Что вызывает головную боль от вина? Это могут быть не сульфиты.

Говорят, что сульфиты вызывают побочные реакции у некоторых любителей вина, но в недавней исследовательской работе Софи Паркер-Томсон утверждается, что розлив, приготовленный без добавления сульфитов, может быть более склонен к возникновению таких симптомов, как головная боль или слезотечение.

Вместо сульфитов, пишет Паркер-Томсон, виновником, скорее всего, будет группа соединений, называемых биогенными аминами (БА).

Биогенные амины, присутствующие во всех ферментированных продуктах питания и напитках, увеличиваются при порче продуктов. Они производятся из аминокислот посредством ферментативной активности в живых организмах, таких как микробы, чаще всего подмножество бактерий. Самый известный биогенный амин, гистамин, образуется, когда микробы удаляют углекислый газ из аминокислоты гистидина.

Гистамин вырабатывается организмом и участвует в иммунных и аллергических реакциях. Если у вас сенная лихорадка, вы можете принять антигистаминную таблетку, чтобы уменьшить выработку этого биогенного амина в организме.

Другие биогенные амины, содержащиеся в продуктах питания и вине, включают тирамин, путресцин и фенилэтиламин. В больших количествах все может вызвать неприятные побочные эффекты. Однако было бы неправильно думать о них как о токсинах, потому что каждый из них выполняет важные физиологические функции.

Обычно пищевые биогенные амины не представляют проблемы, потому что их метаболизируют ферменты, называемые моноаминоксидазами (МАО) и диаминоксидазами (ДАО). Но если эти ферменты ингибированы или если соединения присутствуют в избыточном количестве в еде или напитке, то они могут вызывать реакции, такие как головные боли, затрудненное дыхание, гипертония или гипотония, аллергические реакции и сердцебиение.

Почти во все вина добавляют сульфиты, потому что они могут отпугивать плохие микробы и защищать от окисления. Но при более высоких уровнях у некоторых астматиков возникают побочные реакции. Вино с содержанием диоксида серы более 10 миллиграммов на литр (мг/л) должно быть указано на этикетке как «содержащее сульфиты». Из-за этого люди, которые страдают от неблагоприятного воздействия некоторых вин, могут винить в этом сульфиты.

К счастью, делать вина с низким содержанием биогенных аминов просто, контролируя рост микробов. Подача диоксида серы при приемке или дроблении винограда устранит развитие бактерий и многих диких дрожжей на ранних стадиях ферментации.

«Более высокий уровень pH и минимальное добавление SO2, безусловно, способствуют производству биогенных аминов даже на ранней стадии сбора винограда», — говорит доктор Сибилла Кригер, руководитель отдела исследований винных бактерий в Lallemand Oenoloy.

Доза двуокиси серы также позволяет виноделам добавлять выбранный штамм Saccharomyces cerevisiae для ферментации. Виноделы могут выбрать инокуляцию яблочно-молочного брожения с помощью определенного штамма молочнокислых бактерий, который имеет низкую биогенную выработку аминов. Наконец, вино получает еще одну существенную дозу диоксида серы для дополнительной защиты от биогенных аминов.

Если вы хотите добиться низкого уровня сульфитов, говорит Кригер, лучше всего инокулировать вино, чтобы ингибировать выработку биогенных аминов. Это предотвратит поселение вредных микробов.

Многие коммерческие вина производятся с использованием этих методов, безопасных для биогенных аминов, но в последние годы производители премиальных вин отошли от микробного контроля. И многие сторонники натуральных вин либо полностью избегают сульфитов, либо добавляют их только при розливе в бутылки, в результате чего вина могут содержать достаточное количество биогенных аминов.

Итак, всем виноделам следует задаться вопросом: сколько БА является избытком? Законных ограничений в еде нет, кроме рыбы. Будут ли биогенные амины в винах, даже изготовленных без добавления сульфитов, проблемой для подавляющего большинства потребителей?

В своей исследовательской работе Паркер-Томсон намекает, что вина без добавления сульфитов должны иметь предупреждающую этикетку.

«Есть также веский аргумент в пользу того, что вина с очень высоким уровнем БА должны содержать предупреждение, поскольку эти токсичные уровни представляют риск даже для здоровых людей при употреблении умеренного количества этих вин», — пишет она. «Результаты этого исследования показывают, что вина, изготовленные с низким содержанием SO2, скорее всего, будут иметь самые высокие уровни BA.»

«Если добавки SO2 неприемлемы для движения за натуральное вино, возможно, вина с нулевым содержанием SO2 должны иметь обязательное предупреждение о высоком BA, если они не могут доказать обратное», — пишет она.

Дуг Регг, работающий в Les Caves de Pyrene, британском агентстве по импорту, специализирующемся на натуральном вине, не согласен с этим.

«Это попахивает бюрократическим вмешательством, но основано на странной инверсии правды», — говорит Регг. «Вино содержит несметное количество веществ, которые могут нанести вред здоровью только при употреблении в очень больших количествах. Когда вы смотрите на результаты лабораторных исследований, во многих винах обнаруживаются следы ртути. Не могли бы вы написать «содержит ртуть» на этикетке?»

Он сравнивает БА с сульфитами, которые присутствуют во множестве продуктов. Он упоминает недавнюю потенциально аллергическую реакцию на сульфиты в мортаделле.

«Сам по себе сульфит не токсичен, но наша диета, наш образ жизни могут вызвать непереносимость и аллергические реакции, вызванные высоким уровнем сульфита», — говорит он. «По крайней мере, согласно моему опыту.»

«Наконец, есть еще один аргумент», — говорит он. «Обозначая вино как содержащее высокие биогенные амины, что является особенностью, а не добавкой, вы могли бы также добавить каждое отдельное добавление и процесс, на случай, если одно или другое, по отдельности или в комбинации, имеет значение для здоровья конкретного человека. Большинство людей с непереносимостью гистамина знают, что вино нельзя пить, особенно красное».

В вине не особенно много БА по сравнению с опубликованными уровнями, обнаруженными в других продуктах. В красном вине содержится 19,6 мг/л гистамина, а в белом – всего 1,1 мг/л. Двухдневная рыба содержит 209 мг/л, в то время как консервированный тунец (60 мг/л), ферментированная соя (46,2 мг/л) и свежая рыба (23 мг/л) содержат больше гистамина, чем вино.

Содержание БА трудно узаконить, потому что мы не знаем, какие уровни опасны для большинства людей. И индивидуальные реакции могут сильно различаться. Некоторые антидепрессанты могут ингибировать ферменты и вызывать чувствительность к аминам. Сообщается, что у курильщиков активность этих ферментов снижается на 30%. Алкоголь также может подавлять их активность.

Если власти будут настаивать на протоколе виноделия с низким содержанием БА, это фактически убьет движение за натуральное вино. Анализ вин на наличие биогенных аминов возложил бы на виноградарей значительную финансовую и административную нагрузку.

Не все убеждены, что биогенные амины представляют собой проблему в вине.

«Всегда существовала некоторая путаница между аллергическими реакциями на определенные вина, и первый скачок обычно происходит из-за одного из биогенных аминов», — говорит винный ученый Роджер Бултон, почетный профессор энологии Калифорнийского университета в Дэвисе. «Я никогда не был уверен… что есть связь или проблема».

Другие отмечают, что алкоголь сам по себе является токсином.

«Учитывая, что в вине обычно содержится 12–14% этанола, известного канцерогена, лично я предпочитаю не беспокоиться об этих небольших концентрациях биогенных аминов», — говорит Маркус Хердерих из Австралийского исследовательского института вина (AWRI), отраслевой группы.

AWRI изучил средние концентрации гистамина в австралийских красных и белых винах с 2003 по 2009 год и обнаружил, что они составляют 1,75 и 0,59 мг/л соответственно. В его исследовании утверждается, что уровни гистамина, необходимые для возникновения физиологических реакций, должны быть намного выше.

«Добавление ненужных и необоснованных предупреждений о вреде для здоровья никому в этом секторе не поможет», — говорит Хердерих. «Принцип маркировки любого потенциально проблемного соединения в вине — полная ерунда».

Любителям вина, чувствительным к биогенным аминам, лучше избегать тех, которые прошли яблочно-молочное брожение. Эту информацию может быть трудно найти, хотя она включает в себя некоторые сорта Шардоне и Вионье, а также большинство красных вин.

Слишком рано и, возможно, контрпродуктивно начинать маркировать биогенные амины в вине как опасные для здоровья.