast Point», где Черней работал главным дистиллером с 1998 по 2016 годы. Именно здесь он создал свой первый напиток из бродительного аппарата. Своим успехом он благодарен «Cutwater Spirits», компании из Сан-Диего, которая познакомила его с пивной культурой.

«Я знал всё, что происходит во время ферментации, соблюдал правила… и это было важным инструментом для производства напитков, которые потом забирали награды», - говорит Черней.

Расширяйте свой кругозор

Джаред Адкинс – основатель и главный дистиллер в компании «Bluebird Distilling» из Фениксвилля, штат Пенсильвания. С образованием по специальности «Менеджмент и бухгалтерия» в Университете Сент-Франк, Адкинса приняли на производственную стажировку в «ПепсиКо».

Его отец, который интересовался пивом и крафтовыми напитками, дал ему почитать статью о законах дистилляции в их штате.

«На меня снизошло озарение», - говорит он. – «Я начал изучать эту тему и путешествовать по пивоварням и винокуренным заводам, проезжая по шесть часов – только чтобы узнать побольше». Адкинс также посещал курсы дистилляции в Сибельском Институте Технологий в Чикаго, чтобы повысить свою экспертность.

Не ограничивайте себя одним алкоголем, и учитесь на опыте других

Джейми Оакс, дистиллер в компании «Tamworth Distilling» из Нью-Хемпшира, вспоминает свой прошлый опыт варения. В его случае это кофе.

После выпуска из школы Оакс резко поменял свою деятельность и получил образование по специальности «Прикладное искусство» в Рочестерском Институте Технологий. Поработав в колледже барменом, Оакс переехал в Филадельфию и влюбился в кофейную культуру. Он работал бариста многие годы и узнал всё об эспрессо и кофейном оборудовании.

«У варения кофе и дистилляции есть много общего… даже по сенсорной оценке», - говорит Оакс.

После возвращения в свой родной город Нью-Хемпшир и трудоустройства в «Tamworth», Оакс объездил всю страну, чтобы изучить оборудование у разных дистилляторов. А затем проводил по 20 часов в неделю в горном сарае, где чинил свои домашние аппараты.

«Я использовал куски льда, оставшиеся после снегопадов, чтобы остудить аппараты и начать конденсацию», - вспоминает Оакс. – «Я получил богатый опыт работы и стал уважать всех рабочих, которые построили наше современное оборудование».

Пробуйте смежные профессии

Хотя мать Элизабет МакКолл работала на производстве бурбона, она совсем не собиралась идти по семейным стопам. Вместо этого МакКолл получила высшее психологическое образование в Университете Луисвилл.

Но когда она услышала о должности инженера в компании «Woodford Reserve», она подала заявку. МакКолл воспользовалась образовательными возможностями этой фирмы и произвела впечатление на главного дистиллера компании Криса Морриса. Он взял её под своё крыло и стал обучать искусству дегустации.

В 2018 году МакКолл заняла должность помощника главного дистиллера и сейчас является одной из самых молодых женщин-дистиллеров в стране.

Проходите курсы

Путь МакКолл повторить непросто, но она советует посещать курсы в разных университетах, где доступны стажировки по дистилляции, часто связанные с пивоварением или виноделием.

Например, такие программы есть в Орегонском Университете, Калифорнийском Политехническом Университете и в Аубурнском, в Сибельском Институте Технологий в Чикаго и в Институте Пивоварения и Дистилляции в Лондоне. Для тех, кто хочет лишь попробовать эту специальность, в Муншинском Университете в Луисвилле есть шестидневный курс по дистилляции, а также ещё более короткие курсы по узким темам – например, как выпускать продукты на рынок.

Оакс также советует ресурсы ассоциации ACSA и Американского Института Дистилляции (ADI).

«Может быть неловко ошибаться, но вы сможете собрать всю нужную информацию в этой сфере – а это уже большое преимущество», - говорит он.

Харрис особенно отмечает пользу ACSA – ассоциации, которой управляют небольшие пивоварни и винокуренные заводы.

«Здесь чувствуется общинность», - говорит она. – «Стоит только привыкнуть к этой группе, как вы уже подружитесь с остальными дистиллерами».

Стройте адекватные ожидания

Харрис и Адкинс утверждают, что один из самых увлекательных аспектов в работе крафтового дистиллера – это продажи вашего продукта среди конкуренции от более крупных компаний с большим капиталом.

«Сдерживайте желание расшириться, увеличить масштабы», - говорит Адкинс. – «Сфокусируйтесь на своём родном городе, регионе и штате, и создайте что-то прекрасное».