Прошлое, настоящее и неопределенное будущее Пино Нуар в Бургундии

Пино Нуар и Бургундия, Бургундия и Пино Нуар — их союз наиболее близок винному миру к мифу о творении.

Здесь присутствуют все элементы: древние виноградники, история качественного виноградарства, уходящая корнями в средние века, и местный виноград, отражающий каждый нюанс местности и почвы. Из него получаются вина, аромат и глубина которых могут быть такими захватывающими, такими изысканными, что они очаровывают навсегда.

Виноградарство, конечно, можно проследить гораздо дальше в Малой Азии и в различных регионах Европы. Но первоначальный акцент Бургундии на качестве этого единственного сорта винограда выделяет этот регион. Его преемственность уникальна. Виноградарство в том виде, в каком мы его знаем сегодня, зародилось на этом 60-километровом участке обращенного на восток известнякового откоса, называемого Кот-д’Ор, или Золотой склон.

Местоположение

Известняки Кот-д'Ор образовались в юрскую эпоху, примерно от 145 до 200 миллионов лет назад, когда высохло внутреннее море. То, насколько обнажены и выветрены эти породы, в какой степени они смешаны с мергелем, глиной или песком, а также уровень верхнего слоя почвы, внешний вид и высота над уровнем моря определяют разнообразие земли. Боковые долины, или гребни, также имеют влияние.

Для средневековых монахов, которые впервые очистили и посадили виноградники, начиная с 7 века, сельское хозяйство было формой поклонения. Посадка, уход и сбор винограда, а затем изготовление вина были актами религиозного труда, который на протяжении сезонов и десятилетий давал им глубокое знание земли.

Монахи могли очертить виноградники в соответствии с мельчайшими различиями в месте и почве, чтобы создать более тысячи участков с индивидуальными названиями или климатами.

Сохранившиеся на протяжении веков, эти очертания играют центральную роль в нынешнем статусе Бургундии как объекта Всемирного наследия ЮНЕСКО. Центральная часть региона и города Дижон и Бон являются охраняемыми культурными памятниками, а очертания климатов отмечены на подробных картах.

Однако, в отличие от древних построек, виноградники очень живые. Как сохранить аутентичность и подготовить ее к 21 веку? Как вы защищаете наследие, которое должно адаптироваться к изменяющемуся климату?

Этот вызов является коллективной задачей, согласующейся с современными глобальными усилиями по устойчивому виноградарству. Но с более чем тысячелетней историей устойчивость здесь преломляется в ином свете.

Вероник Друэн — винодел из Бургундии и Орегона, чья семейная ферма занимает 40 га на Кот-д’Ор. Она думает о земле с точки зрения столетий, а не десятилетий, и считает 20-й век очень разрушительным. Ее отец, Роберт Друэн, взял на себя семейный бизнес в 1957 году.

«Его поколение стало свидетелем перехода от лошадей к тракторам, от натурального компоста к коммерческим удобрениям, от естественной прополки к гербицидам и борьбе с вредителями с помощью пестицидов», — говорит она. «Потребовалось около 30 лет, чтобы понять, что некоторые из этих практик были ошибкой. Мое поколение возвращается к лошадям, к натуральному компосту, полностью отказалось от гербицидов. Прошлые ошибки помогают управлять настоящим».

Она говорит, что это верно как для «сохранения наших драгоценных почв», так и для «растений». Последнее относится к генетическому составу самих лоз, что является ключевым аспектом подлинности Бургундии.

Войны клонов

«Если мы посмотрим на историю Пино Нуар в Бургундии, мы увидим, что он смог адаптироваться с помощью человека через различные эволюции», — говорит Альберик Бишо, президент Maison Albert Bichot в Боне.

Он указывает, что существуют незначительные биологические различия между отдельными лозами одного и того же сорта, вызванные генетической мутацией. Эти мутации могут привнести различные черты, которые различаются по желательности, такие как более высокая или более низкая урожайность, интенсивность вкуса, различная сила и структура грозди.

Вот почему для размножения выбираются определенные лозы. В случае Пино Нуар бургундцы веками искали определенные характеристики, а мутации продолжают происходить.

Отбор лоз, а затем их посадка на новом винограднике известен как массовый отбор. Когда отдельная лоза с очень специфическими чертами размножается снова и снова, практика, разработанная в 20-м веке, известна как клональная селекция. В результате получается очень однородный виноградник с равномерным созреванием и предсказуемыми результатами.

Некоторые поместья всегда засаживали свои виноградники материалом, размноженным с их лучших лоз, и сохраняли свои собственные массовые селекции. Другие посадили генетически идентичные клоны, выращенные в регионе. Эти бургундские клоны Пино Нуар лицензированы для продажи в питомниках по всему миру.

Обе практики, массовые и клоновые посадки, теперь переплетаются в Бургундии. Это помогает устранить слабые стороны каждого, такие как потеря устойчивости и разнообразия моноклональных виноградников и непредсказуемость случайных массовых отборов.

Официальное агентство сельскохозяйственной палаты, Association Technique Viticole de Bourgogne (ATVB), предложило этот новый союзнический подход. Он исследовал старые виноградники и наблюдал за новыми посадками, чтобы идентифицировать лозы с широким спектром признаков, например, рыхлые грозди, которые дают мало сока, но много аромата, грозди с большим количеством сочных ягод, средне- и позднеспелые растения или лозы, или лозы с различным сахаронакоплением.

ATVB размножает и оценивает их в течение многих лет и классифицирует их по различным отборам, которые постоянно адаптируются. Селекции, по сути, представляют собой коллекции отдельных известных клонов с протестированными признаками, которые никогда не продаются отдельно, но всегда встречаются в селекции в различных пропорциях. Виноградник, засаженный сегодня определенным сортом ATVB, будет отличаться по составу от виноградника, засаженного десять лет назад.

«Идея состоит в том, чтобы сохранить вещи», — говорит Кристоф Деола, директор Domaine Louis Latour в Алоксе-Кортоне. «Мы знаем, что в выборках есть особи, которые в среднем за год достигают 11,5 градусов [потенциального алкоголя по объему] и высокой кислотности.

На данный момент никто не посадит их на гектар, но мы знаем, что они есть в нашей селекции. Так что, возможно, через 15 лет [поскольку климат продолжает меняться] эти люди составят более высокую долю выборки».

Деола только что пересадил 0,6 га знаменитого виноградника Corton Perrières Grand Cru сортами, которые содержат более 200 известных сортов Пино Нуар. Это может быть самое известное разнообразие в мире на одном винограднике Пино Нуар.

«Я надеюсь достичь большей сложности и большей устойчивости к изменению климата», — говорит он. «Есть даже какая-то моральная проблема, чтобы поддерживать как можно больше разнообразия. Это кажется правильным».

Время и изменение климата

Друэн говорит, что контроль над «морозами, градом, сильными штормами, засухой и скачками тепла», прямыми последствиями изменения климата, практически отсутствует. Она говорит, что эти экстремальные погодные явления стали более частыми и часто жестокими.

«Как мы будем их решать?» она спрашивает. «В настоящее время у нас не так много оружия. Бургундию нельзя орошать».

С другой стороны, когда дело доходит до методов ведения сельского хозяйства и выбора растений, многое можно сделать. Друэн подчеркивает позицию обмена и сотрудничества.

«Одна из наших сильных сторон — делиться», — говорит она. «Мы учимся друг у друга. Будь то управление растительным покровом, лечение болезней природными элементами или подбор растений».

Ответственность за сохранение очевидна.

«Нам действительно необходимо защищать и развивать биоразнообразие на виноградниках и вокруг них», — говорит Бишо. «Нам нужно защитить нашу почву и недра с помощью органического виноградарства, нам нужно сохранить разнообразие Пино Нуар и продолжить разработку программ разумной селекции».

То, что производители и ATVB достигли и продолжают развивать в отношении растительного материала, является важным ключом к преемственности и аутентичности Бургундии и Пино Нуар. Это может послужить примером для других регионов. Что важнее всего, так это сохранение биоразнообразного и свободного от болезней генетического пула, который развился на местном уровне и, следовательно, способен адаптироваться к местным почвенным и климатическим условиям.

Что не изменится, так это преданность региона Пино Нуар. Возможно, его собственная смесь хрупкости и устойчивости, его способность адаптироваться отражают нашу собственную человеческую историю. Или, как говорит Бишо, «Пино Нуар — это Бургундия. Это очень большая часть нашей глубокой души».