Изменение климата и ферментированная черника

В 2020 году виноделы в Орегоне, Калифорнии и Вашингтоне пострадали от смертоносных лесных пожаров, охвативших виноградники и уничтоживших кварталы.

Эти пожары также повлияли на созревание винограда из-за густого дыма и облаков, закрывавших солнце, а некоторые фрукты пострадали от гваякола, соединения с запахом дыма, которое придает пепельный дымный вкус во время ферментации. Виноделы пытались быстро отжать этот виноград, чтобы избежать контакта с кожей, где, как считается, сохраняется большая часть аромата дыма.

Несмотря на эти усилия, производители по-прежнему сталкиваются с вопросами о том, как защитить свой виноград от повышения температуры, сильной засухи и запаха дыма. Таким образом, все большее число виноделов теперь обращаются к другим фруктам, а не к винограду, в надежде создать более устойчивую бизнес-модель.

Розалинда Рейнольдс, винодел из компании Emme Wines в Себастополе, штат Калифорния, наблюдала, как коллеги-производители используют яблоки и груши, борясь с последствиями лесных пожаров.

«Яблоки и груши не страдают от такого же запаха дыма, или, по крайней мере, никто из тех, с кем я разговаривала, еще не испытал его», — говорит Рейнольдс. «Из-за восковой толстой кожуры или некоторых биохимических различий в соке и мякоти летучие фенолы, которые мы связываем с запахом дыма, не проявляются ароматически ни в яблочном или грушевом соке, ни в полученном сидре.»

«Таким образом, в то время как виноград, выращенный в задымленном климате лесных пожаров, может стать непригодным для использования в винах из-за ароматов и вкусов, испорченных дымом, яблоки и груши, выращенные в том же задымленном климате, остаются незапятнанными и совершенно вкусными».

Оливия Маки, владелица Redfield Cider в Окленде, штат Калифорния, рада тому, что яблоки стали более выносливым продуктом.

«Если подумать о запахе дыма и изменении климата, то в Калифорнии очень много людей, которым за последние пару лет пришлось выбросить много винограда», — говорит Маки. «Яблоки гораздо менее восприимчивы к запаху дыма. Виноделы начинают говорить о посадке новых сортов винограда, которые лучше подходят для жаркой погоды или быстрее созревают. Они также начинают думать об альтернативных фруктах для брожения, и яблоки являются одним из них».

В штате Мэн такие винодельни, как RAS и Bluet, обратились к дикой чернике, из которой можно производить продукт, зависящий от терруара.

«Дикая черника, безусловно, устойчива к климату, иначе она бы не выжила за последние 10 000 лет», — говорит Джо Аппель, винодел РАН. «Это одно из преимуществ работы с дикими фруктами, выросшими в гармонии с окружающей их почвой, водой и климатом, а не с культивируемыми фруктами. Их приспособляемость невероятна».

Тем не менее, по его словам, ни один сельскохозяйственный продукт не застрахован от последствий изменения климата.

«Я уверен, что есть переломный момент, и если дуга воздействия человека на климат будет продолжаться такими темпами, мы можем достичь его раньше, чем позже», — говорит Аппель.

Другие производители открыли для себя другие пути, погружаясь в более широкую категорию вин и спиртных напитков.

Брианна Дэй, винодел и владелица Day Wines в Орегоне, пытается извлечь выгоду из имеющихся в ее распоряжении материалов.

«В итоге я получила много сока, который нельзя было использовать в качестве вина, поэтому я пошла дальше, получила лицензию на дистилляцию и отправила его на перегонку в бренди», — говорит Дэй.

Она и ее помощник винодел обдумывали способы использования своего дистиллята.

«Я хочу попробовать сделать амаро Alpine Oregon из ягод и еловых кончиков, действительно ориентированных на Орегон».

Поскольку климатический кризис продолжает изменять виноделие и окружающую среду, яблоки, груши, черника и другие фрукты дают возможность расширить как вкус, так и значение того, что именно делает вино вином.