Что означает «экстракция» в вине?

Если вы когда-либо слышали поэтические рассуждения винодела об «экстракции» и терялись среди строф о ферментации и полимеризации, вы не одиноки. Добыча — сложная тема для освоения как любителями вина, так и виноделами.

Мы попросили профессионалов отрасли пролить свет на этот часто сбивающий с толку термин.

Что такое экстракция в вине?

«Экстракция — это способ извлечь из винограда вкус, цвет и другие компоненты и поместить их в жидкий раствор», — говорит Фелипе Рамирес, винодел из Rose & Arrow Estate и Alit Wines в долине Уилламетт в Орегоне.

Этот процесс также извлекает важные компоненты, такие как дубильные вещества, кислоты и ароматические вещества, из кожицы, мякоти, семян и (если используются) стеблей спелого винограда. Все эти элементы откладываются в соке и попадают в вино.

«Экстракция — это создание базовой структуры вина», — говорит Джеймс Холл, основатель и винодел Patz & Hall в Сономе. «Это действительно лежит в основе красного виноделия, потому что, на мой взгляд, экстракция заключается в удалении элементов из винограда и растворении их в вине в некоторой пропорции, подходящей для сорта и стиля вина».

По словам Кристобаля Ундурраги, технического директора и генерального директора Koyle Family Vineyards в чилийской долине Кольчагуа, экстракция также обеспечивает хороший баланс вина.

«Если вы попробуете вино, и оно будет переэкстрагировано, в вине сразу же появятся деревенские танины», — говорит он. «Для меня эти вина будет нелегко или некомфортно пить».

С другой стороны, если вино было недостаточно экстрагировано во время производства, оно может быть слишком жидким или невесомым.

Как происходит экстракция?

Температура брожения, действие дрожжей и других микробов, а также управление крышкой — основные инструменты, которые виноделы используют для контроля экстракции.

По словам Рамиреса, «шапка» относится к твердым веществам, выталкиваемым наверх контейнера во время ферментации, в результате чего жидкость остается внизу. «Вам нужно привести твердые частицы в контакт с жидкостью, если вы хотите извлечь больше».

Это можно сделать, проталкивая твердые частицы в жидкость (так называемое продавливание), или перекачивая жидкость через твердые частицы (так называемое перекачивание).

Бочки – еще один важный момент. «Новый дуб добавит вину дубовые танины», — говорит Ундуррага, а также вкус и текстуру. На эти компоненты влияют материал бочки, текстура древесины и регион, где были выращены деревья, поэтому виноделы должны тщательно их учитывать.

Экстракция в вине — это хорошо или плохо?

«Извлечение находится во рту смотрящего», — говорит Холл.

Решение о том, слишком много или слишком мало экстракции в вине, во многом зависит от личного вкуса. На протяжении многих лет вина с высокой экстракцией пользовались спросом у критиков и многих любителей вина, которым нравился их смелый, мощный стиль.

Но слишком большое извлечение может быть проблематичным. Рамирес проводит аналогию с чаем. Если вода слишком горячая для того типа воды, который вы готовите, или если вы слишком сильно размешиваете или сжимаете пакет, «вы переэкстрагируете воду». И тогда вы выпьете чашку чая, который имеет очень танинный и горький вкус и перебивает ароматы», — говорит он.

В некотором смысле вино не так уж и отличается.

«При высоких температурах ферментации и высокомеханических процессах вы произведете чрезмерную экстракцию и получите вино с горьким вкусом или с большим количеством танинов или травяных ноток», — говорит Рамирес. «Вы извлечете то, что не хотите извлекать».

Но «я бы посоветовал, когда у вас есть очень, очень экстрагированные вина, они, как правило, более похожи друг на друга», — говорит Холл. «Это похоже на нанесение слоев краски. В конце концов, вы доберетесь до черного цвета. Чтобы получить терруар, вам нужно найти золотую середину, где есть место, где терруар может проявиться».

Поскольку все больше энтузиастов ценят терруар, маятник качнулся обратно в сторону вин с меньшей экстракцией.

Недостаточная экстракция также может быть проблемой. «Если вы недоэкстрагируете, вино может оказаться слишком легким и неземным и не выдерживаться», — говорит Холл.

Ундуррага считает, что недоизвлечение легче смягчить. «Карменер всегда будет иметь некоторую легкость или тонкость в середине нёба, но вы можете исправить это, смешав его с другим сортом, например, с Пти Вердо», — говорит он. «Если вы переэкстрагируете, трудно будет помочь вину сбалансироваться».

Применяется ли экстракция к белому или красному вину?

Экстракция является важным фактором как для красных, так и для белых вин. Но виноделам следует более тщательно подходить к красным винам.

Белые вина производятся путем осторожного прессования винограда для удаления жидкости и последующего его брожения.

«Когда вы извлекаете сок, это то, что у вас есть», — говорит Рамирес. «Вы должны быть очень, очень осторожны при прессовании, потому что именно в этот момент вы определяете экстракцию всех компонентов, которые будут в вашем соке и в вашем вине.

«Для красных все совершенно по-другому, потому что вы работаете со всем, со всеми твердыми частицами и со всем соком. Поскольку красное вино будет продолжать свои экстрактивные процессы на протяжении всего брожения, у нужных или нежелательных соединений будет больше возможностей проникнуть в жидкость».