Как делают вино для вызревания?

«Это как святой Грааль — производить вина того возраста, которым можно наслаждаться 20, 30 или 40 лет спустя», — говорит Рик Смолл, который вместе со своей женой Дарси основал винодельню Woodward Canyon Winery в Лаудене, штат Вашингтон, в 1981 году. Они создали одни из самых достойных вин штата Вашингтон, а их дети Джордан Данн-Смолл и Сагер Смолл недавно возглавили компанию.

Многие виноделы стремятся создавать вина, которые выдержат испытание временем. Это трудная задача, требующая определенных условий на винограднике и винодельне, некоторые из которых находятся вне непосредственного контроля виноделов.

«В вине должно быть правильное количество фруктов, нужное количество кислотности и нужное количество танинов», — говорит Смолл. «Чтобы вино было пригодным для выдержки, в нем должны быть все эти составляющие в правильной пропорции: фрукты, кислота и танины».

Контроль скорости окисления

«В конце концов, что такое старение? Это процесс окисления», — говорит Крис Фиггинс, президент и винодел во втором поколении Leonetti Cellar в Уолла-Уолла, штат Вашингтон.

Чтобы вино выдерживалось десятилетиями, в нем должны быть компоненты, которые замедляют его окисление и позволяют элементам вина развиваться в гармонии. Дубильные вещества и кислотность являются двумя наиболее важными из этих компонентов.

Танины обеспечивают структуру и добавляют окислительную способность. Чем больше танинов, тем медленнее окисляется вино. Кислотность придает вину крепость и свежесть, а также обладает антиоксидантным эффектом, подобно тому, как выдавливание свежего лимона или лайма на гуакамоле предотвращает его потемнение.

Однако дело не только в наличии этих компонентов, но и в том, чтобы получить их в правильных пропорциях.

«Можно утверждать, что чем больше танинов, тем лучше и дольше хранится», — говорит Кейси Макклеллан, который основал винодельню Seven Hills Winery в Уолла-Уолла в 1987 году, прежде чем выйти на пенсию. «Но стоит ли пить вино в любой момент его жизни?»

Факторы виноградников, влияющие на выдержку

Создание вин, способных выдерживаться, начинается с выбора участка для виноградника.

«Вы хотите иметь возможность взять отличное место и превратить его в отличное вино», — говорит Макклеллан. «Вам нужно место, где вы можете контролировать состояние воды и уровень стресса. Вам нужно здоровье виноградной лозы, которое вы можете затем усилить, чтобы способствовать большей концентрации и характеру фруктов».

Некоторые сорта винограда склонны к старению лучше, чем другие. Каберне Совиньон и Неббиоло, например, имеют естественно более высокий уровень танинов. И хотя многие думают, что красные вина более склонны к старению, некоторые белые вина могут демонстрировать значительный потенциал старения.

«Посмотрите на Рислинг, — говорит Макклеллан. «У вас может быть обжигающая кислотность и 8%, 9% [или] 10% алкоголя [по объему] и низкий остаточный сахар, а если фрукты концентрированные, у вас будут прекрасные 30-, 40-, 50-летние вина».

При правильном выборе участка и сортов винограда необходимо следить за развитием плодов, управляя ростом кроны, нагрузкой на урожай и развитием ягод, а также орошая по мере необходимости. Цель? Чтобы управлять концентрацией.

«Вы действительно хотите получить плод, который имеет концентрацию и характер в начале своей жизни, чтобы он мог развиваться через это», — говорит Макклеллан. «Я не верю, что можно взять слабое вино и сделать его более интересным, выдержав его».

Следующий шаг – решить, когда собирать урожай.

«Прежде всего, это ранний сбор, чтобы сохранить кислотность», — говорит Бен Смит, основатель и винодел Cadence Winery в Сиэтле. «Этот кислотный баланс имеет решающее значение для старения».

Смит ждет, пока его плоды созреют, не позволяя им стать перезрелыми.

«С семейством Каберне — Фран и Совиньон — я действительно просто жду, пока не исчезнет злой, зеленый вкус, и тогда мы будем в зоне для сбора», — говорит Смит. «В этот момент кислотность все еще яркая».

Макклеллан соглашается. «Наблюдая за моими винами в течение десятилетий, если вы можете выбрать прямо в начале зоны зрелости, это позволяет вину дольше выдерживаться и развиваться».

Факторы ферментации

После того, как фрукты были собраны с достаточной природной кислотностью и танинами, чтобы придать вину потенциал к выдержке, следующим этапом является экстракция.

«Тогда вопрос в том, сколько из этого вы собираетесь извлечь?» — говорит Фиггинс.

Он имеет в виду сочетание цвета, фруктов и танинов, извлеченных из винограда. Это определяется во время брожения, когда дрожжи превращают сахара в спирт. Ключом к процессу является кислород, который необходим в точном количестве для обеспечения здорового брожения и развития танинов.

«Цель состоит в том, чтобы ваши танины двигались в правильном направлении, формируя более длинные цепочки за счет раннего воздействия кислорода, а затем останавливали и подавляли их», — говорит Фиггинс.

Температура брожения также играет решающую роль.

«Для Каберне и Пти Вердо это может иметь довольно существенное значение при повышении температуры до 32°С или даже 33°С, когда вы придаете вину немного больше тела», — говорит Макклеллан. «Это позволяет вам создавать немного более крепкое вино, которое может храниться дольше». Напротив, для достойных выдержки Мерло и Мальбек он предпочитает ферментировать при температуре 29–30°С.

Когда брожение подходит к концу, виноделы прессуют виноград. Чем большее давление они оказывают, тем больше танинов они могут извлечь.

«Ключ в том, чтобы попытаться сбалансировать компоненты вкуса с плотностью дубильных веществ», — говорит Макклеллан. «Мне нравится, чтобы танины поддерживались фруктами, а не чтобы танины были доминирующим характером вина с фруктами под ним».

Виноделы тоже привносят в него свой вкус и стиль. Одни предпочитают большее количество танинов, другие меньше.

«Я не возражаю против более распространенных танинов в начале жизни вина, потому что я знаю, что эти более твердые танины в начале означают более долгую кривую старения вина», — говорит Смит. «Мне не нужны ультрамягкие танины, потому что они быстрее исчезают».

Выдержка на винодельне

Окисление также происходит, когда вино со временем испаряется из бочек. Когда это происходит, структура танинов эволюционирует, что влияет на ощущение во рту и эволюцию вина. Соединения дуба также обеспечивают дополнительную стабильность, которая увеличивает потенциал старения вина.

На этом этапе первостепенной задачей остается необходимость поддерживать строгий контроль над кислородом. Слишком сильное окисление слишком быстро, и вино преждевременно испортится. Слишком мало, и оно будет непригодно для питья в бутылке. Для развития и смягчения танинов требуется контролируемое количество кислорода.

Для менее танинных вин, таких как Гренаш, кислород является врагом.

«Я знаю ребят, которые занимаются очень упрощенным виноделием, и их вина хорошо выдерживаются», — говорит Смит. «А еще у вас есть виноделы, которые довольно сильно окисляют вино, но затем добавляют изрядное количество [двуокиси серы], когда они идут в бутылки. Некоторые из этих вин также хорошо выдерживаются».

Некоторые сорта, такие как Petit Verdot, обладают более естественными танинами и кислотностью, и их можно добавлять в смеси для усиления потенциала старения. Виноделы также могут включать немного сока, отжатого при более высоком давлении, где было извлечено больше танинов.

«Это почти то же самое, что взять эти компоненты и использовать их так же, как приправы на кухне», — говорит Смолл. «Вы можете сделать это, чтобы сделать вино более сложным, но вы можете сделать то же самое, чтобы сделать вино более способным к выдержке».

Фиггинс говорит, что трудно переоценить важность баланса и пропорции для долголетия вина.

«Для меня это означает, что все компоненты находятся в относительной гармонии», — говорит он. «Я обнаружил, что каждый раз, когда это не так, вина также не стареют».

Продлевает ли возраст вина содержание алкоголя или выдержка?

«Я бы не сказал, что алкоголь не имеет значения, но в рамках столового вина он играет второстепенную роль в уравнении старения», — говорит Макклеллан. «Я уделяю гораздо больше внимания танинам, уровню кислотности и адекватному вкусу траектории вина».

Однако стоит отметить, что по мере того, как спелость — и, следовательно, потенциальный алкоголь — увеличивается на винограднике, кислотность падает. Это можно отрегулировать на винодельне.

Виноделы, стремящиеся производить долгоживущие вина, также должны найти баланс между потенциалом старения и доставкой удовольствия в ближайшей перспективе.

«Когда мы проводим пробные купажи, я всегда склоняюсь к более танинному вину, и моя жена говорит: «Нет, мы должны продать это через полтора года», — смеется Смит.

В связи с этим некоторые виноделы используют процесс, называемый микрооксигенацией. Этот метод добавляет в вино контролируемое количество кислорода, что ускоряет развитие и делает вино более приятным для употребления в ближайшем будущем за счет смягчения танинов. Однако это имеет тенденцию к снижению старения.

Урожай также играет важную роль в способности вина к старению.

«Иногда [только] то, что вы хотите сделать вино, которое хорошо выдерживается, не означает, что вы собираетесь [сможете] это сделать, потому что вам придется работать с тем, что вы получаете», — говорит Смолл.

Большинство виноделов считают, что более прохладные винтажи обычно создают более долговечные вина, отчасти из-за более высокой естественной кислотности винограда.

Фиггинс вспоминает, как горячий урожай 2009 года в Уолла-Уолла повлиял на содержание алкоголя в его винах.

«В том году я изо всех сил пытался добиться хорошего баланса при смешивании. До сих пор, когда я пробую 09-е, они для меня немного горячие [с алкоголем]. Клиенты любят их, потому что они изобилуют фруктами. Но я уже вижу, что это вино находится на более быстрой кривой старения, чем все окружающие его винтажи».

Сульфиты, пробки и дуб

Естественные побочные продукты винодельческого процесса, сульфиты добавляются некоторыми виноделами в процессе брожения, когда вино находится в бочке или при розливе.

«Сульфиты имеют тройной эффект», — говорит Макклеллан. «В первую очередь они защищают от микробного поражения. Во-вторых, химическая реакция кислорода замедляется добавлением сульфита. Наконец, ваша полимеризация танинов ингибируется».

Увеличение количества сульфитов может существенно повысить способность вина к выдержке за счет ингибирования эффектов развития кислорода и танинов. Их противомикробные свойства также играют роль.

«Скрипичная чистота помогает винам хорошо выдерживаться», — говорит Фиггинс. «Это действительно так».

Крышка бутылки также влияет на потенциал выдержки, пропуская больше или меньше кислорода. С более новыми, альтернативными и синтетическими крышками виноделы могут контролировать количество переноса кислорода, происходящего в бутылке, помогая ускорить или замедлить развитие вина. Традиционная натуральная пробка также обеспечивает перенос кислорода, но с вариациями, так как нет двух одинаковых пробок.

Выдержка в дубе, контакт с осадком и остаточный сахар также могут замедлять окисление вин.

Как узнать, состарится ли вино?

«Вопрос номер один, который я получаю от наших потребителей, звучит так: «Когда мне пить это?», — говорит Фиггинс.

Это может быть трудный вопрос, чтобы ответить.

«Я не думаю, что вы можете указать на какой-то один фактор, — говорит Смит. «Всегда решающую роль играет сумма значений в вине. Танины есть? Там кислота? Фрукты есть?»

Существует также человеческий фактор в определении того, когда вино лучше всего пить.

«Я начинаю играть с 20 вопросами, — говорит Смит. «Вы должны знать о потребителе не меньше, чем о вине, чтобы ответить на этот вопрос».

Макклеллан предлагает провести эксперимент для оценки способности вина к выдержке. Откройте бутылку, выпейте бокал, а затем вернитесь и попробуйте его через 24 и 48 часов.

«Если вы можете продержаться 48 часов с небольшим количеством кислорода, а вино все еще будет свежим, это полезные данные», — говорит Макклеллан. Он отмечает, что важно поддерживать температуру в пределах 18˚С.

Фиггинс рекомендует другой подход.

«Самое интересное в употреблении выдержанного вина — это не просто сохранить весь ящик для того волшебного года, когда он достигнет своего апогея», — говорит он. «Пейте вино через его молодость. Делайте заметки. Выпейте немного в пять лет. Выпейте немного в 10 лет. Если вы обнаружите, что чувствуете, что это самое приятное время, тогда дерзайте».