Сётю против Соджу: Краткое руководство

Вот уже почти 20 лет подряд самым продаваемым алкогольным брендом в мире не является водка Smirnoff, виски Johnnie Walker или ром Bacardi. Это соджу, один из нескольких ликеров в зеленых бутылках, которые можно найти почти в каждом корейском ресторане или продуктовом магазине по всему миру.

Несмотря на глобальное присутствие, соджу, национальный дистиллированный напиток Кореи, и сётю, его японский родственник, часто неправильно понимаются в России, где их иногда неправильно маркируют как корейскую или японскую водку.

Оба произошли от китайского термина шаоцзю, что означает «сожженный спиртной напиток», и относится к их производству путем дистилляции. Тем не менее, эти два семейства спиртных напитков имеют ключевые различия в производстве, истории и стиле.

Ингредиенты и производство

Современные, массово производимые формы соджу и сётю ферментируются в основном из обработанного сахара и крахмалов, таких как патока или тапиока. Промышленные версии обоих спиртных напитков, многократно перегоняемые в больших перегонных кубах непрерывного действия, получают из этанола высокой чистоты для получения прозрачного ликера с намеренно нейтральными ароматами и вкусами.

Традиционно производимые ремесленные образцы сётю и соджу полностью отличаются от своих собратьев массового производства. Традиционные соджу и сётю, основанные на древних методах производства, подчеркивают особые ароматы и вкусы основных ингредиентов, таких как рис, ячмень и сладкий картофель. Такие ингредиенты часто тесно связаны с местным или региональным сельскохозяйственным наследием.

На ступень выше по содержанию алкоголя, чем версии, произведенные промышленным способом, ремесленные сётю и соджу имеют очень сложный, ароматный, вкусный и даже необычный стиль. Эти душевные напитки совсем не нейтральны.

Соджу

Документированная история производства соджу в Корее восходит к 13 веку. По словам Кёнмуна Кима, магистра наук, владельца Woorisoul, одного из немногих импортеров корейских алкогольных напитков кустарного производства, Корея имеет долгую и легендарную историю изготовления соджу вручную, получаемого в основном из риса. Эта богатая история была прервана в 1965 году, когда нехватка продовольствия после Корейской войны побудила правительство Южной Кореи запретить производство алкоголя, полученного из риса и других зерновых культур.

Поскольку традиционное ремесленное соджу было искоренено в коммерческих масштабах, крупные корпорации начали производить неотличимые марки недорогого промышленного соджу, чтобы занять его место. Соджу массового производства, широко называемое соджу из зеленых бутылок, с содержанием алкоголя примерно 16–25 градусов, обычно ароматизируется или подслащивается добавками и подается в чистом виде или порциями.

Запрет Кореи на производство алкоголя из зерна был снят в 1999 году. Ким говорит, что его поколение, «или даже поколение моего отца и деда, выросло на зеленых бутылках». До недавнего времени традиционные соджу редко были доступны и не признавались многими корейскими потребителями.

Однако за последние пять лет «в корейской культуре напитков произошли резкие изменения», говорит Ким, «движимые поколениями миллениалов, уставших от массовых брендов, которые все знают». Он считает, что современные корейские потребители «ищут более мелких кустарных производителей и продукты с уникальной историей».

Таким образом, традиционное соджу, наряду с другими традиционными корейскими алкогольными напитками, переживает захватывающее возрождение, поскольку «небольшая горстка производителей, сохранивших свои традиции, возрождает старые методы, многие из которых создаются с нуля», — говорит Ким.

Существует очень мало правовой базы, регулирующей, что такое соджу, традиционное или нет, или как его следует производить. Хотя большую часть традиционного соджу перегоняют из чхонджу, рисового напитка, похожего на японское саке, Ким говорит, что традиционный соджу «представляет собой расплывчатый термин, который может включать практически любой дистиллированный продукт».

Использование нурука, традиционной дрожжевой закваски, часто считается ключевым компонентом, который отличает традиционное соджу от соджу массового производства, а также от японского сётю. В отличие от высокоспецифичных инокулированных дрожжей или спор кодзи, используемых при производстве сётю, нурук, плотно упакованный пирог из молотых зерен, традиционно инокулируется окружающими дрожжами и плесенью.

Эта естественная или окружающая прививка позволяет инициировать ферментацию «разнообразными плесенями и дрожжами, которые придают уникальные, часто простоватые или даже примитивные вкусовые профили по сравнению с более сфокусированными, уникальными профилями хонкаку сётю», — говорит Ким.

Наряду с вновь возрожденными традиционными методами, предприимчивые, кустарные производители спиртных напитков в Корее, а в последние годы даже в Соединенных Штатах экспериментируют с широким спектром нетрадиционных и часто гибридных методов производства соджу.

Сётю

Обычно сётю продается в бумажных коробках или больших пластиковых кувшинах, но большинство сётю массового производства имеют крепость около 25–35 градусов, и их можно подавать прямо в чистом виде или охлажденными со льдом. Подсластители и добавки строго регламентированы, но их часто смешивают с чаем или фруктовыми безалкогольными напитками и даже подают теплыми.

Ключевым различием между сётю и соджу является строгая правовая база, которая определяет сётю и регулирует его производство. В японском сётю есть две юридические категории. Первый, коруи сётю, относится к сётю, производимым посредством непрерывной дистилляции, категории, охватывающей большинство сётю массового производства.

Второй, оцуруи сётю, должен производиться путём однократной перегонки. В просторечии известный как хонкаку, или настоящий сётю, оцуруи сётю также должен производиться из определенных основных ингредиентов, таких как определенные зерна, картофель, осадок для саке или цельный тростниковый сахар. Чтобы запустить процесс ферментации хонкаку сётю, необходимо полагаться на то, что зерно или картофель, зараженные плесенью под названием Aspergillus oryzae, или кодзи, преобразуют крахмалы в сахара.

Коруи сётю, который многократно перегоняется до тех пор, пока не будет лишён отчетливого аромата или вкуса, хонкаку сётю, подвергнутый простой дистилляции, подчеркивает крепкие, часто землистые ароматы и вкусы его основных ингредиентов. Хонкаку сётю одновременно деревенский и изысканный, часто отчетливо напоминающий картофель, дымный, как поджаренная гречка, или сладкий аромат свежеприготовленного риса.

Строгие правила в отношении разрешенных ингредиентов и методов производства помогли хонкаку сётю разработать особую, иногда регионально ориентированную идентичность, отдельную от сётю промышленного производства и других спиртных напитков. В рисосеющих регионах Японии, таких как Кумамото, преобладает сётю из риса. На Кюсю, где риса было мало, процветали сётю из ячменя и сладкого картофеля. Окинава, древний морской торговый пост, известна авамори, сётю, полученным из длиннозерного риса из Юго-Восточной Азии, ферментированного особым черным кодзи. На субтропических островах Амами сётю готовят из местного сахарного тростника.

За последние 20 лет производство и продажи хонкаку сётю в Японии выросли в геометрической прогрессии, а выдающиеся хонкаку сётю охотно экспортируются в разные страны. Напротив, традиционные и ремесленные варианты корейского соджу сложнее определить, и лишь недавно они стали доступны потребителям в Корее и других регионах.