Объяснение различий между бочками для вина и виски

Если вы когда-нибудь посещали погреб на заводе по производству бурбона, вы, вероятно, замечали, что бочки внутри выглядят изношенными и прочными. Это резко контрастирует с винными погребами, где чистые бочки обычно хранятся в условиях контролируемой температуры.

Бочки для вина и виски, предназначенные для придания вкуса и сложности, обычно выполняют одну и ту же функцию. Тем не менее, производители используют заметно разные методы в своих процессах.

Многие факторы, от сушки клепки до уровня обжига, влияют на то, какой вкус придают бочки. Этот процесс бондари совершенствовали более века.

«[Бочки] — наш самый ценный ресурс с точки зрения того, что мы делаем то, что труднее всего, обходится нам больше всего и во что мы вкладываем больше всего сердца и души», — говорит Пиа Карузоне, совладелец Republic, завода восстановительных напитков в Вашингтоне, округ Колумбия

Границы между бочками из-под вина и виски иногда стираются, но четкие различия имеют большое значение для вашего напитка.

Вид

Бочки для вина и виски имеют несколько разительных отличий во внешнем виде. Винные бочки, как правило, выглядят более полированными, с отшлифованной поверхностью, меньшим количеством дефектов и коррозионно-стойкими обручами из оцинкованной стали.

«Обычно вы используете лучшее из дуба [для вина]», — говорит Крис Хансен, генеральный менеджер Seguin Moreau Cooperage в Напе, Калифорния. «Вам не нужны дефекты или сильное обесцвечивание, потому что винодельни хотят, чтобы бочки выглядели безупречно и идеально».

Внимание к внешнему виду винной бочки не заканчивается после того, как бочка попадает на винодельню.

«Нам нравится, чтобы [бочки] выглядели нетронутыми, когда люди [приезжают] в долину Напа на экскурсии, но это также очень важно для любого вида микробного [загрязнения]», — говорит Шона Миллер, винодел из Luna Vineyards в долине Напа. На территории Luna находится около 1000 бочек.

«Мы стараемся относиться к винодельне как к хирургическому кабинету, — говорит Миллер. «Если бы я посмотрел вниз и увидел дырявую бочку, я бы от нее избавился. Для меня это было бы как инфицированная рана».

Производители виски, напротив, допускают небольшие дефекты, такие как сучковые отверстия в клепках, деревянных планках, образующих стенки бочек. Хотя эти небольшие недостатки могут привести к случайным утечкам, бондари могут залатать дефекты.

«Сахар в виски обеспечивает более открытое хранение без утечек», — говорит Тони Леблан, президент винодельни Silver Oak, которой принадлежит The Oak Cooperage в Хигби, штат Миссури. «Поскольку вино [более сухое], оно требует гораздо более плотной структуры бочки, без сучков или [других дефектов], иначе оно будет течь».

Oak Cooperage производит бочки в первую очередь для виноделен, но Леблан говорит, что клепки, которые не подходят для винных бочек, будут перепрофилированы для винокуренных заводов. Бочки для виски составляют около 8% от общего объема производства.

«Мы буквально делаем винную бочку для производителей виски, если они в этом заинтересованы», — говорит ЛеБлан.

Бочки из-под виски также обычно скрепляются обручами из темной стали, что, по словам ЛеБлана, является в первую очередь эстетическим решением бондарей.

Вы можете найти бочки всех размеров, хотя стандарт для спиртных напитков составляет 200 литров. Размеры винных бочек, как правило, варьируются в зависимости от того, какое вино они хранят. Миллер в основном использует бретонские и бордоские бочки емкостью 225 и 227 литров соответственно.

Старение клепки

Перед формовкой клепки должны быть высушены до влажности около 12%. Этот процесс, называемый старением, сглаживает едкие, зеленые характеристики и придает более благоприятный аромат и вкус.

Для винных бочек клепки складывают на открытом воздухе на поддоны для сушки, часто в течение двух или более лет.

«Природное старение и воздействие дождя, [снега] и непогоды будут вымывать более резкие танины и ароматы из древесины, пока она не достигнет уровня влажности, при котором можно сделать бочку», — говорит Хансен.

Клепки для бочек из-под виски, напротив, обычно сушат в печи. Процесс занимает значительно меньше времени, что позволяет более оперативно их производить.

Однако теперь бондари и ремесленники стирают эту грань.

«Сейчас это сильно отличается от того, что было раньше, потому что многие винокурни, особенно ремесленные, ищут естественную выдержку своего дуба, может быть, шесть месяцев, 12 месяцев, 18 месяцев», — говорит Хансен.

Карузоне выбирает натуральное древесное старение для своего Rodham Rye и Borough Bourbon. Бочки поставляются компанией Seguin Moreau.

«Мы не указываем им, но они обеспечивают стандарт, который нам удобен», — говорит она. «Это главная причина, по которой мы работаем с ними. Кустарные промыслы, выросшие вокруг вина, очень надежны, проверены временем».

Карузоне говорит, что труднее найти небольшие надежные бондарни, которые специализируются на бочках для спиртных напитков. Они, как правило, работают с «крупными устаревшими винокурнями в Кентукки и Теннесси, и даже не отвечают на звонки таких компаний, как наша».

Обжиг

После того, как древесина достаточно выдержана, следующим шагом будет обжиг или обугливание бочки.

Этот шаг похож на обжаривание зефира. Вы можете медленно подрумянить бочку на слабом огне или поджечь дрова и подождать, пока пламя не погаснет. И то, и другое влияет на вкус, и их можно делать на разных уровнях, указанных винодельней или винокурней.

Медленное подрумянивание или «поджаривание» древесины является предпочтительным методом для винных бочек, часто это делается на костре из дубовых дров. Эта техника придает напитку немного золотистого цвета и позволяет добиться тонкого, нюансированного вкусового обмена.

«Мы хотим получить все новые вкусы из [бочки], когда они свежие, новые и слегка поджаренные», — говорит Миллер. «В первый год, я бы сказала, мы получаем от них 85% аромата, но они все равно будут давать немного в течение следующих двух лет. После этого мы используем их для нейтралов, а затем продаем [для повторного использования]».

Чтобы обжечь бочку, требуется прямой контакт между огнем и деревом, в результате чего остается почерневшая поверхность, которую часто ищут для бочек из-под виски. На самом деле, для бурбона требуется новая, обожженная бочка из американского дуба.

Уголь создает текстурированную поверхность, которая изменяет состав дуба, отфильтровывая нежелательные соединения в дистилляте и придавая сладкие карамельные и ванильные ноты. Взрывы огня обычно достигаются с помощью газа, а не дровяного пламени.

Возможно, уголь является наиболее важным элементом для выдержки виски. Около 50–60% вкуса виски, будь то бурбон или шотландский, исходит из бочки.

«[Обугливание] начинает разрушать слои древесины таким образом, что это позволяет виски вступать в контакт с поверхностью и фактически наблюдать процесс старения по мере повышения и понижения температуры», — говорит Карузоне. «Но это также действует как естественная фильтрация. Когда у вас есть слой угля внутри бочки, вы буквально получаете естественную систему фильтрации виски».

ЛеБлан говорит, что из-за интенсивности вкуса, который придает обугливание, он будет «слишком доминирующим» для вина. Винодельни убедились в этом методом проб и ошибок.

«Когда винный бизнес начинался в США, многие винодельни хотели использовать бочки из США, но они не добились очень хороших результатов [с бочками из-под виски], потому что внутри было слишком много обугливания», — говорит Хансен. «Итак, они посмотрели, как изготавливаются французские бочки для вина в Европе».

Некоторые, такие как The Oak Cooperage и Seguin Moreau, предлагают смесь поджаривания и обжига для бочек из-под виски. ЛеБлан говорит, что они использовали оба метода в тандеме, как стандартную практику.

Хансен говорит, что эта практика начала набирать популярность в течение последнего десятилетия или около того. «Эти два могут создать немного большую сложность, немного сгладить танины и дать вам немного больше ванили», — говорит он.

Карузоне использует эти бочки для выдержки бурбона Borough от Republic Restorative.

«Мы думаем, что это способствует более быстрому извлечению ванилина и более глубокому и богатому вкусу», — говорит она. «И все это так зависит от времени. Если бы у нас было все время мира, мы могли бы принимать другие решения, но мы — малый бизнес, поэтому мы этого не делаем. Мы хотим сделать потрясающий виски как можно быстрее, но это не значит, что мы хотим срезать углы».