Как ученые и археологи исторически прослеживают пиво и вино

Леа Дриё, научный сотрудник и химик из Йоркского университета, использует сочетание химии и археологии для изучения пищевых и питьевых привычек людей, живших тысячи лет назад.

Например, когда в ходе археологических раскопок обнаруживается древняя глиняная посуда, она работает с группой ученых, чтобы определить, использовались ли они для хранения вина, уксуса или других фруктовых соков. «Это сложный вопрос», — говорит Дриё.

Как и другие, изучающие напитки в древности, ее работа сложна и постоянно развивается. Благодаря биологическим, археологическим и химическим исследованиям, новым научным технологиям и методам, которые охватывают древнюю керамику и анализ ДНК, раскрывается история алкогольных напитков во всем мире.

Химический отпечаток вина

В этом году Дриё провела исследование и пришла к выводу, что вино было продано на Сицилии, когда она находилась под исламским контролем между 5 и 11 веками. Она и ее коллеги проанализировали более 100 амфор. Дриё разработала новый метод так называемого анализа органических остатков для подтверждения химического отпечатка вина на древней глиняной посуде.

«Главное соединение, которое мы раньше искали в вине, — это винная кислота», — говорит Дриё. Маленькие кристаллы могут быть знакомы любителям вина, потому что они «иногда вырастают, когда вино стареет», — говорит она.

Хотя винная кислота была обнаружена, она не могла подтвердить, что в кувшинах было вино. Соединение также встречается во фруктах, таких как виноград, цитрусовые и бананы.

«Эта молекула не специфична для вина и не специфична для винограда», — говорит она.

Раскопки на Сицилии в одном из мест, где были найдены средневековые амфоры

Итак, Дриё также искала химическую сигнатуру яблочной кислоты, еще одного соединения, содержащегося в кислых фруктах, наряду с винной кислотой. Она проанализировала различные виды фруктов и жидкостей, таких как незрелый виноград, тамаринд, вино, виноградный сок и уксус. Она определила, что соотношение этих двух кислот отличалось в продуктах из винограда по сравнению с большинством других фруктов.

По словам Дриё, этот метод анализа количества яблочной и винной кислот является более точным способом выяснить, в каких сосудах когда-то хранилось вино. «На данный момент химический анализ не позволяет узнать, как отличить виноградный сок, виноградный сироп, уксус или вино».

Дриё объединила свои химические исследования с историческими письменными записями средневекового периода, чтобы завершить свое исследование.

Археоботанические подсказки

Древнее пиво труднее обнаружить химически, чем вино, говорит Дриё, потому что ингредиенты пива используются в других процессах. Следы злаков могут быть связаны с производством пива или многими видами пищи.

Чтобы идентифицировать остатки пива, Дриё может сотрудничать с археоботаником или исследователем, изучающим археологию и ботанику, например с Таней Валамоти.

Археоботаник из Университета Аристотеля в Салониках, Греция, Валамоти прочесывает участки в поисках мелких объектов, которые некоторые археологи могли бы не заметить, таких как остатки винограда и проросшие зерна.

Секрет успеха ее исследований — огонь.

«Материал, по крайней мере там, где я работаю, сохраняется путем обжига», — говорит Валамоти. Когда строения сгорели тысячи лет назад, уголь, оставшийся на органических остатках, может помочь им сохраниться на протяжении тысячелетий.

Валамоти нашла доказательства того, что пиву уже тысячи лет.

«Я думаю, что они, вероятно, производили пиво в конце третьего тысячелетия до нашей эры. в материковой Греции», — говорит она.

Валамоти пришла к такому выводу после того, как она собрала остатки проросшего зерна, являющегося частью процесса соложения, на стоянках бронзового века в Греции, называемых Архондико и Аргисса, которые датируются 2100 годом до нашей эры. На стоянках также были найдены десятки маленьких чашек, что может указывать на то, что они были сосудами для питья этой формы пива бронзового века.

Обугленные виноградные отжимки из Дикили Таш, Греция, 4300 г. до н. э.

ДНК европейских виноградников

По ее словам, места в Греции, где Валамоти находит тысячи консервированных или виноградных косточек, означают, что люди собирали и ели виноград. Но это не бесспорное доказательство виноделия.

«Принимая во внимание, что когда мы находим чистую концентрацию виноградных косточек вместе с виноградным прессованием, то есть косточки, окруженные кожурой… [тогда мы знаем], что фрукт был раздавлен, чтобы выжать и извлечь сок», — говорит она.

Затем она может сделать вывод, что люди либо пили виноградный сок, либо позволяли ему перебродить в вино или уксус.

Эти семена также могут созреть для анализа ДНК. Натан Уэйлс, преподаватель Йоркского университета, смог извлечь древнюю ДНК из 900-летних виноградных косточек.

В научном исследовании 2019 года он изучил более двух десятков виноградных косточек из археологических раскопок во Франции и обнаружил точное совпадение с современным виноградом Саваньен. Это означает, что обрезка веток могла размножать один и тот же сорт винограда на протяжении 900 лет, говорит он.

По словам Уэльса, древняя ДНК семян может различать виноград для виноделия и столовый виноград, потому что «между этими двумя группами существует довольно большое [генетическое] расстояние».

Дриё считает, что у ученых, которые ищут новые и лучшие способы изучения вина и пива в археологических записях, светлое будущее.

«Химия натуральных продуктов — это огромная, огромная область, — говорит она, — и, вероятно, предстоит еще много работы, чтобы найти молекулы, специфичные для одного продукта и достаточно стабильные, чтобы сохраняться на протяжении столетий или тысячелетий».