Пока климат нагревается, сможет ли Германия сохранять прохладу?

Ярко-фруктовые и прямолинейные, эфирные и упругие: архетипы классических немецких вин с прохладным климатом отличаются от любого другого стиля в мире. От самых северных уголков Мозеля и Ара до южных участков Бадена винодельческие регионы Германии отличаются разнообразным климатом и терруаром.

Тем не менее, поскольку большая часть виноградарства находится на 50-й параллели, большая часть винодельческих регионов Германии развивалась на грани маргинальности для производства винограда. Исторически стремление к зрелости было главной задачей немецких виноделов. Настолько, что Германия разработала систему классификации качества вина, или prädikat, оценивающую вина по степени развития сахара в винограде. За последние 40 с лишним лет в стране произошли резкие климатические изменения, говорит доктор Ханс Райнер Шульц, президент Университета Гейзенхайма и ведущий ученый, изучающий влияние изменения климата на виноградарство.

В частности, последние два десятилетия в Германии были отмечены рекордными летними температурами и неуклонным повышением средних температур по всей стране. Остается вопрос: когда винная идентичность региона так неразрывно связана с прохладным климатом, что происходит, когда она меняется?

Что такое прохладный климат?

Огромный мир современного вина часто ориентируется по категориям. Старый Свет отличается от Нового Света прохладным климатом от теплого климата. Хотя они полезны для определения общих характеристик региона или описания вкуса вина, по сути, эти термины являются относительными и не имеют внутреннего определения.

Винодельческие регионы с прохладным климатом часто характеризуются географическими маркерами, такими как широта или высота над уровнем моря, или показателями, основанными на температуре, такими как градусо-дни, средние температуры или средние температуры вегетационного периода. Условия выращивания, вероятность зимних заморозков и сорта винограда, которые, скорее всего, будут расти и созревать, также являются факторами, определяющими винный регион как прохладный.

По словам доктора Катарины Прюм, владельца Joh. Jos. Prüm в Мозеле, часть проблемы с архетипом прохладного климата заключается в том, что «недостаточно признается разнообразие [отдельных] винодельческих регионов Германии». «Регион Мозель-Саар-Рувер определенно был и остается регионом с прохладным климатом, — говорит она, — но я бы никогда не подумала о [Бадене] как о регионе с прохладным климатом, хотя, конечно, по сравнению с… югом Франции, или Италия, или Испания, все равно значительно прохладнее».

Однако для немецких виноделов, таких как Андреа Виршинг, идентичность Германии как региона с прохладным климатом представляет собой неотъемлемую часть истории ее вин. Виршинг — винодел в 14-м поколении винодельни Weingut Hans Wirsching во Франкене, к востоку от Франкфурта, вдоль реки Майн.

Во Франкене холодные зимние сезоны отмечены большим количеством годовых осадков и ранними заморозками. В то время как Рислинг исторически был ненадежным урожаем, виноград раннего созревания, такой как Сильванер, стал жизненной силой региона. Дымные и землистые, эти традиционно тонкие белые вина отличаются пронзительным вкусом желтой сливы и белого грейпфрута, которые медленно созревают в течение длительного вегетационного периода с теплыми днями и прохладными осенними ночами.

«Нет альтернативы ароматному и прохладному климату этих вин», — говорит Виршинг. В Мозеле также трудно отделить культовые вина, такие как кружевной, пронизывающий Рислинг кабинетт или свежий Пино Нуар с красными ягодами, которые трудно отделить от их северного климата. По словам Прюм, прохладный климат, долгий вегетационный период и сланцевая почва придают винам сложность, выразительность, захватывающую кислотность и неземную легкость, которых нет больше нигде.

«Мозельские вина — это не сила, а элегантность и утонченность», — говорит она. Однако до 1980-х годов получить всего четыре-пять хороших урожаев за десятилетие было редкостью для Мозеля, говорит Прюм. Во Франкене также «до глобального потепления мы были регионом со слишком холодным климатом», — вторит ей Виршинг.

Регионы с прохладным климатом привлекают своими отчетливо элегантными винами от хороших до великих урожаев, но не всегда идеально подходят для виноградарства. Холодные сезоны выращивания в маргинальных винодельческих регионах могут привести к получению малоконцентрированных вин с незрелым вкусом и бодрящим высоким уровнем кислотности.

Потепление климата и винтажные блокбастеры

До сих пор глобальное потепление облегчало немецким виноградарям производство высококачественных вин. Три самых жарких лета в истории Германии, 2003, 2018 и 2019 годы, были урожаем блокбастеров. Более высокие температуры способствуют более высокому накоплению сахара в винограде, что позволяет ферментировать полностью сухие качественные вина со сбалансированным уровнем кислотности.

Распространение и популярность сухих белых вин в современной Германии — полнотелых, сухих сортов Рислинга и Сильванера, а также Пино Гри, Пино Блан, Шардоне и Совиньон Блан — являются прямым следствием глобального потепления. Производство красных вин, таких как Пино Нуар, Лембергер и Троллингер, также увеличилось по всей стране.

С изменением климата «нам больше не нужно бороться за то, чтобы фрукты достигли надлежащей зрелости», — говорит Филипп Виттманн из Weingut Wittmann в Рейнхессене, к западу от долины реки Рейн.

Более теплый климат также открывает двери для новых винодельческих регионов Германии. Крайним примером этого является экспериментальный виноградник, посаженный на острове Зюльт в Северном море в Германии в 2009 году. Расположенный на 55˚ северной широты и граничащий с северной границей Германии с Данией, этот регион буквально представляет собой последний рубеж виноделия Германии.

Меняющийся стиль Германии

Традиционно Германия была уникальной в своей способности производить Рислинг, свой звездный сорт винограда, в самом полном спектре выражений, от сухого до восхитительно сладкого, от легкого как перышко до мускулистого. По мере повышения температуры этот спектр винных стилей сужается. Сорта, зависящие от продолжительного прохладного вегетационного периода (например, высушенный Kabinett или feinherb) или зимней заморозки (например, eiswein), выращивать становится все труднее.

По данным Немецкого института вина, в последние годы количество виноделов, способных производить айсвайн в Германии, сократилось. Сообщалось, что в 2020 году только один винодел во всей Германии собрал урожай айсвайна.

У Joh. Jos. Prüm, с 2012 года урожай айсвайна не собирался, говорит Прюм, но «я бы не сказала, что погода полностью изменила стиль наших вин».

По сравнению с 1980-ми годами и ранее, более высокие температуры позволили «собирать виноград с более высокой степенью зрелости, и поэтому Кабинетт, Шпетлезе и Ауслезе, как правило, более концентрированные и сложные, чем раньше», — говорит она. Однако в целом немецкие вина имеют более высокий уровень алкоголя и более низкий уровень кислотности, чем в прошлом, что является новой проблемой для многих виноделов. Катарина Мауриц — управляющая семейной винодельни Domdechant Werner в восьмом поколении в регионе Рейнгау.

«Рислинг известен как свежее вино с хорошей кислотностью и умеренным алкоголем», — говорит она. «Мы по-прежнему предпочитаем этот стиль в целом».

Однако в 2015 году многие из сухих рислингов Domdechant Werner были закончены с содержанием алкоголя выше 15% по объему (крепость), что является аномалией в регионе, где когда-то заслуживало внимания все, что выше 13% алкоголя. Несмотря на неожиданность, говорит Мауриц, спелые, почти тропические вина сохранили баланс, несмотря на сладострастие и высокое содержание алкоголя.

«2015 год по-прежнему остается одним из моих любимых урожаев, — говорит она. «Раз в десятилетие иметь урожай вроде 2015 года» — это не так уж и плохо, но она надеется, что в ближайшие годы это не станет стандартом. «С тех пор мы уделяем большое внимание контролю содержания алкоголя в наших винах», — говорит она.

Сохранение традиционных стилей

В отличие от тех дней, когда достижение зрелости имело первостепенное значение, сегодня немецкие виноградари сосредоточены на замедлении развития сахара в винограде для производства вин со сбалансированным алкоголем и кислотностью.

Чтобы приспособиться к меняющемуся климату, «мы должны лучше управлять нашими виноградниками», — говорит Виршинг. «В прежние времена мы просто позволяли [винограду] расти, ждали, а затем собирали урожай».

Сегодня виноградари тратят значительные усилия на сокращение листового навеса, управление пребыванием на солнце и соблюдение точного времени сбора урожая, чтобы гарантировать, что виноград будет собран в идеальной зрелости.

«На винограднике так много маленьких шурупов, которые нужно регулировать», — говорит Мауриц, — потому что регулировки для снижения содержания алкоголя в процессе винификации не используются.

До сих пор многие из их усилий увенчались успехом. Во Франкене, говорит Виршинг, винтажи начала 2000-х давали череду зрелых, роскошных вин с содержанием алкоголя от 14 до 15%. Но с изменениями в управлении виноградниками уровень алкоголя в значительной степени стабилизировался, говорит она.

«В 2018 году мы срезали 25% всех листьев [с лоз], и, несмотря на рекордную жару, у нас было 13,5% крепости и свежий, элегантный вкус», — говорит Виршинг.

Германия по-прежнему прохладна — пока

Изменения климата вызывают тревогу, но многие виноградари настаивают на том, что в Германии по-прежнему достаточно прохладно. Несмотря на повышение температуры, сезон выращивания винограда в Рейнхессене «не зашел слишком далеко в раннее развитие», — говорит Виттманн. «Распускание почек по-прежнему начинается в конце апреля или начале мая, цветение происходит в середине июня, а сбор урожая начинается в середине или конце сентября».

В Мозеле, объясняет Прюм, «мы [до сих пор] получаем очень разные винтажи — более прохладные и очень теплые». По ее словам, 2004, 2008 и 2013 годы были относительно прохладными, как и 2021 год.

В то время как глобальное потепление, возможно, принесло пользу немецким виноградарям в краткосрочной перспективе, все более экстремальные, катастрофические погодные явления, такие как наводнения, засуха, град и весенние заморозки, оказали существенное влияние на Германию, и есть большая озабоченность по поводу будущего.

«Сила природы огромна, — говорит Виттманн. «Задачи становятся все более разнообразными, и их все труднее пройти без каких-либо повреждений». В конце концов, немецкие виноделы, вероятно, предпримут более кардинальные изменения в управлении виноградниками. Действительно, многие производители уже начали заменять традиционный виноград сортами, более подходящими для нового климата, или высаживать виноградники на больших высотах, в более высоких широтах или в районах с меньшим воздействием прямых солнечных лучей. Но это скользкий путь.

«Если мы начнем производить что-то совершенно другое, например, ронские вина, это будет просто копия чего-то другого», — говорит Виршинг. «Это личность другого человека. Нет смысла изобретать новую айдентику или копировать другую область».

«Здесь, в Рейнхессене, — говорит Виттманн, — мы могли подниматься вверх по склонам холмов, чтобы выращивать вино, или идти по склонам, выходящим на север, вместо южных склонов. Но я надеюсь, что нам не нужно менять все эти вещи таким образом, чтобы изменить культуру нашего вина».

На данный момент Виттманн по-прежнему сосредоточен на традиционных сортах винограда, таких как сорта Рислинг и Пино, а также на усилиях в области биодинамического земледелия, чтобы улучшить баланс и здоровье своих лоз.