Виноделы отказываются от дуба в пользу вишневого дерева

«Раньше у деревянных бочек была простая функция — перевозка вина из одного места в другое», — говорит Андреа Телла, энолог Serego Alighieri, исторической винодельни Вальполичелла в Венето, Италия. «Виноделы использовали любую древесину, доступную им на местном уровне и исторически, [и] здесь, в Вальполичелле, всегда было значительное присутствие вишни».

Бочки из вишни были обычным явлением в погребах Вальполичеллы до конца 20 века, когда дуб стал выбором виноделов по всему миру. Лишь несколько виноделен Вальполичеллы до сих пор используют вишневые бочки, например Серего Алигьери, и несколько небольших виноделен.

«Вишня сейчас не так популярна, но мы всегда сохраняли ее как отличительную черту наших вин, хотя прекрасно понимаем ее недостатки», — говорит Телла.

Андреа Лонарди, главный операционный директор Bertani Domains, считает, что успех дуба был достигнут за счет других пород дерева, таких как вишня, каштан, акация и красное дерево. Дуб может помочь укротить танины вина, скорректировать его цвет, придать приятный аромат ванили, кокоса или специй и защитить его от преждевременного окисления.

Древесина вишни не такая плотная, как дуб, поэтому вино может окисляться, что может привести к потере вкуса свежих фруктов и вяжущих танинов.

«За последние 10–15 лет у нас произошел заметный стилистический сдвиг, — говорит Лонарди. «По сравнению с прошлым, сегодня мы ожидаем более тонкую структуру, которую трудно получить с использованием вишни [древесины], в то время как дуб, безусловно, может помочь в этом».

Из вишневого дерева также сложнее делать бочки. Телла говорит, что дубовые клепки делаются путем раскалывания древесины, как это делает лесоруб топором. Техника сохраняет капилляры древесины неповрежденными.

Но вишневое дерево требует выпиливания клепок из ствола дерева, что «увеличивает риск разрыва капилляра, и в результате вино может вылиться из бочки», — говорит он.

По словам Теллы, при правильном использовании вишневое дерево может «высвободить плоды» и придать вину характерный аромат.

«Наш выдержанный в вишневой древесине Amarone отличается характерной фруктовостью, особенно вишней Мараскино, а также ароматами какао-бобов, сладких специй и бальзамической нотой», — говорит он. «Вишневые бочки очень слегка поджарены, поэтому в них нет тех ароматов ванили, кокоса и тостов, которые вы найдете в некоторых других сортах Amarone с международным вкусом».

Чтобы избежать преждевременного окисления и улучшить стабильность цвета, вина Tella и Lonardi проводят большую часть времени в больших дубовых бочках, а затем переливают на несколько месяцев в вишневые бочки, чтобы они приобрели аромат древесины.

Для Tella созревание в 600-литровой бочке из вишневого дерева, традиционное фусто Веронезе, подходит для всех стилей вина. Его Recioto и Rosso Verona Indicazione Geografica Tipica (IGT) выдерживаются в вишневой древесине в течение трех месяцев, а Amarone и Valpolicella Classico Superiore выдерживаются в ней четыре месяца.

Лонарди считает, что ароматы вишневого дерева лучше дополняют более высокое содержание алкоголя и более концентрированные стили.

«Вишневое дерево придает индивидуальности с этой окислительной нотой влажного персикового листа, но оно подходит только для «серьезных» вин, а не для начального уровня», — говорит он.

Recioto Бертани проводит около 12 месяцев в вишневом лесу. Secco Vintage, историческая смесь Corvina, Sangiovese, Syrah и Cabernet Sauvignon, выдерживается целых 18 месяцев в 750-литровых бочках из-под вишни и каштана.

Преисполненные решимости сохранить эту традицию Вальполичеллы, Пьер Паоло Антолини и его брат Стефано выдерживают большую часть своих вин в вишневых бочках.

«Количество вина, выдержанного в вишневой древесине, в купаже меняется из года в год, — говорит Пьер Паоло. «В Рипассо ниже, в Амароне выше. Крайне важно использовать вишню с умом, потому что она может серьезно изменить вино, но она также может придать нашему Амароне свежесть и приятность».

Несмотря на то, что древесина заметно пористая, она имеет тенденцию к засорению при использовании, что, по мнению Пьера Паоло, снижает риск преждевременного окисления.

«Когда мы пробуем собственные вина, вино в нашей самой старой 500-литровой бочке из вишневого дерева всегда вкуснее других», — говорит он.

Отдавая предпочтение вишне, Антолини, Бертани и Серего Алигьери проводят тонкую грань между дополнительным характером и повышенным риском порчи. Их преданность делу привносит в Вальполичеллу нотку местного колорита и помогает сохранить почти заброшенную традицию.