Пришло время переосмыслить южноафриканский Пинотаж

Немногие сорта винограда вызывают такую сильную реакцию «люблю или ненавижу», как Пинотаж. В каждом лагере есть свои сторонники, от производителей и розничных торговцев до винных писателей, судей и потребителей, поэтому легко упустить из виду любую золотую середину и устремиться в крайности, чтобы водрузить свой собственный флаг с позицией Пинотаж.

Но почему диалог вокруг Пинотаж дошел до такой точки? Как виноград, который многие считают уникальным южноафриканским сортом и который на протяжении десятилетий служил визитной карточкой страны, стал предметом разногласий?

В конце концов, многие винодельческие регионы добились успеха в создании национальной идентичности на мировой винной сцене, продвигая определенный сорт или тип вина: Аргентина ворвалась на сцену благодаря своему Мальбеку, Совиньон Блан - король Новой Зеландии, а Австралия для многих является практически синонимом Шираза. Не только производители используют синергию между сортом и терруаром, но и потребители в конечном итоге начинают полагаться на такие устоявшиеся связи, в итоге ассоциируя чувство типичности и характера с винами этой страны в целом.

Однако, если постоянное качество и идентичность не доступны и не установлены, или установлены на основе менее значимых примеров и представляют собой профиль с низкими характеристиками, такой брендинг может стать проблематичным. Для потребителей обе эти ситуации способствовали исторической борьбе Пинотаж, и именно поэтому мнения вокруг этого винограда стали настолько разрозненными.

«Пинотаж стал жертвой стечения многих неблагоприятных факторов», - говорит Йохан Малан, винодел в третьем поколении в Simonsig Estate. «Плохие вина производились и продавались из-за неуважения к сорту винограда - высокой урожайности и финансовой безысходности, а также из-за отсутствия понимания и навыков виноделия».

Прежде чем проводить линию на песке или твердо придерживаться той, которую вы, возможно, уже провели, подумайте о великолепии эволюции виноделия.

Будучи сельскохозяйственным продуктом, вино постоянно подвергается изменениям: климатические условия, технология виноделия, методы винификации и многое другое постоянно меняются и в конечном итоге формируют конечный продукт. Сегодняшние бордоские вина не похожи на те, что были выпущены десятилетиями ранее; то же самое верно и для вин, изготовленных из Пинотажа.

Южноафриканский Пинотаж повзрослел. Он созрел. Ему не нужно выпрашивать каждую унцию внимания, на которую способны ваши вкусовые рецепторы. Он понял свою ценность, не давая вашему вкусу слишком пышных, спелых, мягких и сладких объятий, которые, как он думал, вы хотите, а вместо этого гордо демонстрируя немного больше сдержанности и уважения к своему происхождению. Это новый день для Пинотаж и прекрасное время для лучшего знакомства.

Краткая история

Пинотаж был создан в 1925 году Абрахамом Изаком Перольдом, химиком, которому правительство Южной Африки поручило отправиться за границу и найти сорта винограда, которые можно было бы выращивать в регионе. Перольд вернулся с 177 образцами, но на этом не остановился. Он решил скрестить два из них, предположительно, чтобы получить лучшие качества обоих: крепкий характер и легкость выращивания Сенсо (известного в регионе как Hermitage) и восхитительную утонченность Пино Нуар.

«Отличный Пинотаж обладает хорошей фруктовой чистотой в молодости, а с возрастом превращается в очень сложное, пикантное вино», - говорит Эмуль Росс, винодел Hamilton Russell Vineyards, Ashbourne и Southern Right в Hemel-en-Aarde Valley.

Первая зарегистрированная коммерческая посадка винограда была произведена в Западном Кейпе в 1943 году, а на этикетке вина этот сорт впервые появился в 1961 году, из урожая 1959 года. Виноград раннего созревания, первые выпуски были глубокого рубинового цвета, с сильным винным характером и структурой. Вина на основе Пинотажа завоевали первенство на Капских винных выставках 1959 и 1961 годов.

Однако ранние партии Пинотажа, особенно в молодости, демонстрировали характерный запах, похожий на ацетон. Хотя некоторых это интриговало, других это не привлекало. Хотя эта особенность имела свойство исчезать после нескольких лет выдержки, некоторым было слишком трудно пережить этот недостаток.

Это клеймо процветало в течение многих лет, поскольку более массовое вино, к сожалению, увековечивало плохой стереотип наряду с дополнительными дескрипторами «химический» или «резиновый».

«Это сорт, который может давать большой урожай и много тонн с гектара», - говорит Тинус Крюгер, владелец и винодел компании Fram Wines, который работает с Пинотажем на протяжении 21 года. «И в итоге вы получаете невкусное вино с ужасным анализом. На мой взгляд, большая часть причин, по которым Пинотаж завоевал репутацию "люблю или ненавижу", заключается в том, что на рынке в течение многих лет было много плохого Пинотажа».

«Бытующее мнение, что Пинотаж - это большое, сладкое, высокоалкогольное, вяжущее вино, ошибочно - это просто плохое виноделие», - говорит Росс. «Пинотаж имеет толстую кожицу, глубокий цвет и много танина. Кроме того, он имеет тенденцию довольно быстро накапливать сахар к оптимальному времени сбора урожая. Это раннеспелый виноград, который часто высаживают в теплых и жарких районах, и без особого ухода он имеет тенденцию в этих районах к перезреванию с низким содержанием кислот и высоким pH. Если виноград выращивается в районе, который менее подходит для стиля, которого хочет достичь производитель, он может производить вина, которые одновременно являются слишком сладкими, алкогольными и танинными».

Установить планку

«Пинотаж впервые был помещен на этикетку вина только в 60-х годах прошлого века, то есть не так давно», - говорит Бернхард Бределл, владелец и винодел компании Scions of Sinai Wines в Стелленбоше.

«Много этапов проб и ошибок естественным образом разворачиваются, и я думаю, что это будет продолжаться еще какое-то время. С тех пор существует множество разнообразных почв и участков, на которых высаживали Пинотаж, большинство из них только ради "имени" и не всегда в соответствии с терруаром. Это приводит к тому, что винодельческие хозяйства по-разному обращаются с этим виноградом - некоторые относятся к нему как к Каберне Совиньон, а некоторые - как к Пино Нуар».

Ассоциация Пинотаж была создана в 1995 году для улучшения репутации винограда и придания категории более широкого единообразия. Группа позволила производителям Пинотаж обсуждать и обмениваться опытом, разрабатывая критерии для определения отличительного стиля южноафриканского Пинотаж и выявления лучших образцов; ассоциация организует ежегодный конкурс Absa Top 10 Pinotage, предназначенный для продвижения эталонных сортов, и проводит #PinotageDay во вторую субботу октября каждого года.

Производители, стремящиеся к качеству, работали над тем, чтобы лучше понять оптимальные методы выращивания этого сорта, а также идеальные климатические условия и терруары для его разнообразных конечных проявлений.

«Пинотаж, как и все великие сорта, зависит от места - это самый важный фактор», - говорит Бислаар. «Во-вторых, это то, как вы его выращиваете. Мы обнаружили, что кустовые лозы действительно играют важную роль в потенциальном качестве вина. Само виноделие сильно отличается от других сортов, и нужно понимать виноград, чтобы сделать вино наилучшего качества. Как и любое великое вино, оно должно обладать определенными характеристиками: структурой, балансом, элегантностью, глубиной».

Усилия, направленные на повышение планки для этого наследия виноградарства, начали давать свои результаты. Товарищество виноделов и обмен информацией в сочетании с развивающимися технологическими и виноградарскими достижениями открыли новую эру для Пинотаж.

«Восприятие пинотажей старой школы все еще оказывает некоторое негативное влияние на этот сорт, но со временем ситуация меняется», - говорит Тримейн Смит, владелец и винодел компании The Blacksmith Wines. «Над этими винами много работали и передерживали... и медленно, но верно, все больше виноделов идут по более элегантному пути, используя старые чаны, чаны большого формата, ферментацию всей грозди, менее экстрактивные вина, пытаясь продемонстрировать родительские качества этого сорта. Поэтому признание Пинотажа постоянно растет».

Новая волна

«Сегодня среднее качество Пинотаж намного выше, чем 20 лет назад, и его также лучше понимают и уважают», - говорит Бислаар. «Самые откровенные люди, которые не любят Пинотаж, не наслаждались великими образцами этого винограда».

В настоящее время третий по количеству посадок красный сорт Южной Африки переживает ренессанс. Увеличение опыта выращивания и производства Пинотаж привело к лучшему пониманию различных факторов, которые в конечном итоге влияют на конечные вина.

«За прошедшие годы изменились как методы виноградарства, так и технологии винификации», - говорит Смит. «На виноградниках, где консультантом по виноградарству компании The Blacksmith Wines является Яко Энгельбрехт, мы сосредоточились на методах, позволяющих добиться физиологического созревания плодов раньше, чтобы успеть снять виноград с лоз до наступления сильной жары. Это достигается за счет более ранней обрезки в зимние месяцы, мульчирования, правильного управления навесом - удаления лишних побегов, гроздей, обрывания листьев, чтобы гроздья получали солнечный свет в нужное время, и т.д. - и в некоторых случаях, когда побеги слишком тонкие и слабые, мы оставляем по одной грозди на побег».

Классически смелые, концентрированные и мощно структурированные образцы по-прежнему многочисленны, хотя они предлагают лучший общий баланс и сложность, чем те, что были созданы десятилетием или более ранее. При всей своей привлекательности в молодом возрасте, эти хорошо сделанные бутылки также демонстрируют долговечность винограда, который часто хорошо вызревает в течение 10 и более лет после выпуска.

«При длительной выдержке в бутылках более старых образцов Пинотаж ярче демонстрирует свои родительские сорта Сенсо и Пино Нуар, когда у него есть время, чтобы упругие танины развились и догнали более быстро вызревший нос», - говорит Бределл.

«Мы значительно усовершенствовали наше виноградарство, когда речь идет об удалении листьев и побегов, а также о сборе зеленого урожая», - говорит Бислаар. «В погребе мы по-прежнему проводим очень короткую ферментацию с интенсивной экстракцией в начале, и меньше к концу ферментации. Мы гораздо больше знаем о высоком уровне pH и будем соответствующим образом управлять каждым винтажом. Мы не хотим переборщить с экстракцией и создать агрессивные, несбалансированные вина. Большим отличием всегда будет винтаж. Наш стиль всегда был очень похож на то, что мы делаем сегодня, но я считаю, что вина демонстрируют чистоту, которая, возможно, не всегда присутствовала в прошлом».

Виноделы, производящие виноград Пинотаж, теперь полагаются на менее агрессивные методы винификации и новые режимы выдержки в дубе, чтобы дать винограду возможность более ярко продемонстрировать присущие ему характеристики и терруар.

«Когда я приехал в Симонсиг после учебы, наш Пинотаж был легким и фруктовым, с выраженным ароматом ферментационного эфира, подходящим для раннего и легкого питья», - говорит Малан. «Пинотаж, который мы производим в настоящее время, демонстрирует более концентрированные спелые фрукты с большей насыщенностью и телом. Влияние нового дуба становится все меньше и меньше, чтобы восхитительные фрукты Пинотажа стали главным фокусом вина. Танины должны быть податливыми, чтобы пить молодым, но сохранять структуру для выдержки».

«Мы предпочитаем работать более легкой рукой, когда речь идет о Пинотаж, чтобы выявить яркие ароматические качества винограда», - говорит Смит. «Мы используем около трех различных методов, когда дело доходит до ферментации: это дестеммированная, цельная гроздь и карбоновая ферментация. Это зависит от урожая и фруктов, поступающих в погреб. Созревание также довольно простое - более старые бочки из французского дуба и, возможно, небольшая часть созревает в резервуарах из нержавеющей стали».

Виноград хорошо реагирует на все эти деликатные прикосновения.

«Из всех сортов винограда, с которыми я работал, именно этот сорт лучше всего реагирует на различные методы», - говорит Крюгер. «Более высокая или более низкая температура ферментации, и в итоге вы получаете два совершенно разных вина. То же самое касается карбоновой мацерации, времени сбора, выдержки и т.д.».

Яркую стилистическую перспективу можно найти в винах, выпущенных виноделами, которые относятся к винограду с большим почтением к его родословной. Часто называемые Пинотажем «новой волны», эти образцы демонстрируют удивительные нюансы, сдержанность и деликатность структуры, а также аппетитные фруктовые впечатления в молодости, что в целом больше соответствует характеристикам родительского винограда - элегантности Пино Нуар и сочности Сенсо.

«Мне нравятся характеристики Пинотажа, которые напоминают мне либо Божоле Гаме, либо итальянский виноград Дольчетто (думайте о д'Альба)», - говорит Бределл. «Кислая вишня, слива, намеки на малину, сирень и некоторые интригующие земляные или травяные ноты. Никаких новых дубовых нот. Танины являются частью индивидуальности винограда и всегда должны присутствовать в мягком, зернистом, естественном профиле танина винограда, обеспечивая сцепление свежести со сбалансированной кислотностью и не слишком смелой алкогольной крепостью».

«Я хочу предложить людям выпить бутылочку хорошего Пинотажа и решить, нравится он им или нет», - говорит Бислаар. «Пинотаж все еще ребенок по сравнению с другими сортами, и прогресс, которого мы добились за последние 20 лет, заставляет нас с большим энтузиазмом ждать следующих 20 лет».