Как дегустировать вино?

Узнайте, как попробовать и оценить бокал вина, как настоящий эксперт, следуя нашим советам дегустации вина. Первый шаг? Найдите подходящую атмосферу для дегустации вина.

Итак, вы хотите научиться дегустировать вино и оценивать бокал, как настоящий эксперт? Это просто. Следуйте нашим советам, но перед тем как сделать первый глоток, убедитесь, что вы выбрали необходимую атмосферу.

Хорошие условия для дегустации

Сначала о главном: Обратите внимание на условия, в которых вы планируете начать свой опыт дегустации вин и которые могут повлиять на ваше впечатление от напитка. Например, в шумной или людной комнате сложно сконцентрироваться. Запахи еды, духов и даже животных могут лишить вас возможности почувствовать настоящий аромат вина. Слишком маленький бокал, неправильно подобранная форма, запах моющего средства или пыли могу повлиять на вкус вина.

Впечатление о вине составляет и его температура, возраст и остаточные вкусы любого напитка или еды, которую вы употребляли перед этим. Вам необходимо сделать условия дегустации как можно более нейтральными, тогда вы насладитесь исключительно вином и его вкусовыми качествами. Если напиток подали слишком холодным, согрейте его в руках, взяв бокал снизу. Если бокал выглядит несвежим, сполосните его вином, а не водой, вращая его таким образом, чтобы оно попало на все стенки бокала. Этот процесс называется подготовкой бокала. И последнее, если вокруг сильные ароматы, особенно духи, уйдите от них как можно дальше и найдите чистый воздух.

Оценка по взгляду

Как только вы создали максимально нейтральные условия для дегустации, следующий шаг - изучить вино в вашем бокале, который должен быть наполнен примерно на 1/3. Зрительно изучите вино.

Угол обзора в 180 градусов

Сначала посмотрите в бокал под углом в 180 градусов, затем поднесите его к свету, и в конце наклоните его таким образом, чтобы вино перетекло на край бокала. Это позволит увидеть полную цветовую гамму напитка, а не только темный цвет в середине.

Вглядываясь в бокал, вы ощутите глубину цвета, что позволит узнать о плотности и насыщенности вина. Вы также научитесь определять отдельные виды винограда по цвету и запаху. Глубоко насыщенный фиолетово-черный цвет может быть у Шираза или Зинфанделя, в то время как более светлый тон кирпичного оттенка может быть у Пино Нуар или Санджовезе.

Вид сбоку

Смотря на вино с боку бокала, который вы подносите к свету, показывает его чистоту. Мутное вино может иметь проблемы с химикатами или брожением. С другой стороны, это может быть просто нефильтрованное вино или у него возник осадок из-за того, что бутылку взболтали перед тем как наливать. Вино, которое выглядит прозрачным и ярким, немного пузыриться - всегда говорит о его качестве.

Вид с наклона

Если вы посмотрите на вино, наклонив его так, чтобы оно перетекло к краю бокала, - это даст вам представление о его возрасте и весе. Если цвет вина возле края выглядит довольно тусклым и водянистым, скорее всего это разбавленное вино. Если цвет рыжеватый или коричневый (у белого вина) или оранжевый, кирпичного цвета (для красного вина) - это или более старое вино, или окисленное вино, оптимальное время распития которого уже прошло.

Взбалтывание

На последнем этапе хорошо взболтайте вино. Для лёгкого взбалтывания держите бокал в руках, а для более сильного - поставьте на плоскую поверхность. Вид взбалтывания на открытом воздухе (“freestyle”) не рекомендован новичкам.

Обратите внимание на то, оставляет ли вино потёки на стенках бокала. Вина, которые оставляют чёткие потёки, содержат больше спирта и глицерина. Это обычно указывает на то, что они полнее, спелее, насыщеннее и плотнее чем те, у которых нет таких потёков.

Оценка на запах

Теперь, после того как вы тщательно рассмотрели вино, вы готовы вдохнуть его аромат. Взболтайте стакан, но не запихивайте нос в бокал, наоборот наклонитесь над ним, как пилот, который ищет место посадки. Несколько раз коротко вздохните, затем сделайте перерыв и позвольте укрепиться полученной информации в вашем мозгу.

Существует множество советов о том, как натренировать ваш нос на то, чтобы определить основные ароматы вина: хорошие и плохие. В бокале хорошего вина более 1000 ароматных компонентов, так что даже не пытайтесь отыскать все. Определение всех фруктов, цветов, трав и других запахов в бокале может стать весёлой игрой, но это не имеет большого значения, как научиться дегустировать вино или насладится им в полной мере. После нескольких коротких вдохов аромата попробуйте выделить те ароматы, которые позволят вам полнее узнать о характеристике этого вина.

Недостатки вина

Первое, что вам надо определить, - наличие запаха, которое указывает на то, что вино испортилось. Если вино, закупоренное пробкой, будет пахнуть затхлой древесиной и на вкус отдавать мокрой газетой - это окончательный, непоправимый недостаток.

Вино, закупоренное с большим количеством серы будет пахнуть палёными спичками, от этого можно избавиться хорошо взболтнув бокал.

Запах уксуса указывает на содержание летучих кислот; запах лака для ногтей дает этилацетат.

Бреттаномицеты - нежелательный вид дрожжей, которые воняют, как пот. Их небольшое количество придает красному вину естественности и плотности, а избыток - уничтожит все запахи фруктов.

Научиться определять все эти недостатки вина гораздо важнее, чем перечислять все фруктовые и цветочные ароматы в нём. Это поможет вам понять собственные вкусовые предпочтения. Понимание того, что вам нравится, - ключевой компонент в обучении самостоятельного выбора вина.

Фруктовые ароматы

Если нет ярко выраженных второстепенных ароматов - ищите запахи фруктов. Поскольку вино изготавливают из винограда, то и пахнуть оно должно свежими фруктами, исключение составляют только те вина, которые слишком старые, сладкие или холодные.

Вы можете научиться находить конкретные фрукты или сорта винограда, и многие виды винограда расскажут об условиях, в которых выросла ягода - прохладный, умеренный или тёплый климат виноградного поля.

Цветы, листья, травы, специи и овощи

Цветочные ароматы обычно характерны у сортов винограда для белых вин прохладного климата - Рислинга, Гевюрцтраминера и некоторых видов Роне, в том числе и Вионье.

Некоторые сорта винограда могут иметь травяной запах. Совиньон Блан часто сильно пахнет травой, в то время как Каберне Совиньон - зеленью и овощами. Красные смеси Роны пахнут прованскими травами. Большинство людей предпочитает нежные травяные ароматы.

Лучшие запахи вина - сложные, но идеально сбалансированные, специфические, но хорошо сочетающиеся между собой.

Еще одну группу ароматов можно охарактеризовать словом “землянистые”. Запахи грибов, сырой земли, шкуры и камня могут присутствовать во многих красных винах. Запах грибов может добавить изящности и помочь определить возможный сорт винограда, или происхождение вина. Если запах грибов сильный - это может свидетельствовать о том, что виноград плохо созрел или был собран с молодого кустарника.

Запах лошади или амуниции может придавать своеобразный акцент, но его избыток говорит о наличии бреттаномицетов.

Ароматы земли, минералов или камней иногда бывают у марочных белых и красных вин. Они могут указывать на терруар - особенные условия виноградника, которые выражены уже в готовом вине.

Ароматы бочковых вин

Если вы чувствуете запах дыма, ванили, шоколада, эспрессо, жареных орехов, тостов или даже карамели - скорее всего это ароматы старения вина в новых дубовых бочках.

В зависимости от множества факторов, в том числе виде дуба, способа создания бочек, их возраста, степени обугленности и того, как винодел соединил их, бочки могут придавать большой спектр ароматов готовым винам. Подумайте о бочках, как о цветовой палитре, которую винодел подбирает словно художник, создающий свои шедевры.

Второстепенные ароматы

Молодые белые вина и шампанское может иметь аромат, напоминающий пиво. Такой эффект дают дрожжи.

Некоторые десертные вина резко пахнут мёдом, это признак ботритиса, часто называемого благородной плесенью. Такое характерно для самых лучших вин Сотерн.

Шардоне, пахнущий попкорном со сливочным маслом или карамелью, скорее всего подвергался повторному яблочно-молочному брожению, при котором яблочная кислота превращается в молочную, смягчает вкус вина и раскрывает аромат.

У более старых вин сложные, менее фруктовые ароматы.

Полностью зрелое вино обладает массой еле различимых, красиво смешанных ароматов. Это просто истинное наслаждение, которое невозможно описать словами.

Тем не менее попытка описать словами ароматы вина поможет вам сосредоточиться, понять и запомнить ваши впечатления от разных вин. Вы построите хранилище винных запахов и их значений. Вот тот случай, когда язык вина может сделать его дегустацию более ценной. Умение разглагольствовать, в разумных пределах, помогает развеять некоторые мифы, вокруг описаний на этикетках. Вы когда-нибудь интересовались, почему винодельня добавила грейпфрут в Гевюрцтраминер или клубнику в Зинфандель?

Оценка на вкус

Наконец-то настало время попробовать вино! Сделайте маленький глоточек вина, и попытайтесь втягивать его, как будто пьете через трубку. Не обращайте на тех, кто смотрит на вас, это просто помогает насытить вино кислородом и раскрывает вкусовые качества во рту.

И снова, вы почувствуете разнообразие фруктов, цветов, трав, минералов, бочки и других привкусов. Если вы правильно определили ароматы на запах, большая часть мгновенно всплывет у вас в сознании. Вы не только определяете вкусы, вы также используете свои языковые рецепторы для определения гармоничности, полноты комплексной структуры, раскрытости и полноты вина.

Сбалансированность

Сбалансированное вино должно сочетать основные компоненты в правильной пропорции. Наши вкусовые рецепторы определяют сладкое, солёное, кислое и горькое.

Сладкое (остаточный сахар) и кислое (кислотность) являются важными компонентами вина. Соленость редко берётся в расчёт, а горькость должна выражаться в терпкости (благодаря таннину), а не во вкусе.

Большинство сухих вин выражают смесь ароматов и вкусов таннина, кислоты и спирта, что очень сложно определить исключительно по запаху.

Не существует единой формулы для всех вин, но сбалансированность между компонентами должна присутствовать всегда. Если вино слишком кислое, сладкое, вязкое, крепкое, горькое или слабое (при недостатке кислоты), тогда оно несбалансированное. Если это молодое вино, оно вряд ли сможет хорошо состариться, а если старое - возможно оно уже испортилось или превратилось в уксус.

Гармоничность

В гармоничном вине все вкусы незаметно объединены. Вполне вероятно, особенно для молодых вин, что несмотря на то, что все компоненты вина добавлены в правильной пропорции, но некоторые из них более выражены. Их легко определить, и вы чувствуете, что они не слились в единое целое. Если в молодом вине все компоненты гармонично слились - это признак очень хорошего качества винодельни.

Полнота комплексной структуры

Полнота комплексной структуры может означать многое. Ваша способность найти и оценить сложность вина станет показателем вашего прогресса в изучении дегустации вина.

Легче всего распознать очень спелые фрукты и яркий вкус ванили от различных дубовых бочек, напоминающий безалкогольные напитки. Это абсолютно естественно, что первым делом новички определяют именно их, ведь они так хорошо знакомы нам. Некоторые исключительно успешные марки вина разработали рецептуру для максимального насыщения данными вкусами. Но они не выражают всю сложность.

Вино с полной комплексной структурой и богатым букетом тает во рту. Вкус меняется прямо во время дегустации. Они - как хорошие картины: чем больше вы смотрите на них, тем меньше видите. В более старых винах эта полнота структуры раскрывается точнее.

Возраст вина, независимо от того, молодое оно или старое - хороший показатель полноты комплексной структуры. Просто обратите внимание на то, как долго остался во рту вкус после того, как вы проглотили вино. Можете даже попытаться засечь время, если вам попалось необычное вино. Большинство новичков слишком быстро делают следующий глоток, когда им понравилось вино.

Подождите! Позвольте вину раскрыться перед тем, как оно исчезнет навсегда.

Полнота

Полнота вина - это его сбалансированность, полнота структуры, гармоничность, а также то, насколько долго сохранился вкус после дегустации. Такие вина заслуживают особого внимания, ведь им есть что предложить как для наслаждения, так и для обучения.

Теперь, когда вы понимаете основные шаги в дегустации вин, пора поэкспериментировать. Весьма полезно завести карту вин для ваших поисков. Запишите полные впечатления от дегустации, что вам понравилось и, наоборот. Умение заметить характеристики вина пригодится при самостоятельном выборе напитка.