Навоз без животных? Повышение уровня веганского виноделия

За последние три года канадский мастер-сомелье Дженнифер Хьютер заметила, что интерес потребителей к веганским винам быстро растет. В результате количество виноделов, которые сейчас спешат сертифицировать свою продукцию как подходящую для веганов, «буквально взорвалось», говорит она, называя это «массовым сдвигом».

Хотя регулирующего органа для веганских вин не существует, большинство независимых сертификационных органов считают вино веганским, если оно не содержит никаких продуктов животного происхождения и если в процессе оклейки не использовались никакие продукты животного происхождения, включая сухое молоко, желатин или рыбий жир.

Для некоторых виноделов и любителей алкоголя этого недостаточно. И поэтому некоторые виноделы переняли процессы от семян до стола без участия животных. Они видят в этом пользу животным, земле и вину.

Веганские виноградники Querciabella в Альберезе, Маремма

Себастьян Коссия Кастильони из Кверчабеллы в итальянском регионе Кьянти Классико считается пионером веганского виноделия. Он начал заниматься органическим земледелием в 1988 году, а в 2000 году получил сертификат органического земледелия.

«Затем мы пошли еще дальше, — говорит Санни Гандара, бренд-директор Querciabella в США. «В 2010 году мы перешли на биодинамику на основе растений», что, по ее мнению, является «безжалостным подходом к виноградарству».

Традиционное выращивание винограда обычно включает в себя продукты животного происхождения, вносимые в почву, такие как навоз (часто привозимый с промышленных животноводческих ферм), а иногда и кости и кровь. Животные также используются на некоторых виноградниках для борьбы с вредителями и сорняками, а также помогают при аэрации и выращивании.

В Querciabella нет продуктов животного происхождения.

«Вместо того, чтобы использовать навоз животного происхождения, мы ввели строгий режим покровных культур», — говорит Гандара, который включает определенные бобовые, зерновые и крестоцветные. «Это наш способ вернуть питательные вещества и жизнь в почву».

Команда Querciabella считает, что это создает баланс «не только на наших виноградниках, но и в наших винах», — говорит Гандара.

Дегустационный зал Karlo Estates в Веллингтоне, Онтарио, Канада

Шерри Карло, винодел в сертифицированном веганском поместье Karlo Estates в Онтарио, Канада, также использует методы выращивания винограда на растительной основе. Она считает это «эволюцией устойчивости» в виноделии и «следующим шагом к тому, чтобы быть экологически чистыми и быть хорошими хранителями земли».

По словам Карло, методы ведения сельского хозяйства без животных и осветление вин либо временем и силой тяжести, либо бентонитовой глиной улучшают конечный результат.

«Мы получаем постоянные отзывы о том, что наши вина имеют очень чистый вкус, как от винных критиков, так и от новичков», — говорит она.

Champagne Legret & Fils украшает свои вина растительной целлюлозой с 1965 года.

В 2015 году компания Legret & Fils прекратила использование коровьего навоза в качестве удобрения. Она решила «обрабатывать наши лозы только продуктами растительного происхождения и исключать все продукты животного происхождения», — говорит Легре.

Виноделы теперь используют растительные усилители почвы, такие как гранулы люцерны.

«У моего отца долгое время были серьезные проблемы со здоровьем, и именно по этим причинам он всегда предпочитал работать без использования продуктов животного происхождения или химических методов для производства своих вин». — Ален Легре, Champagne Legret & Fils.

Легре считает, что вино, приготовленное таким образом, необходимо из-за «уважения, которое мы испытываем к животному миру в частности и к природе в целом».

Некоторые виноделы считают, что желание внедрить более устойчивые и безопасные для животных методы совпадает с требованиями рынка.

«Появилось новое поколение любителей вина, молодые люди, более открытые для перемен, открытые для новых идей, и они очень обеспокоены тем, что они добавляют в свое тело и как это влияет на мир», — говорит Карло.

Хьютер говорит, что такой сдвиг естественен, учитывая долговечность виноделия и винного бизнеса.

«Возможно, последние 30 лет мы находились в очень традиционной ситуации с виноделием», — говорит Хьютер. «Сейчас существует гораздо большая озабоченность и внимание к тому, чтобы в целом быть более экологичными».

Querciabella начала заниматься органическим земледелием в 1988 году и получила сертификат биодинамики в 2000 году

Хьютер также считает, что осознанное виноделие улучшает конечный продукт.

«Я действительно думаю, что вы получаете лучшее вино», — говорит она. «Когда вы тратите время, имейте терпение, уделяете внимание качеству, вы получаете лучший продукт». Она называет это «созданный против обычного».

Решение Кверчабеллы перейти на веганство также оказалось успешным.

«С 2010 года, когда мы перешли на растительную основу, многие люди были настроены скептически и думали: «О нет, вы испортите вино», — говорит Гандара. Вместо этого, по ее словам, все было наоборот.

«Мы только улучшились», — говорит она. «Наши вина стали лучше. Больше выраженности фруктов, гораздо больше яркости, больше напряжения в винах, очень свежие и живые. Я думаю, это результат того, что лозы очень счастливы».