Все, что вам нужно знать о биттерах, в том числе о том, как их использовать

Думайте о биттерах как о соли и перце для коктейля: немного приправы, которая уравновешивает вкус блюда.

«Биттеры — прекрасный способ улучшить вкус напитка», — говорит Лорен Мот, удостоенный наград миксолог и соучредитель Bittered Sling Bitters. «При добавлении горького компонента к другим сбалансированным ингредиентам происходит что-то волшебное. Коктейль слегка подсыхает, нюансы вкуса расцветают в других элементах. Наконец, напиток имеет полноценный вкус, а не беспорядочную смесь компонентов».

Эти маленькие бутылочки необходимы для приготовления коктейля. Несколько капель могут кардинально изменить что угодно, от джина с тоником до Old Fashioned.

«Сделайте два Манхэттена», — говорит Моут. «Один с двумя каплями ароматного биттера (классический) и один без него. Удивительно, как радикально могут измениться коктейли от двух миллилитров».

Но что такое ароматические биттеры? Мот определяет их как «высокопрочные настойки, приготовленные из тщательно продуманных ингредиентов».

Стили биттеров могут различаться, но обычно требуется смесь растительных компонентов и специй. Некоторые бренды содержат десятки ингредиентов в каждой бутылке. «[Биттеры] имеют сложные, многослойные вкусовые характеристики благодаря балансу трав и специй, которые смешиваются и выдерживаются вместе», — говорит Эдоардо Бранка из дома амаро Fernet-Branca.

Ароматические горькие настойки были впервые запатентованы в 1712 году, когда врачи прописывали их для лечения желудочных заболеваний. Некоторые начали использовать их как средство от похмелья, добавляя несколько капель в вино или бренди, чтобы успокоить боли. Со временем биттеры превратились из лечебных средств в основной ингредиент коктейлей, хотя современные магазины здоровой пищи по-прежнему продают биттеры в качестве средств для пищеварения.

Какие бренды следует знать? «Angostura и Peychaud’s — дедушки биттеров», — говорит Мот. «Это бренды, которые эффективно создали категорию, какой мы ее знаем сегодня».

В последние годы мир биттеров расширился и теперь включает в себя бесчисленное количество разновидностей, от шоколада и хабанеро до вишни и яблок. Здесь объяснение двух наиболее часто используемых брендов, Angostura и Peychaud’s, а также двух других вариантов, которые следует учитывать при создании коктейлей дома.

Что такое биттеры Angostura?

Если имя Angostura вам не знакомо, то отличительная бутылка должна оживить вашу память. Это самый продаваемый и старейший в мире бренд горьких напитков, наиболее узнаваемый по большой белой этикетке и ярко-желтой крышке. Причудливая этикетка изначально была производственной случайностью, но теперь это отличительная черта бренда.

В 1824 году доктор Иоганн Зигерт изобрел биттер Ангостура в Ангостуре, Венесуэла. Сначала его намерения были чисто лекарственными. Он объявил свою смесь из 40 специй и растений лекарством от болезней желудка и распространил это зелье среди солдат армии Симона Боливара.

«Медицинское использование продукта продолжалось до 1870-х годов, пока сыновья доктора Зигерта, братья Зигерт, не захватили компанию и не мигрировали на остров Тринидад», — говорит Митч Купер, бренд-менеджер Angostura. «Один из его сыновей, Дон Карлос, понял, что сложные вкусы ароматических биттеров Angostura идеально дополняют характер коктейлей или блюд, если их добавлять — или «разбавлять» — в умеренных количествах».

Рецепт Зигерта используется до сих пор, но он строго засекречен. Говорят, что только пять человек знают точные ингредиенты.

«Секретная смесь наполнена крепким спиртом», — говорит Купер. «Затем мы смешиваем его с коричневым сахаром, красим и разбавляем до 44,7% спирта».

Многие классические коктейли, такие как «Олд фэшн» и «Манхэттен», требуют добавления щепотки или двух ангостуры, чтобы добавить горечи и специй.

«Вы также можете добавить несколько капель в стакан джина и выпить прекрасный коктейль из розового джина, который любила королева Елизавета II», — говорит Купер. Новые рецепты, такие как Bitter Last Word или Trinidad Sour, требуют 30 грамм Ангостуры.

Что такое биттеры Peychaud?

Изобретенный в 1830-х годах фармацевтом Антуаном Амеде Пейшо, биттер Пейшо на основе горечавки и аниса имеет отчетливо новоорлеанскую идентичность.

«В дневное время Пейшо прописывал смесь тем, у кого было что угодно, от болей в животе до мигрени», — говорит Мот. «Но по вечерам Пейшо вел себя как бармен, смешивая вместе свою лекарственную настойку, абсент и бренди. Его стали ласково называть «коктейлем Пейшо».

Коктейль прижился благодаря владельцу кофейни French Quarter Сьюэллу Тейлору, который использовал Peychaud’s в своем коктейле Sazerac в начале 1800-х годов. Сегодня Peychaud's Bitters по-прежнему являются важной частью Sazerac.

Что такое апельсиновые биттеры?

«Апельсиновый биттер — это пикантная смесь тропических апельсинов и специй», — говорит Купер. Апельсиновые ноты исходят от высушенной цедры апельсиновых корок, обычно из Севильи или Вест-Индии, со специями из корня горечавки, корицы, гвоздики, имбиря и кориандра.

«Апельсиновый биттер — прекрасный способ раскрыть вкус уайт-спирита, особенно джина», — говорит Мот. Она говорит, что в оригинальном рецепте мартини в дополнение к джину и белому вермуту требовался апельсиновый биттер.

Купер соглашается. «Апельсиновый биттер — это душа исключительного сухого мартини».

Вы также можете добавить их в напитки с тропическим уклоном, такие как маргарита и дайкири, или попробовать немного апельсинового биттера в виски или бурбоне.

Что такое шоколадные биттеры?

Пара капель шоколадного биттера, обычно приготовленного из какао-бобов и специй, придаст коктейлю тонкий ореховый оттенок. Хотя они могут показаться десертными, шоколадные биттеры очень хорошо сочетаются со сладким вермутом или выдержанными спиртными напитками, такими как виски или ром. Попробуйте их в коктейлях, таких как Manhattan, или с небольшим количеством вермута и содовой в качестве легкого слабоалкогольного аперитива.

Также в семействе шоколадных биттеров: горькие биттеры, приготовленные из чили и какао.