Почему Австрия является лидером движения за натуральное вино

В воздухе Австрии витает природная мистика. Являясь мировым лидером в области органического виноградарства, все большее число виноделов этой страны также приняли движение за натуральное вино.

В Австрии эта категория не определена с юридической точки зрения, но она включает в себя органические и биодинамические вина, изготовленные в минималистском стиле, без применения промышленных методов, таких как химикаты, культивируемые дрожжи или даже сульфиты в некоторых случаях. Когда более десяти лет назад натуральные вина начали привлекать к себе внимание, многие отвергли их как причуду. Однако эти вина продолжают завоевывать популярность как среди лучших сомелье мира, так и среди потребителей, а австрийские виноделы находятся в авангарде.

«Я классически образованный сомелье и скептически относился к движению [натуральных вин], но во время написания книги [Wine Simple] я кое-что узнал и очень заинтересовался», - говорит уроженец Австрии Альдо Сом, директор по виноделию в ресторане Le Bernardin шеф-повара Эрика Риперта и партнер винного бара Aldo Sohm в Нью-Йорке.

Эти вина особенно привлекательны для поколения любителей вина, очарованных их особым характером, который часто включает в себя фанковые ароматы и помутнения из-за отсутствия фильтрации.

«Благодаря натуральному вину Австрия в целом смогла расширить каналы продаж», - говорит Кармен Аугшель из торговой группы Austrian Wine Marketing Board (AWMB). «И не только на нишевом рынке хипстерского Бруклина, но и в более широком масштабе».

В последние несколько десятилетий органическое сельское хозяйство набирает обороты по всему миру, его используют даже крупные производители. Но эта практика получила широкое распространение в Австрии.

По данным Willi Klinger’s Wine в Австрии, в 1993 году, когда в Австрии впервые было отслежено органическое виноградарство, в Австрии было 215 га органических виноградников. К 2000 году это число более чем удвоилось. В 2018 году почти 6000 га были сертифицированы как органические. Это составляет более 13% от общей площади виноградников в стране.

Для сравнения, менее 3% виноградников Калифорнии сертифицированы как органические, согласно данным торговой группы California Certified Organic Farmers.

«Австрийцы в культурном отношении очень ответственны к окружающей среде», - говорит Кресо Петрекович, винодел и импортер натуральных вин, отвечающий за компанию Kreso and Zev Selections, расположенную в Бруклине, Нью-Йорк.

В этой стране находится одно из первых в мире биодинамических винодельческих хозяйств - Nikolaihof, которое начало применять некоторые принципы Штайнера в 1971 году. Сейчас она сертифицирована Demeter, международной организацией по сертификации биодинамического сельского хозяйства.

В 2007 году десяток ведущих австрийских виноградарей создали организацию Respekt, занимающуюся биодинамическим виноградарством, в которую сегодня входят 25 виноделен из Австрии, Германии, Италии и Венгрии.           

Этот «зеленый» менталитет заложил прочный фундамент для движения за натуральное вино в стране, но натуральное вино - это не только фермерство.

«Это стиль жизни», - говорит Стефани Чеппе-Эзельбек, которая вместе со своим мужем Эдуардом Чеппе управляет поместьем Gut Oggau в Бургенланде.

Французские натуральные вина начали привлекать внимание в начале 2000-х годов. Это движение заинтересовало небольшое число австрийских виноградарей.

«После возвращения в мое семейное поместье [в 2000 году] мы решили кардинально изменить ситуацию и начать все с чистого листа», - говорит винодел Сепп Мустер, один из пионеров натурального вина в Австрии.

Мустер отказался от использования искусственных опрыскивателей для защиты своих виноградников от плесени. Его виноградники расположены в австрийском регионе Штирия, где большое количество осадков в год часто приводит к распространению болезней.

В 2003 году поместье Мустера получило сертификат биодинамики. «Вы должны освободиться от старых забот и довериться природе», - говорит он.

Мустер и его жена, Мария, работают исключительно с местными дрожжами. Вина разливаются в бутылки неочищенными и нефильтрованными, практически без добавления сульфитов. Их подход вдохновил братьев Марии, Эвальда Чеппе из Верлича, который управляет поместьем вместе со своей женой Бригиттой, и Андреаса Чеппе, который управляет одноименной винодельней вместе со своей женой Элизабет. Они не являются родственниками семьи Чеппе из Gut Oggau.

К ним присоединились Алиса и Роланд Таусс, а также Франц и Кристина Штромайер.

Вместе эти пять семей основали Schmecke das Leben («Вкус жизни»), коллектив виноградарей, целью которого является производство «живых вин» с применением комплексного подхода. Примерно в то же время другой штирийский винодел, Карл Шнабель, начал делать вина без добавления сульфитов.

Движение за натуральное вино в Австрии распространялось, но поначалу вина были встречены неодобрительно. «Нам приходилось бороться с ветряными мельницами», - говорит Эдуард Чеппе из компании Gut Oggau. «Нам приходилось постоянно объяснять, почему наши вина мутные, или почему они пахнут так, как пахнут».

Эдуард Чеппе делал более традиционные вина. Однако, когда он вместе со Стефани купил свое поместье, они выбрали самый естественный подход, чтобы узнать о своих виноградниках и о том, как вина реагируют без добавок и фильтрации.

Сегодня вина Gut Oggau, как и многие другие натуральные вина из Австрии, можно найти в таких известных ресторанах и винных барах, как Noma в Копенгагене, Septime в Париже и Maaemo в Осло.

«Натуральные вина помогли австрийцам попасть в некоторые заведения, в которые они никогда бы не попали с Грюнерами и Рислингами», - говорит Петрекович.

Отличительной чертой этих натуральных вин является отсутствие технических недостатков, таких как летучая кислотность, признаки Brettanomyces и «мускусность», нежелательные черты, за которые натуральные вина часто критикуют.

«Они дают невероятную текстуру, способность к выдержке и устойчивость к недостаткам», - говорит Маккензи Хоффман, сомелье и консультант по винам в Domaine LA и El Prado Bar в Калифорнии.

Во многом это связано с более холодным климатом Австрии. «Австрийские вина имеют высокую кислотность и низкий уровень pH [характерный для более холодных регионов], что естественным образом подавляет рост бактерий, вызывающих технические дефекты», - говорит Петрекович.

В австрийской культуре укоренился менталитет перфекциониста. Альдо Сом делает вино вместе с Герхардом Крахером, членом самой известной семьи австрийских виноделов. Однажды Сом познакомился с одним из соседей Крахера, виноделом-естественником Кристианом Тшида.

«Познакомившись с Кристианом, я узнал, что природные виноделы - это маньяки на виноградниках и в погребах», - говорит Сом.

«Люди часто думают, что натуральное виноделие - это легко, что ты просто следишь за ферментацией, а природа делает все остальное, но ты должен строго собирать здоровый виноград и иметь очень чистый погреб», - говорит Чеппе-Эзельбек. «Это тяжелая работа».