Херес – новое лицо винных программ «По бокалам»?

От Лос-Анджелеса до Токио и Кардиффа – везде предприниматели знают херес, который играет главную роль в программах «По бокалам».

Сомелье Райан Бейли хотел произвести фурор по приезду в Лос-Анджелес, так что первым делом он привёз херес на такую программу. Как он сообщил экспертам по вину и еде на испанском форуме-соревновании «Копа Херес», для них вкусовой опыт посетителя – это его впечатления от первого до последнего глотка.

Бейли привёз четыре бутылки хереса, представляющие четыре разных стиля, которые требуют больших бокалов для белого вина – не традиционных бокалов копита. Он продаёт «из рук в руки» манзаниллу, амонтилладо, олоросо и Педро Хименез, а также консультирует отдельных покупателей.

Херес остаётся своего рода экзотикой. Но как говорит Бейли: «для меня важнее дать попробовать гостям что-то другое, хорошо выдержанное – а наш персонал очень компетентен, так что вполне может обсудить этот вопрос».

Бейли, вместе с шефом «NoMad» Джоном Таубом, основал американскую команду на «Копа Херес» - международном гастрономическом соревновании, где команды поваров и сомелье создают лучшие сочетания вина и еды из региона Херес в Южной Испании. Бейли и Тауб выступали в среду против Бельгии, Дании, Германии, Голландии, Испании и Соединенного Королевства – вернулись домой с наградой за самое креативное сочетание.

Место, Место, Место

На семинаре по хересу и бизнес-моделям, Оуэн Морган, сооснователь британского бара «44 Group», выступал вместе с Момоко Изуми, основателем «Sherry Club Ginza» в японком Киото. Они поговорили о том, как вино будто награждает своих ценителей.

Морган вместе со своим братом Томом и сестрой Натали Исаак открыл небольшой бар в городке Кембридж, Уэльс, в 2002 году. «В такой отдалённой, странной части мира мы открыли закусочную с хересом», - говорит он. – «С тех пор мы росли органически, сами по себе, без какой-либо внешней помощи – и открыли пять ресторанов. В том числе заведение в Бристоле, в городе, где есть особая связь с хересом: «Бристольский крем».

«Люди думали, что мы совсем с ума сошли открыть закусочную и подавать херес», - сказал Морган. Но для разной публики он сделал разные варианты хереса, включая разнообразие цен – всё, чтобы побудить посетителей попробовать этот напиток.

«Мы хотели, чтобы им было интересно и весело, и это дало нам УТП – уникальное торговое предложение. Нас знали как ребят, которые любят херес. Да, зарабатывать деньги и выходить в прибыль было важно, но херес давал нам главное – уникальность. Поэтому люди знают нас не только как владельцев бизнеса, но и как страстных любителей своего дела». Он подаёт любой херес только в бокалах, потому что «не думаю, что много людей купило бы целую бутылку Пало Кортадо – разве только особые приверженцы».

Результат – спустя 17 лет бар «44 Group» вырос органически, сам, безо всякой внешней помощи или инвесторов.

Однако бар хереса в маленьком уэльском городе – это одно. Но открыть такое заведение в Японии?..

Херес в Японии

Момоко Изуми открыла клуб хереса «Гинза» в 1986 году, но бизнес почти прогорел из-за маленьких продаж ещё в первые годы – меньше пятисот бутылок ежегодно. Но так как интерес к испанской культуре и кухне только возрастал (отчасти благодаря выставке «Севиль» и Олимпийским играм в Барселоне в 1992 году) – начало пользоваться успехом и её заведение.

Изуми говорит, что сейчас ежегодно продаётся около 8000 бутылок, которые приносят более 400 тысяч евро (446 тысяч долларов). На складах в основном херес, почти из трёхсот разных разливов. Команда Изуми потребляет около 550 литров (или почти один батт, как называются традиционные бочки из-под хереса) ежегодно для образовательных целей, «чтобы они могли со знанием дела говорить о винах и сочетаниях с едой».

За более чем тридцать лет в этом бизнесе Изуми набрала клиентскую базу из 10 тысяч покупателей – в этой базе содержатся их имена, адреса и дни рождения. «Когда они к нам заходят, мы вместе с покупкой даём им карточку, где перечислены все разливы хереса, которые они пробовали, и бесплатно даём попробовать что-нибудь новое», - говорит Изуми.

Зачем дни рождения? Она посылает им подарок на праздник – приглашение на бесплатную паэлью.