Простыми словами о сочетании вина и еды

Сочетания вина с едой раскрывают широкий спектр стилей и подходов.

На одном конце этого спектра – полное отсутствие терпения ко всему процессу. «Я ем, что нравится. Пью, что нравится. Просто открой бутылку, и поехали».

На другом конце – скрупулёзный поиск идеального сочетания, где учитываются все нюансы марки, вкуса, плотности, кислотности, танинов и дубового хранения вина в сочетании с кислотностью, вкусовой палитрой и весом еды. Это включает в себя специи, соусы и приготовление всего.

Винное искусство может быть пугающим. Есть дюжины стран-производителей, сотни виноградных сортов, тысячи регионов и много тысяч изготовителей. Но это не значит, что вам следует пугаться.

Первое правило вина и сочетаний с едой

Распитие вина, которое вам нравится, с едой, которую вы выбрали, – это правило номер один. Это значит «пей до дна». Вот простая истина: ни одна еда не может быть полностью разрушена «неправильным» вином или сочетанием.

Так что пейте то, что вам нравится. Это первый шаг к становлению винного эксперта. Но помните, что мир вина слишком богат, чтобы пить только знакомые вам напитки. Изучение этого мира – важная часть всего веселья.

Поиск идеального сочетания тоже важен, если процесс доставляет вам удовольствие. Это чувственная, интеллектуальная игра, которая может принести вам много знаний и впечатлений.

Оценка стиля вина

При сочетании вина и еды, всё начинается со стиля. «Стиль» – это элементы, которые вместе составляют ощущение вина в вашем рту: вязкость, кислотность, танины и уровень алкоголя, вместе со вкусовой палитрой и степенью её интенсивности. Даже если вы новичок в винном деле, эти термины вполне могут быть вам знакомы – кроме, разве что, танинов.

Танины – ключевой элемент старения хороших вин. Это химические компоненты, которые находятся в кожице, семенах и основе винограда. Некоторые танины также формируются во время выдержки в деревянных бочках.

Вы чувствуете танины, особенно в молодых плотных красных винах, как что-то вяжущее на языке. В процессе старения хорошего вина танины «тают», формируя более приятные, бархатные ощущения. Их гораздо проще почувствовать и определить, чем вкус. Он субъективен. Что один человек ощущает как цитрус, то для вас может быть грушей. Что вы определяете как дым, другой может воспринять как грибы. Но стиль – ощущения и вкус – это что-то более понятное и быстрое.

Стиль вина побуждает вас общаться с поставщиком или ресторанным сомелье на одном языке.

Сочетания – это объединение главных компонентов блюда и вина. Это не всегда усиление друг друга. Иногда идеальным вариантом является контрастность.

Но в общем случае, подумайте о том, какой главный вкус у вашего блюда, а также характер, интенсивность и отношение жиров к кислотам. Затем найдите вино, стиль которого будет отлично дополнять это блюдо.

Белое вино с рыбой, красное – с мясом

Давайте изучим популярное правило «белое вино с рыбой, красное – с мясом». Это очень, очень устаревшее правило, у которого есть множество вкусных исключений. Но в качестве стартовой точки оно может оказаться полезным, ведь оно отражает характерную природу сочетаний вина и еду.

Итак, белое вино с рыбой. Если вы пили лёгкое Шардоне или Пино Гриджио, вы вспомните лёгкую текстуру и яркие цитрусовые нотки. Рыба, как подскажут воспоминания, тоже лёгкая (по цвету, но также и по текстуре). Белое мясо, например курятина или индюшатина, тоже относятся к этой категории.

Если вы проделываете такое же мысленное упражнение с плотным красным вином, например, Каберне Совиньон и стейк на гриле, вы увидите настоящий метод. Красное вино и красное мясо – более полное, тёмное и глубокое по текстуре и вкусу сочетаний. Поэтому оно и считается хорошим.

Конечно же, не всё так просто

Шардоне из Шабли и Шардоне из долины Напа имеют неочевидные общие вкусы и характеристики, но большинство элементов стиля сильно различаются. Это также относится к Пино Гриджио, Совиньон Блан, Пино Нуар, Каберне Совиньон, Мерло, Сира и другим сортам винограда, которые используются по всему миру.

Особенности климата, почвы и винодельческих техник тоже повлияют на конечный стиль напитка. А это, в свою очередь, повлияет на его способность сочетаться с конкретным блюдом.

Например, хорошим сочетанием будет жареная рыба с небольшим количеством оливкового масла и лёгкое белое вино, например Пино Гриджио из холодного климата или постное Шабли.

Но опять же, не все Пино Гриджио или Шардоне созданы равными. Плотное дубовое вино с интенсивным вкусом может перекрыть вкус рыбы. Что, если рыба пожарена не простым способом и подаётся не с лёгким маслом? Что, если обмакнуть её в богатый, насыщенный кремовый соус?

В этом случае, такая еда просто перекроет лёгкое Пино Гриджио. А более плотное белое вино или постное красное, как Пино Нуар, окажется лучшим выбором.

Что если эту рыбу нужно оживить лимонным соком, или же рыба является лишь компонентом единого кислого блюда? Тогда важным фактором выступает кислотность вина. Выбирайте либо низкокислотное вино, чтобы создать контраст, либо высококислотное, которое дополнит блюдо.

Как видите, выбор сочетания может стать просто безумным процессом. Так что обобщения вроде «белое вино с рыбой» могут быть полезными – но до поры до времени.

Часто задаваемые вопросы

Что, если мне нужно вино, которое сочетается с пастами, или тушёным мясом, или с блюдом, включающим много различных вкусов?

Вам нужно иметь в виду общее вкусовое впечатление от блюда. Например, говядина, курица, рыба или овощи – такие блюда, скорее всего, переймут вкус приправ.

Какой главный элемент? Если тушёное мясо, то оно кислое или в томатном соусе? Попробуйте свежее ароматное белое вино, например, Совиньон Блан, или лёгкое красное, как Ламбруско. Если оно более «земное», например, грибы и лук – попробуйте фруктовое красное со средней плотностью, как Пино Нуар. Если паста – она в масляном или кремовом соусе?

Некоторые блюда и кухни, например, тайская, требуют вина с цитрусовой палитрой. Многие вегетарианские блюда – травяные сами по себе. Все эти особенности укажут вам на конкретный стиль вина.

Полезный совет: многие блюда относятся к определённым регионам, и вам точно стоит задуматься о винах оттуда. Тосканская паста? Выбирайте тосканское вино.

Что, если блюдо очень острое или горячее?

Богатство блюда в какой-то степени определит и подходящий напиток. В общем случае, вам нужны слабоалкогольные, кислотные белые вина с небольшой сладостью. Кислотность сочетается с жарой, а сладость поможет её смягчить (вино с высоким процентом алкоголя только её подчеркнёт, что сделает вкус вина менее выразительным).

Полусладкое Рислинг или Гевюрцтраминер – классические варианты для острых азиатских кухонь, таких как сычуаньская, хайнаньская, тайская или индийская. Что касается красных вин, будьте осторожны с танинными, которые могут быть очень вязкими с острой едой. Обычно хорошими вариантами являются низкоалкогольные вина с низким уровнем танинов, как Гаме.

И давайте быть честными – пиво здесь тоже сработает.

А что насчёт богатых жирных блюд?

Жареные блюда требуют хрустких, лёгких или игристых вин, которые смягчат масло. Это как бы очищает вкусовую палитру, позволяя вам в полной степени насладиться вкусом рыбы или курицы.

Иногда нужно не дополнять вино и еду, а наоборот противопоставить их. Если блюдо кремовое и богатое, оно может заглушить такое же вино, как Шардоне из тёплого климата. В этом случае кислотное вино поможет смягчить богатство и выразить вкусы как вина, так и блюда.

Баранина или говядина в насыщенном соусе помогут выразить палитру богатому красному вину.

А мясо на гриле?

Гриль, очевидно, придаёт дымный вкус, но также и некоторую землистость. Выбирайте богатое, плотное белое вино для жареной курицы или рыбы, а также сильное красное, как Зинфандель, для жареного красного мяса. Часто вино из дуба хорошо сочетается с дымчатыми блюдами с гриля.

Овощные блюда?

Два важных вопроса: насколько блюдо насыщенное (кремовый соус, молочные ингредиенты и прочее)? Оно приготовленное или сырое? Если молочка обогащает блюдо, тогда нужно и богатое вино – но это всё лишь приблизительно. Свежие ароматные белые вина с небольшой сладостью обычно хорошо подходят такой еде.

Сочетая вина с овощами, оставайтесь в зоне комфорта с Рислингами и Пино Гриджио в качестве белых вин или с лёгкими красными, такими как Божоле. Ваши овощи приготовлены (они могут быть «землистыми», так что попробуйте плотные белые вина, как большинство Шардоне) или сырые? Грибы землистые на вкус, так что Пино Нуар вполне может подойти.

Вы уверены, что это весело?

Вполне, если вы сами того хотите. Если вы приглашаете на ужин друзей, вам захочется, чтобы им понравилась ваша еда и они оценили вина, необязательно видя, сколько вы усилий и мысли приложили для этого.

Что, если вы неосознанно подадите такое вино, которое сделает вкус блюда ужасным? Как мы уже говорили, ни одно блюдо нельзя полностью разрушить неправильным сочетанием, но время, внимание и эксперименты могут значительно увеличить ваши шансы на верный выбор.