Как изменение климата меняет винную идентичность Бургундии

Будь то ароматное, точеное Пино Нуар из Шамболь-Мюзиньи или стальное Шардоне из Шабли, классические вина Бургундии являются символами типичности. Это вина настолько самобытные, что они могли быть родом только из Бургундии.

Понятия терруара — уникальной почвы, топографии и климата каждого виноградника — а также типичность вина или то, насколько точно оно отражает свое происхождение и сорт винограда, являются центральными в самобытности Бургундии. Настолько, что терруар и типичность имеют основополагающее значение для того, как в регионе развивалась иерархия крю, или разграниченных виноградников, также известных как климаты, классифицированных по качеству на основе многовековой истории виноделия.

Климат во многом определяет терруар, а Бургундия — один из величайших мировых образцов виноградарства с прохладным климатом. Красные или белые классические бургундские вина отличаются утонченностью, пикантностью и чистым фруктовым профилем, напряжением и воодушевлением, присущими винограду, выращенному в прохладном климате.

Однако с потеплением климата выражение классических бургундских вин значительно изменилось, бросив вызов основным представлениям о типичности и терруаре и, возможно, даже об устойчивости исторической иерархии Бургундии.

Изменения

Хотя изменение климата привело к катастрофическим наводнениям, морозам и засухам по всему миру, оно также привело к появлению необычайно засушливых и солнечных вин, которые стали коммерческими блокбастерами для Бургундии.

Эта закономерность неоспорима, поскольку ученые и историки проследили почти ежегодные записи дат сбора винограда до 1354 года. С конца 1980-х годов, по словам исследователей, вегетационные периоды стали значительно теплее. Современные даты сбора урожая наступают на две недели раньше, чем в предыдущие шесть столетий.

«Самой большой проблемой наших предков было достижение зрелости [винограда]», — говорит Фредерик Друэн, президент Совета по винам Бургундии (BIVB) и президент исполнительного совета Joseph Drouhin, ведущего домена, производящего вино по всему региону.

Жаркие и сухие вина, которые в прошлом считались исключительными, становятся все более новой нормой в Бургундии. «Теперь мы чаще производим хорошие вина, чем плохие», — говорит Друэн. По сравнению с тем, что было 20 лет назад, производители собирают более спелый виноград с более высоким накоплением сахара и физиологической спелостью дубильных веществ и виноградной кожицы.

Исторически сложилось так, что лучший климат Бургундии, ее легендарные виноградники премьер-крю или гран-крю, были определены на основе превосходного терруара, известного постоянным созреванием винограда и, как следствие, типичностью. Однако с более теплым вегетационным периодом по всей Бургундии созревание винограда улучшилось повсюду, от самых скромных региональных наименований Бургундии до деревенских наименований, премьер-крю и гран-крю.

Современные бургундские вина, как красные, так и белые, становятся все богаче и богаче, чем когда-либо прежде. Они более смелые по концентрации фруктов и выше по алкоголю, но также мягче по кислотности и танинам. Многие из этих изменений были восприняты виноградарями.

В Шабли Шардоне стало «гораздо более выразительным», говорит Анн Моро, совладелица с мужем Луи компании Domaine Louis Moreau. «[Там] больше округлости и фруктовости», — говорит она, — «с гораздо большим количеством ноток грейпфрута или тропических фруктов, очень спелого лайма и абрикоса».

Точно так же Друэн предполагает, что Пино Нуар по всей Бургундии «обрел зрелость и [ощущение] сладости» и по сравнению с винами 20-летней давности «у нас редко встречаются зеленые, неприятные танины, которые не смягчаются и не созревают с возрастом». По его словам, современная Бургундия более соблазнительна и очаровательна в молодости, но, скорее всего, хорошо стареет.

Определение типичности, прошлого и настоящего

Хотя многие и приветствуют новую норму более зрелой и мощной Бургундии, она бросает вызов представлениям о типичности, центральных для идентичности Бургундии.

«Из-за изменения климата мы производим вина [с уровнем алкоголя] крепостью ближе к 13,5%, чем к 12,5%», — говорит Друэн.

А поскольку в Бургундии более распространены более джемовые, даже тропические вина, среди виноделов часто обсуждается страх, что когда-нибудь Бургундия может по вкусу больше напоминать Шатонёф-дю-Пап или другие южные, средиземноморские вина.

Первая официальная классификация вин Бургундии была разработана в 1861 году. Однако даже до этого виноделы Бургундии ассоциировали типичность с качеством виноградника.

В 1936 году эта классификация легла в основу Контролируемых наименований по происхождению Бургундии (AOC). Сегодня типичность по-прежнему является базовой характеристикой при определении того, считается ли климат в целом репрезентативным для Бургундии в качестве основного бургундского или деревенского вина или достаточно исключительным, чтобы заслужить звание премьер-крю или гран-крю.

Однако определение типичности на протяжении веков виноградарства имеет заметные подводные камни. Климатические условия сегодня, несомненно, отличаются от тех, какими они были в 19 и начале 20 века. Хотя терруар, предусмотренный классификационной системой Бургундии, застыл во времени, типичность производимых там вин, возможно, изменилась.

Большинство виноделов настаивают на том, что, хотя климат варьируется в зависимости от терруара, типичность Бургундии по-прежнему остается неизменной. «Даже несмотря на более спелые урожаи, мы не потеряли типичность наших наименований», — говорит Друэн, поскольку связь между историческим виноградом Бургундии и почвой все еще сохраняется. «Вольне по-прежнему на вкус как Вольне, Поммар по-прежнему на вкус как Поммар».

В Шабли, несмотря на более округлый и богатый фруктовый профиль последних урожаев, Моро по-прежнему уверена, что ее вина «все еще сохраняют точность и известняковую ноту, столь характерную для Шабли». Тем не менее, виноделы Бургундии активно отреагировали на последствия потепления климата, стремясь к устойчивому развитию и стремлению к балансу. В последние годы виноградари значительно изменили методы управления виноградниками, сажая более поздние клоны винограда и экспериментируя с новыми подвоями, устойчивыми к теплу и водному стрессу. Технологии управления пологом и время сбора урожая изменились, чтобы уменьшить накопление сахарной спелости и чрезмерного алкоголя.

В погребах многие виноделы отказались от методов, которые усиливают богатство белых вин, таких как перемешивание на осадке или выдержка в новом дубе. Что касается красных вин, методы ферментации с использованием стеблей или целых гроздей снова приобрели популярность, чтобы сохранить свежесть более зрелых урожаев.

Но некоторые признают, что типичность не может быть статичной. Из-за глобального потепления «вероятно, что определение типичности [в Бургундии] будет пересмотрено в будущем», — говорит Кёнмун Ким, MS, основатель KMS Imports LLC и преподаватель вина. «Мы не знаем, как эти вина изменятся в ближайшие 10 или 20 лет, и в конечном итоге они могут оказаться даже лучше, чем мы ожидали».

Новые «классические» регионы Бургундии

Более теплый климат оказал демократизирующее воздействие, ускорив созревание винограда по всей Бургундии и привлекая новое внимание к некоторым исторически недооцененным субрегионам. По мере того, как центральные районы Бургундии Кот-де-Бон и Кот-де-Нюи объединяются, чтобы восстановить баланс, виноградники в северных широтах и ​​на возвышенностях достигают новых успехов.

Hautes Côtes de Beaune и Hautes Côtes de Nuits, два наименования, простирающиеся на запад над Кот-де-Бон и Кот-де-Нюи, сегодня производят одни из самых интересных вин Бургундии. Хотя отчасти это заслуга мастерства современных виноделов, потепление климата сыграло большую роль в увеличении производства качественных вин из этих регионов, говорит Даниэль Боннардо, владелица Domaine Bonnardot в третьем поколении в Верхних Кот-де-Нюи.

«Сейчас трудно сохранить кислотность [вина] в Кот-де-Бон или Кот-де-Нюи», — говорит Боннардо, но в Верхнем Кот более высокие высоты и более низкие ночные температуры поддерживают кислотность, баланс и «классический бургундский характер», который становится все более выраженным».

Подобное внимание привлекло и Гранд-Осерруа, расположенный на северной окраине Бургундии, виноградник, сосредоточенный вокруг Шабли. Иранси, наименование, получившее статус деревни в 1998 году, является одним из немногих наименований в Осерруа, которое может похвастаться фундаментом из кимериджского известняка, такого как Шабли.

Как и в Верхнем Кот, глобальное потепление стерло климатические различия между некогда маргинальными регионами, такими как Иранси, и более престижными наименованиями в самом сердце Бургундии. «Двадцать лет назад сбор урожая в Кот-д’Ор (Кот-де-Бон и Кот-де-Нюи вместе взятые) собирался на 10 дней раньше, чем в Иранси», — говорит Мари Феррари, совладелица Domaine Christophe Ferrari в Иранси. «Сегодня сбор урожая начинается [почти] в то же время».

В последние десятилетия такие выдающиеся виноградники, как Ла Палотт, Ле Мазелот и Паради в Иранси, славятся своим уникально концентрированным и точным выражением Пино Нуар.

Угроза бургундской иерархии?

Поскольку понятия терруара и типичности подвергаются сомнению, остается спорным вопрос о том, будет ли развиваться и классификация качества Бургундии. Современный опыт предполагает, что реклассификация влечет за собой длительный и сложный административный процесс. Совсем недавно, в 2018 году, Пуйи-Фюиссе получил 22 награды «премьер-крю климат» после десятилетнего процесса подачи заявок в Национальный институт наименований мест происхождения (INAO), руководящий орган, который контролирует AOC.

«Я не могу сказать вам, что Верхний Кот будет похож на Шамболь-Мюзиньи через пять или десять лет», — говорит Боннардо. Но потенциал для великого виноделия всегда существовал на определенных участках виноградников, а более теплый климат и опытное поколение виноградарей только улучшают перспективы, полагает она.

Кроме того, даже без реклассификации «уже происходит своего рода поощрение, поскольку цены на землю растут за последние пять лет», — говорит Боннардо. В последние годы Верхний Кот приветствовал приток производителей из-за пределов региона, в том числе таких знаменитостей, как Жан-Николя Мео, Домен Лефлев, Тибо Лигер-Белэр и других. По ее словам, общепризнано, что там производятся интересные и сложные вина.

Но виноградарям важно понимать, что «не все сорта винограда можно отнести к категории премьер-крю», — говорит Феррари, который входит в группу виноградарей Иранси, рассматривающих потенциальную реклассификацию. Что касается возможности рассекречивания существующих наименований, такие производители, как Друэн, настаивают на том, что значение терруара обусловлено гораздо большим, чем просто изменениями климата.

«Репутация таких наименований, как Шамболь Мюзиньи, Поммар или Мерсо, создавалась веками», — говорит он. «Они по-прежнему имеют вес и сложность, которые, честно говоря, я не верю, что это изменится».