Что такое Херес? Все, что Вам нужно знать

Херес, который раньше был одним из самых традиционных, уравновешенных и игнорируемых вин в мире, сегодня набирает популярность. За последнее десятилетие новое поколение любителей алкоголя приняло это крепленое вино с глубокого юга Испании.

Это не первый случай, когда Херес расширяет сферу своего влияния. По крайней мере, в Хересе, столице производства Хереса, уже давно говорят о том, что Херес делает успехи или находится на пороге того, чтобы стать следующим большим событием для барменов и любителей вина. Но, по словам сомелье, которые ежедневно продают Херес, на этот раз энтузиазм по отношению к Хересу изменился.

«Мы видим открытость в желании попробовать разные сорта Хереса, особенно среди клиентов в возрасте 20-30 лет, и это ободряет», - говорит Гил Авиталь, бывший винный директор в Tertulia и El Colmado, пары испанских ресторанов в Нью-Йорке. «Тем не менее, большинство наших гостей нуждаются в совете при выборе Хереса к тому, что они едят. Чтобы по-настоящему узнать Херес, нужно потратить много времени на дегустацию множества различных стилей от разных субрегионов и производителей».

Что такое вино Херес?

Херес изготавливается из белого винного винограда. В сухих версиях особое место занимает Palomino, а в сладких версиях, таких как сливочный Херес, могут использоваться Pedro Ximénez (PX) и Moscatel.

Хересы выдерживаются в уникальной системе под названием «солера», когда бочки с креплеными винами годами стоят при комнатной температуре. Из самых старых бочек периодически отбирают часть вина для розлива в бутылки, а для поддержания солера добавляют новые запасы.

Виды Хереса

Херес изготавливается из различных сортов винограда и с использованием различных методов производства, и его ассортимент варьируется от сухого Fino до богатого, тягучего сливочного хереса. Чтобы найти бутылки всех видов Хереса, получившие самые лучшие отзывы, посетите нашу страницу отзывов о Хересе.

Сухой Херес

Fino

Самый сухой, самый соленый стиль Хереса. Fino обычно производится из высококислотного винограда сорта Palomino, выращенного на меловых белых почвах, называемых альбариза. Эти белые вина, ферментированные в резервуарах, проводят всю свою крепость под покровом дрожжей, называемых флор, которые защищают вино от окисления. Fino обычно содержат 15-16% алкоголя, подаются охлажденными и отлично сочетаются с солеными закусками, такими как арахис, картофельные чипсы, вяленые оливки и жареные морепродукты.

Manzanilla

Этот кремнистый стиль, по сути, является Fino, производимым в прибрежном городе Санлукар-де-Баррамеда. Как и Fino, мансанилья использует те же технологии виноделия и выдержки под флером, которые сохраняют свежесть и повышают соленость. Поскольку Manzanilla - самый легкий из хересов, он прекрасно сочетается с сырыми морепродуктами.

Amontillado

Нет никакой гарантии, что одеяло флора будет держаться, и в тех случаях, когда этого не происходит, получается Amontillado. Amontillado приобретает коричневый оттенок из-за длительного контакта с воздухом внутри бочек солеры. Вместо хрустящего, соленого вкуса Fino и Manzanilla, Amontillado передает окисленные ноты орехов, соленых грибов и богатство. Обычно с содержанием алкоголя около 18%, они прекрасно сочетаются с супами средней густоты или со свининой, фазаном или кроликом с ароматными соусами.

Oloroso

Если Amontillado - это херес, в котором флор разрушается естественным образом, то в случае Oloroso мастер погреба намеренно разрушает флор, чтобы способствовать окислению. Oloroso может быть сладким или сухим, в зависимости от того, добавляется ли в вино Moscatel (сладкое) или оно сделано исключительно из винограда Palomino (сухое). Как и Amontillado, где крепкость обычно составляет около 18-19%, Oloroso выдерживают десятилетия в бочках, что создает дополнительную насыщенность и сложность.

Сладкий Херес

Palo Cortado

Дикая карта хереса, Palo Cortado начинает свое существование под флором, а затем теряет этот покров, продвигаясь к Amontillado. На этом пути, однако, происходит нечто загадочное, и вино становится более богатым и царственным, как олоросо. Название «Palo Cortado» происходит от креста, который традиционно рисуют белым мелом на внешней стороне бочки, чтобы отметить, что это вино делает что-то свое, а не Amontillado или Oloroso. Palo Cortado - это элегантный, слегка сладковатый стиль Хереса, которым лучше наслаждаться самостоятельно.

Сливочный херес и Pedro Ximénez

Сладкие хересы бывают разных форм и уровней качества. Базовый кремовый Херес - это более или менее Oloroso с примесью сладкого винограда, такого как Pedro Ximénez (PX) или Moscatel. В сложных сортовых Хересах на основе PX и Moscatel свежесобранный виноград высушивают на солнце, чтобы сконцентрировать сахара и ароматы. Это могут быть темные, тягучие вина, по вязкости напоминающие моторное масло.

Мастер-класс по купажированию хереса

В стенах винодельни González Byass, основанной в 1835 году, апельсиновые деревья и украшенные виноградом мощеные дорожки соединяют одну огромную солеру, заполненную бочками, с другой, каждая из которых содержит тысячи черных бочек, наполненных всеми видами высокоароматных хересных вин.

С первых дней существования компании и до второй половины XX века разросшийся винодельческий завод представлял собой единое целое. Рабочие жили в винных погребах со своими семьями, а сотрудники обедали в группах. Дети некоторых виноделов и работников винодельни González Byass родились и выросли там.

Одним из таких производителей хереса является Антонио Флорес, родившийся в 1955 году в комнате над хранилищем бочек.

«Оригинальный солера Tio Pepe называется Rebollo», - говорит Флорес, главный винодел и мастер купажа González Byass с 1980 года. «Я родился прямо наверху».

Сын винодела компании González Byass, Флорес отобрал бочки, из которых в 2015 году будет производиться серия Las Palmas компании Tio Pepe.

«Чтобы сделать отличный херес, нужно иметь две вещи», - сказал Флорес в начале нашего дня. «Первая - это много мела. Каждая бочка, которую мы пробуем, имеет маркировку, указывающую на качество и на то, в какое вино она пойдет, будь то Tio Pepe или Las Palmas. Второе - нужна обувь с мягкой подошвой, потому что мы будем часами стоять на ногах».

Флорес описал вина Palmas как более выдержанные и высококачественные версии Tio Pepe, фирменного Fino винодельни. Он отметил, что в год производится всего 6 000 бутылок Una, Dos, Tres или Cuatro Palmas.

Напитки Херес, которые стоит попробовать

Для любителей коктейлей напитки с Хересом открывают целый мир возможностей. Вот шесть наших любимых способов использования различных видов Хереса в коктейлях.

Julia Child Sherry Cocktail

В этом коктейле с добавлением мартини сухой херес Fino сочетается с хрустящим джином. Подавайте его в охлажденной стеклянной посуде для максимального освежения.

Butchertown Cocktail

 В этом мускулистом хересном напитке для придания сложности ржаному виски используется богатый, ореховый Amontillado. Конечный результат напоминает элегантный вариант классического Old Fashioned.

Fino Swizzle Cocktail

В этом легко пьющемся коктейле придайте хрустящему сухому хересу Fino немного фруктового привкуса и нотку тики. Подавайте его с галькой или колотым льдом, украсив свежей мятой.

The Sherry Colada Cocktail

Этот низкопробный, ореховый вариант классической Piña Colada - хересный напиток с amontillado в качестве основы, дополненный небольшим количеством выдержанного рома для поддержания сбалансированного уровня алкоголя.

Sherry Chamber #1 Cocktail

Этот слабоалкогольный хересный напиток был разработан для меню напитков зимнего сезона 2021 года в Jaleo, линии тапас-ресторанов Хосе Андреса. В нем сочетаются хересы fino и amontillado с пшеничным пивом, настоянным на груше.

Up-to-Date Sherry Cocktail

Еще одна старомодная итерация, в которой сочетаются amontillado и рожь. Этот хересный напиток родом из ресторана Henrietta Red в Нэшвилле.