Сульфиты, ножки и другая дезинформация в мире вина

Как и в случае с советами по диете и вакцинами, специалисты в области виноделия не застрахованы от человеческой склонности придерживаться дезинформации. Мифы существуют повсеместно. Плохая информация передается от потребителя к потребителю, от менеджера ресторана к начинающему виноделу и от маркетинговых компаний к широким массам. Они сохраняются, потому что зачастую легче запомнить плохую информацию, чем все расследовать. Ситуация осложняется пугающей и эзотерической природой вина.

«Мы часто полагаем, что источники надежны», - говорит профессор психологии северо-западного университета Дэвид Рапп, изучавший, почему люди полагаются на неточную информацию. «Дело не в том, что люди ленивы, хотя это, конечно, может внести свой вклад в проблему. Это вычислительная задача - оценивать все, что угодно, - трудная и сложная, поскольку мы пытаемся сохранить ресурсы для того момента, когда они нам действительно понадобятся».

Мифы о вине часто рождаются, когда повседневный опыт употребления напитка оказывается сложным или требует экспертного уровня знаний для объяснения.

Винные ножки, декантация и лунные циклы

«Одно из утверждений, к которому я отношусь настороженно, - это идея о том, что определенные вина вкуснее в определенные дни по лунному календарю», - говорит Дрю Брэди, директор по виноделию нью-йоркского ресторана Overthrow Hospitality. Это относится к убеждению сторонников биодинамики в том, что лунный цикл и его элементарные знаки (земля, воздух, вода и огонь) влияют на вкус вина в соответствующие дни (считающиеся днями корня, цветка, листа или фрукта).

«Нет недостатка в страстных аргументах с обеих сторон, но мне трудно поверить, что красное вино вкуснее во 'фруктовый день', чем в 'корневой'», - говорит он. «Я полностью за виноделие с минимальным вмешательством и биодинамическое земледелие, но как только вино попадает в бутылку, я успокаиваюсь... если только я чего-то не упустил».

Хотя по крайней мере одно исследование опровергло влияние лунного цикла на вкус, многие винодельни, сертифицированные Demeter, не проводят дегустации в определенные дни, а приложения инструктируют пользователей, когда следует наслаждаться или избегать определенных вин.

Однако большинство заблуждений о вине гораздо менее мистичны, и их гораздо легче опровергнуть.

В дегустационном зале винодельни Frichette Winery в Бентон-Сити, штат Вашингтон, совладелица и со-винодел Шай Фричетт наблюдает, как гости, покручивая бокалы с Petite Verdot и Malbec, говорят: «Оооо, посмотрите на ножки. Это хорошее вино».

Ножки, ручейки, стекающие по стенкам бокала, - указывают на уровень алкоголя в вине и, иногда, на содержание сахара. (Чтобы по-настоящему понять это явление, необходимо общее представление о динамике жидкости). Ножки никак не влияют на качество вина, однако Фричетт снова и снова слышит одну и ту же историю.

Многие клиенты Фричетта также убеждены, что вино, независимо от его выдержки или способа изготовления, необходимо декантировать.

И наоборот, Джонатан Пуллис, мастер-сомелье и винный директор ресторана 7908 Aspen, считает, что гости не хотят декантировать Пино Нуар, особенно выдержанные красные бургундские вина.

«Гости считают, что вино слишком хрупкое и поэтому развалится», - говорит он. «Но эти вина живые, и им нужен кислород, чтобы пробудиться».

Нужно ли декантировать вино и как долго, зависит от множества факторов. Лучший способ определить, что делать, - это попробовать вино.

Если вино тугое, вялое и не готово к употреблению, Пуллис рекомендует декантировать его на несколько часов и дать вину медленно нагреться до 20°C. Однако этот процесс требует знакомства с вином, понимания того, что делает его «тугим», и осознание правильных условий хранения.

Красители, сульфиты и другие (не)натуральные ароматизаторы

Почти на каждом занятии Эрик Сегельбаум, основатель винной консалтинговой компании Somlyay, выслушивает истории об аллергии на сульфиты или головных болях, связанных с их присутствием в красном вине.

«Для меня это как гвозди на меловой доске», - говорит он. «Люди неправильно понимают, что такое сульфиты. Это органическое соединение, природный химикат, который образуется естественным образом во время ферментации. Во всех винах есть сульфиты. Сульфиты предотвращают бактериологическую порчу, убивают активные дрожжи и предотвращают гниение».

Хотя примерно 1% людей имеют чувствительность к сульфитам, подавляющее большинство людей, которые чувствуют себя паршиво после употребления вина, вероятно, просто выпили слишком много, не запивая водой.

Все виды пищи и напитков содержат сульфиты: сухофрукты, закуски, пиво, газировка и картофель фри. Тем не менее, очень мало сообщений о головной боли от колбасы или сушеных абрикосов. Кроме того, вопреки распространенному мнению, производители склонны добавлять больше сульфитов в белые вина, чем в красные, танины которых работают как консервант. Кроме того, уровень сульфитов в европейских винах также высок, как и в американских.

Производители за пределами США не часто обязаны помещать на этикетках надпись «содержит сульфиты».

Пуллис говорит, что головная боль может быть вызвана любым количеством веществ, присутствующих в вине. «Речь идет о том, что происходит в вине в целом, а не только о сульфитах».

Когда Джо Каталино пришел в индустрию, его учили одному из самых больших мифов: что вино производится просто из винограда.

«К сожалению, это не так, когда речь идет о многих винах, производимых в Америке», - говорит Каталино, сомелье из района Бэй и владелец компании What To Drink. «В вино постоянно добавляют более 70 добавок и химикатов, включая старый добрый белый сахар».

Промышленные винодельческие предприятия добавляют ароматизаторы, химикаты, убивающие дрожжи, кислоты, древесную пыль и другие ингредиенты, чтобы вина оставались неизменными из года в год. Они также добавляют красители. Предпочтение глубоких, рубиново-красных оттенков может сыграть свою роль в том, что гости ошибочно считают, что насыщенный цвет связан с качеством.

«Когда я переехал в Аспен в 1998 году, люди поднимали бокалы с красным вином и говорили глубокими, внушительными голосами: «Посмотрите на цвет этого вина», - говорит Пуллис.

Пробки, бутылки и стоимость

Цвет - далеко не единственный ложный признак целостности вина.

Николетт Диодати, сомелье III уровня Wine & Spirit Education Trust (WSET) и специалист по цифровому маркетингу компании Pernod Ricard, учили, что нюхание пробки позволяет узнать что-то об аромате и качестве вина, «а не о пробочном налете, для чего оно может быть полезно», - говорит она.

Диодати также учили, что «чем глубже пунт, тем лучше качество», имея в виду углубление на дне большинства винных бутылок. Хотя существует несколько теорий, никто точно не знает, почему стеклодувы начали добавлять пунты в винные бутылки.

Чад Майкл Джордж, основатель и бармен компании Proof Productions в Денвере, хочет, чтобы все знали: «Пунт на бутылке вина или шампанского абсолютно НЕ должен использоваться для удержания бутылки во время наливания. Это бессмысленный метод и легкий способ уронить бутылку на стол».

Тара Симмонс, менеджер по продаже изысканных вин в Southern Glazer's Wine & Spirits, говорит, что многие потребители считают, что вина стоят дороже, если они продаются в тяжелых бутылках, или что хороших консервированных вин не бывает.

«Тяжелые бутылки - это часто маркетинговое решение, чтобы вино выглядело более дорогим», - говорит Симмонс. «И дело не в том, что консервированное вино тайно хорошее. Дело в том, что многие вина, которые продаются в бутылках, не очень хороши. Консервированное вино, по крайней мере, честно говорит о том, что это недорогой, свежий вариант, который можно пить молодым».

Для Сегельбаума непонимание между ценой и качеством - один из самых обидных мифов в виноделии. Оно также распространено в сообществе профессионалов, говорит Диодати. «Каждый скажет вам, что цена не равна качеству, чтобы быть [политически корректным], но [они] втайне будут верить, что это так».

В то время как стоимость редких и эксклюзивных вин обусловлена их дефицитом, цена подавляющего большинства вин определяется стоимостью «входных ресурсов», которые включают использование земли, дубовые бочки, рабочую силу, этикетки, розлив, маркетинг, веб-хостинг, контроль температуры, доставку и многое другое.

«Один акр пригодной для посадки земли в престижном районе Напы стоит более 1 миллиона долларов», - говорит Сегельбаум. «Идеальное место в Робертсоне, Южная Африка, стоит 20 000 долларов. Каждое вино значительно отличается».

Генетика, участки виноградников и АОС

В виноделии нет жестких правил, кроме тех, которые навязывают руководящие органы и профессиональные гильдии, цель которых - поддержание традиций и стандартов. Но эти правила также могут порождать мифы.

Диодати говорит, что «один хороший человек» сказал ей, что если бы она не была наделена особой обонятельной системой, то никогда не смогла бы почувствовать запах, вкус или понять вино, не говоря уже о том, чтобы пройти обучение по программе WSET.

«Кто обладает идеальной обонятельной системой?» - говорит Пуллис. «У подавляющего большинства людей обоняние развито средне, а есть люди, которые не могут чувствовать вкус и запах. Любой человек, находящийся в пределах нормы, может стать отличным дегустатором».

Фричетт раздражается, когда слышит: «Вы не можете выращивать это здесь», особенно в Вашингтоне, относительно молодом винодельческом регионе, который все еще пытается определить свой терруар. По словам Каталино, идея региональной монокультуры была нормой в Америке в 1970-х и 80-х годах, но «молодые виноделы, а также такие легенды, как Рэндалл Грам из Бонни Дун, сейчас экспериментируют с посадкой всевозможных интересных сортов повсюду».

Легендарные правила и представления о стиле даже в самых строгих французских апелласьонах d’Origine Contrôlée (AOC) должны быть подвергнуты сомнению. Vin de France, категория, которая когда-то считалась почти недействительной, была принята исключительными производителями, которые, как и Фричетт, не хотят, чтобы регуляторы и традиции диктовали им, какие фрукты они выращивают.

Изменение климата также превращает в миф устоявшиеся представления о том, где следует выращивать те или иные сорта.

«То, что работало в прошлом, не означает, что будет работать в будущем», - говорит Пуллис. Он приводит в пример игристые вина Англии, качество которых выросло за последние несколько десятилетий, а также более холодные новые регионы, находящиеся «на острие ножа» в достижении спелости, и недавние более спелые урожаи Бургундии и Сансере.

«Я не люблю говорить людям, что они чего-то не знают», - говорит Сегельбаум. Но иногда его работа заключается в том, чтобы донести правду. Одна из его любимых вступительных фраз на уроках Wine 101 звучит так: «Держу пари, вы не знаете, что такое вкус».

По его словам, слушатели, если их подтолкнуть, начинают говорить о языке и вкусовых рецепторах. Они бросаются такими словами, как «сладкий», «кислый», «горький» и «соленый».

В конце концов, он поясняет, что 80% вкуса - это запах. Радиккио, эндивий и эскарола активируют горькие рецепторы на языке. Белый сахар, турбинадо и спленда активизируют сладкие рецепторы. Но именно обонятельная система помогает нам отличить одно от другого.

«Я разговариваю с 50 людьми и говорю им: «То, что вы считаете правдой, неправда», - говорит Сегельбаум.