Можно ли положить лед в вино?

Жак Транье считал святотатством добавление льда в вино. Но одной жаркой августовской ночью в баре на Лазурном берегу управляющий директор винодельческого кооператива Vinovalie на юго-западе Франции стал свидетелем откровения.

«Две женщины [каждая] пили по стакану розового вина, наполненному кубиками льда», — говорит Транье. Он был заинтригован. «Это казалось достаточно свежим и новым, чтобы быть интересным».

На залитых солнцем террасах Французской Ривьеры принято добавлять один-два кубика льда в стакан освежающего прованского розового цвета с оттенком лосося. На самом деле, нередко можно найти в меню то, что называется piscine, большой бокал розового или белого вина, который подается с щедрой ложкой кубиков льда.

Однако то, что может быть принято в одном месте, далеко от стандарта в другом месте, а добавление кубиков льда в вино вызывает разногласия. Для некоторых это ересь; для других — привычка, способ быстро охладить стакан тепловатого белого или розового вина или добавить прохлады в жаркий день.

Однако мгновенное удовлетворение обходится дорого. Когда лед тает, вино разбавляется, и его химическое равновесие начинает меняться.

«Как виноделы, мы тратим много времени и энергии на то, чтобы добиться структуры и аромата винограда и сохранить свежесть вин, поэтому очень жаль, что это теряется при разбавлении, когда лед тает в вине», — говорит Эндрю Уилсон, винодел на винодельне Goose Ridge в Вашингтоне. «Для хороших, выразительных вин это может иметь драматический эффект».

Некоторые вина могут справляться со льдом лучше, чем другие.

«Чтобы вино имело приятный вкус при подаче таким холодным, ему нужен другой вкусовой профиль», — говорит Элизабет Габай, мастер вина и автор книги «Розовое вино: понимание революции розового вина». К ним относятся легко пьющиеся вина Пино Гриджио или вина с высоким содержанием сахара и интенсивным вкусом, такие как рислинг позднего сбора или сухое розовое вино.

«Если вы собираетесь пить одно из наших вин со льдом, я бы порекомендовала Mirabeau Classic, более ароматное и фруктовое розовое вино, которое прорезается даже при более низких температурах», — говорит Джини Кронк, основатель Maison Mirabeau в Прованс.

Одно дело добавить лед в бокал вина, но совсем другое — создать вино, предназначенное для питья со льдом. В 2004 году, после революционного опыта розе со льдом на Лазурном берегу, Транье выпустил Rosé Piscine.

«Виноделам потребовалось два года, чтобы усовершенствовать дозировку Негретт и трех дополнительных сортов, очень ароматных, которые составляют купаж вина», — говорит он. Идея заключалась в том, чтобы создать вино с достаточно сильным ароматом и остаточным сахаром, чтобы оно выдерживало разбавление.

По словам Транье, Rosé Piscine пользуется особым успехом в Бразилии, где ежегодно продается 500 000 бутылок. За ним последовало отдельное белое вино Blanc Piscine, а также аналогичные розливы от других производителей, таких как Isabel Rosé от Michael Mondavi Family Estate, Moët & Chandon Ice Imperial и Ice Imperial Rosé и Veuve Clicquot’s Rich. Согласно веб-сайту шампанского дома, к Pommery’s Royal Blue Sky лучше всего добавлять ровно пять кубиков льда из минеральной воды.

Транье говорит, что эти вина «для плавания», как их часто называют, ориентированы на расслабленных, раскрепощенных пьющих.

Для тех, кто серьезно относится к холодному вину, размер кубиков имеет значение. Габай отмечает, что более крупные кубики тают и разбавляются медленнее, чем более мелкие формы, и это следует учитывать, когда вы в следующий раз потянетесь к морозильной камере.

Как и все в вине, это дело вкуса. «Мы всегда стремились позволить людям наслаждаться розовыми винами так, как им нравится, поэтому мы никогда не действуем слишком строго», — говорит Кронк.

Уилсон соглашается.

«Я никогда никому не скажу, что они неправильно наслаждаются нашими винами, — говорит он. «Если добавление кубиков льда к их Шардоне или Совиньон Блан помогает кому-то получить больше удовольствия, то я просто рад, что они находят удовольствие в том, что мы произвели».