Возвращение к истокам виноделия

Производители по всему миру возвращаются к истокам виноделия, пересматривая вековую практику старения в глиняных горшках, метод, который создает эксклюзивные бутылки, которые вы хотите видеть на своей полке.

Винифицирование вина в глине – это далеко не новая практика. История, которая уходит корнями на более чем 6000 лет и происходит с Кавказа, ее происхождение дольше и глубже, чем стали и баррика. В то время как в прошлом веке использование глины резко сократилось, возвращение к корням вина уже началось.

Во-первых, глина – это просто сырье, используемое для создания сосуда. После обжига на низких температурах, получившаяся глиняная посуда известна как терракота. Когда речь идет о старении вина, эти законченные сосуды получают разные названия, которые немного отличаются формой и размером.

В Грузии терракотовые контейнеры в форме яйца известны как qvevri (квеври), которые традиционно закапывают. В Испании круглые глиняные горшки называются tinaja (тинаха), в то время как в Италии используют общее понятие амфора. Но какое значение для вина они имеют?

Золотая середина

Процесс винификации в глине лучше всего понятен, если его сравнивать со сталью или дубом. Процесс брожения и старения в нержавеющей стали обеспечивает бескислородную среду, где никакие другие вкусы не передаются вину, позволяя ярко выразить свежие фруктовые нотки.

Дубовые бочки также дают массу преимуществ, в особенности что касается кислорода из воздуха, который проникает в вино. Но дуб, особенно новый, передает вкус древесины напитку.

Глина – это золотая середина между этими двумя способами. Как и дуб, глина пористая, что позволяет попадать кислороду, и как сталь является нейтральным материалом, благодаря чему другие дополнительные вкусы не передаются.

«Люди предполагают, что что-то из терракота будет оранжевым или тяжелым, громоздким или вязким, что абсолютно неправда», - говорит Джон Вурдеман, винодел в Pheasant’s Tears. «Вы можете сделать чистое, яркое, кислое вино в квеври. Квеври — просто сосуд».

Вурдеман считает, что размягчение кожицы больше связано с окончательной текстурой вина, чем с самим глиняным горшком. «Начало и самая важная часть процесса – это работа в винограднике», - говорит он. «Уровень жизни, который будет в вине, определяется тем, когда вы соберете виноград и выбором размягчения кожицы».

Но пористость глины действительно имеет значение. Вундерман говорит, что вино в квеври дает богатую и глубокую текстуру, «без прибавления дубового вкуса». Иногда оно даже стареет быстрее, благодаря тому, что процесс брожения проходит в открытом сосуде.

«Если вы делаете вино в закрытом пространстве, например, в нержавеющей стали, оно будет стареть значительно медленнее из-за недостатка воздействия кислорода», - говорит он. «В нем больше места и текстурных слоев, которые можно отыскать в вине, сделанном с обменом кислорода».