Что же такое таннины?

Мы говорим о танинах в вине все время, но что на самом деле вы знаете об этом универсальном химическом соединении?

Танины – это группа горьких и вяжущих компонентов, которые в избытке есть в природе. Они есть в древесине, коре дерева, листьях и плодах разнообразных растений, таких как дуб, ревень, чай, грецкий орех, клюква, какао и виноград.

И, наверное, самое важное – они есть в вине.

Для чего нужны танины?

Растениям нужны танины для того, чтобы они были невкусными. В природе их цель заключается в том, чтобы сдерживать животных от поедания плодов растений или семян до того, как они созреют.

Именно из-за танинов вы чувствуете этот вязкий, терпкий вкус, если едите неспелую грушу или сливу. Люди долгое время использовали танины из коры различных деревьев для того, чтобы дубить шкуры животных и изготавливать кожу.

Некоторая еда также ценится за танины в ней. Их горечь и вязкость, если ее правильно использовать, может быть приятной, например, чай, кофе, темный шоколад и, конечно же, вино.



Откуда берутся танины в вине?

Танины могут быть получены из четырех основных источников: кожуры винограда, косточек (семян) и стеблей, а также деревянных бочек, используемых во время выдержки. Они придают вину текстуру и ощущение во рту, а также ощущение веса и структуры.

В то время как белое вино производится в основном из сока, который отжимается, как только виноград попадает на винодельню, красное вино производится из всего винограда. По мере брожения красного вина кожура, косточки, сок и иногда стебли мацерируются вместе. Во время этого процесса в вино выщелачиваются и цвет, и танины. Танины создают ощущение сухости во рту, когда вы пьете красное вино.

Как описать танины?

Важно различать качество и количество танинов.

Текстура полезна для описания качества танинов, т. е. шелковистой, плюшевой или бархатистой. Когда в вине присутствует приятное количество танинов, заметное, но ненавязчивое, его часто называют «цепким». Когда танины описываются как «зеленые», они слегка горьковаты и имеют неприятную терпкость. «Отполированные» или «изящные» танины будут очень мелкозернистыми по текстуре, заметными, но приятными.

Еще одним важным элементом является разница между горечью и терпкостью. Горечь относится к вкусу, а терпкость – к тактильным ощущениям.

Когда вы описываете вино, задайте себе следующие вопросы: Танины сразу обволакивают рот или они появляются медленно? Доминируют ли они в вине или сочетаются со свежестью и фруктами? Являются ли они интегрированными и нежными или напористыми и резкими?

Как работают танины?

Хотя танины являются собирательным термином для различных фенольных соединений, все танины имеют одну общую черту: они связывают и осаждают белки, т. е. отделяют их. Но что это значит для среднего любителя вина?

Человеческая слюна богата белком, поэтому она такая скользкая. Дубильное красное вино связывается со слюной — вот что вызывает сухость во рту. Это качество связывания белка часто называют причиной того, что красное вино и стейк являются таким хорошим сочетанием, хотя это также связано с тем, как терпкость вина противодействует жирности мяса.

Разный виноград, разный климат, разные танины

Некоторые сорта винограда содержат больше танинов, чем другие. Примеры, из которых можно сделать действительно танинные вина, включают Каберне Совиньон, Неббиоло, Мурведр, Мальбек, Таннат, Сира/Шираз, Темпранильо, Мерло и Санджовезе. Способствует ли техника виноделия извлечению танинов — это вопрос стиля. Вина, сделанные из таких сортов винограда, как Пино Нуар, Гаме и Гренаш, которые имеют гораздо более тонкую кожуру винограда, содержат гораздо меньше дубильных веществ.

Хотя сорт винограда может дать хорошее представление о концентрации танинов в вине, зрелость также имеет значение. Хорошим примером является Сира/Шираз. В нем много танинов, но они проявляются по-разному, в зависимости от климата и урожая.

Жаркий климат, такой как Баросса в Австралии, дает суперзрелый виноград Шираз, что делает танины особенно гладкими, пышными и округлыми. В умеренном климате Северной Роны танины кажутся более структурированными, сухими и угловатыми. Таниновая структура винограда Каберне Совиньон из Бордо во Франции различается в зависимости от более теплого и более прохладного урожая. Экстракция при виноделии также играет большую роль.

Танины помогают вину стареть?

Хотя часто говорят, что вино помогает возрасту, многие белые вина достигают великолепной старости без танинов. Однако вкус меняется по мере созревания красного вина. Первоначально танины, вымываемые в вино, представляют собой более мелкие молекулы. Со временем эти дубильные вещества начинают объединяться и образовывать более крупные цепи — процесс, называемый полимеризацией.

Одна из теорий заключается в том, что этот процесс старения уменьшает реактивную поверхность танинов, что делает вкус более мягким. Эти цепочки танинов становятся настолько длинными, что выпадают из суспензии, что создает отложения и приводит к осадку в некоторых бутылках.

Неясно, является ли эта реакция единственным, что делает выдержанное вино менее терпким. В любом случае, зрелые вина часто описываются как имеющие «разрешенные» танины, которые становятся гладкими, мягкими и больше не вяжущими. Однако, если красное вино изначально имеет жесткую, горькую и несбалансированную дубильную структуру, никакая выдержка не выровняет их.



Влияние методов мацерации и ферментации

Время мацерации, или количество времени, которое красное вино проводит в контакте с кожурой во время виноделия, имеет важное значение. Более короткая мацерация позволяет меньше времени танинам и цвету проникать в вино по мере его брожения. Розовые вина, например, имеют короткое время мацерации, что приводит к минимальному цвету и практически полному отсутствию танина. По мере продолжения брожения выщелачивается больше дубильных веществ, так как образующийся спирт начинает действовать как растворитель.

Некоторые виноделы также используют виноградные стебли для придания структуры таким винам, как Пино Нуар и Сира. Это означает, что весь пучок попадает в бродильный чан. Это известно как ферментация целой грозди или целой грозди.

Виноделы также могут помочь в этом процессе. Pigéage, или пунш-даун, — это очень щадящая техника экстракции, при которой винодел осторожно проталкивает кожицу винограда, которая поднимается наверх во время ферментации, обратно в сусло. На некоторых винодельнях есть резервуары, оснащенные внутренними решетками, которые удерживают поднимающуюся кожицу винограда под водой.

Ремонтаж, или перекачка, предлагает несколько более эффективную экстракцию. Жидкость со дна бродильного чана отсасывается и перекачивается обратно через кожуру винограда.

Делестаж, или стеллаж-и-возврат, — это когда жидкость бродильного чана отделяется от твердых веществ и выливается обратно на них одним движением. На некоторых винодельнях также есть так называемые роторные ферментеры, которые похожи на гигантские вращающиеся стиральные машины с фронтальной загрузкой. Движение помогает извлечь как танин, так и цвет.



Прессование вина и эффекты дуба

После того, как красное вино закончило брожение, оно подвергается прессованию, которое отделяет жидкость от твердых веществ. Некоторые виноделы прессуют разными партиями при разном давлении для большего контроля, при этом партии под самым высоким давлением будут наиболее танинными. Использование различных вин с разной степенью извлечения дубильных веществ позволяет виноделу добиться определенного купажа, совместимого со многими урожаями.

Лучшие виноделы основывают управление танинами на множестве факторов, включая спелость винограда, его кожицу и желаемый стиль вина.

Выдержка свежеперебродившего вина в новых дубовых бочках приведет к выщелачиванию дубильных веществ из древесины в вино. Для этого требуется вино с достаточным весом и силой, чтобы оно не было подавлено собственными танинами дуба.

Правильное управление танинами позволяет избежать резкости или горечи, которые случаются, когда виноград недостаточно созрел или переэкстрактирован.

Есть ли танины в белых винах, а в оранжевых?

Некоторые белые вина проходят короткий период мацерации. Это известно как контакт с кожей. Свежесобранный виноград измельчают и оставляют на несколько часов или дольше на кожуре, прежде чем он начнет бродить. Это вытягивает аромат из кожуры винограда — обычная практика для ароматных и полуароматических сортов винограда, таких как Гевюрцтраминер и Рислинг.

В последнее время также наблюдается рост производства «оранжевых вин», розливов янтарного цвета из белого винограда, которые винифицируются с полным контактом с кожицей, как красные вина. В этих винах есть дубильные вещества, хотя и не такие сильные, как в красных.

А как насчет танинов в игристых винах?

Пузырьки в игристых винах действуют как миллионы маленьких увеличительных стекол, которые подчеркивают каждый аспект вина. Поскольку эти пузырьки обеспечивают текстурный элемент, а вина бутылочного брожения также имеют текстуру из-за выдержки на дрожжах, дополнительная текстура от танинов обычно кажется горькой, а пузырьки усиливают терпкость.

Вот почему режим прессования для высококачественного игристого вина имеет решающее значение. Очень немногие существующие красные игристые вина, такие как игристое Шираз или Ламбруско, противодействуют горечи небольшой сладостью. Вино по-прежнему будет сухим на вкус, но немного (а иногда и больше) сахара снимет остроту.