Современный взгляд на древнее пивное наследие Ирана

Название Back Home Beer может вызвать пасторальные представления об американских зерновых полях. Для некоторых это может укрепить представление о крафтовом пиве как о продукте, который можно продавать прямо с фермы.

Основатель бруклинской пивоварни Захра Табатабаи разделяет эти чувства, но у нее на уме другой дом. Бывший руководитель телевидения создала Back Home после того, как услышала о рецептах, написанных ее дедом, пивоваром в дореволюционном Иране.

Правительство Ирана запретило производство и потребление алкогольных напитков мусульманами после Исламской революции 1979 года. Нарушение этих законов карается смертью.

Однако история пива Ирана предшествует любой европейской стране. Есть отчетливо ближневосточный пивной вкус, который Табатабаи надеется удовлетворить с помощью своей пивоварни, которая должна начала варку весной 2021 года.

Первые известные документы о напитке, сброженном из ячменного солода, являющегося основой пива, были обнаружены в Годин-Тепе, регионе на западе Ирана. Это произошло в четвертом тысячелетии до нашей эры, примерно за 5000 лет до Reinheitsgebot, документа, устанавливавшего немецкие законы о чистоте производства пива.

Изучающие древнюю историю могут не найти в этом ничего удивительного; Годин Тепе находится в Плодородном Полумесяце, месте рождения многих краеугольных камней западной цивилизации. Хотя в Азии существовали более ранние варианты пива с использованием риса, «насколько нам известно, пиво Godin Tepe по-прежнему является самым ранним химически подтвержденным примером пива на основе ячменя на древнем Ближнем Востоке, около 3400–3000 лет до н. — говорит археолог Патрик Макговерн, научный руководитель музея Пенсильванского университета и автор книги «Вновь открытые и воссозданные древние сорта пива» (Norton, 2017).

«Пиво уходит своими корнями как в персидскую культуру, так и в ее различные крепкие… вкусы», — говорит Бехзад Джамшиди, исполнительный директор Moosh в Нью-Йорке.

Он говорит, что персидская кулинарная культура «использует один из самых разнообразных видов зерновых и бобовых культур и имеет очень глубокие культурные особенности. От сладких десертов, приготовленных из пшеничного пудинга, до тушеных блюд, смешанных с дюжиной различных бобовых, и аквафабы, отвара нута, используемого в качестве лечебного средства, наша культура всегда проявляла большой интерес к злакам и способам их использования».

Для Табатабаи это древнее наследие отражено в ее родословной. Когда она росла, родственники рассказывали истории о ее деде, пивоваре в Ширазе, регионе на юге Ирана.

«Всю свою жизнь я слышала истории о том, как мой дед варил пиво и вино в саду, и о его рецептах, — говорит она. «Однажды моя бабушка говорила о его пиве, вспоминала и говорила: «О, я скучаю по этому вкусу». Итак, мы разговорились».

Вдохновленная Табатабай начала исследовать производство пива. Она смотрела видео на YouTube, читала книги и начала варить пиво в небольших масштабах.

Она освоила традиционные стили, а затем начала экспериментировать с ароматами, характерными для Ближнего Востока, такими как сумах. Именно тогда у нее было озарение.

«Я поняла, что это не то, что легко доступно на рынке», — говорит она. «Это регион, который не обязательно хорошо представлен».

Многие жители Ближнего и Среднего Востока не употребляют алкоголь по религиозным соображениям, но «иранцы сами по себе довольно светские люди», — говорит Табатабай.

Она видит возможность поговорить со своим сообществом.

«Часто, когда вы идете в ближневосточный или иранский ресторан, там есть такие напитки, как Heineken, Corona или что-то в этом роде, и это нормально, но это не обязательно так сильно дополняет еду», — говорит она.

Многие типичные иранские блюда очень жирные, говорит Наз Деравиан, автор книги «Дно горшка: персидские рецепты и истории» (Flatiron, 2018).

«Иранская кухня в значительной степени опирается на ароматные свежие травы с пьянящими специями, в частности, на шафран», — говорит Деравиан. «Иранский вкус склоняется к ярким и кислым нотам».

Эти вкусы хорошо сочетаются с пивом, говорит Джамшиди, но они также работают и в пиве.

«Ингредиенты, такие как богатая минералами персидская голубая соль с Каспийского моря, шафран из Хорасана, розовая вода из Керманши, курага, слива, вишня, айва, финики, гранаты, хурма — это только начало того, что оба наследия и великолепие иранских ингредиентов может помочь в пивоварении», — говорит он.

По словам Табатабаи, акцент на пиве в персидских кулинарных традициях взбудоражил сообщества ближневосточных эмигрантов в социальных сетях. Актер Барзин Ахаван опубликовал на странице пивоварни в Твиттере статью из The Conversation о том, как женщины были лидерами в пивоварении, пока не появились обвинения в колдовстве.

Подобные взаимодействия подчеркивают разнообразие культур напитков в диаспорных иранских сообществах. Argo, одна из крупнейших пивоварен страны во времена династии Пехлеви (1925–1979), была возрождена как безалкогольная пивоварня в Тегеране в 2020 году.

Сегодня в Иране есть пивоварение, дистилляция и виноделие, но они ведут себя сдержанно, пытаясь держаться подальше от властей.

Back Home Табатабаи в Нью-Йорке является частью возрождения пивоварения. За последние 10 лет количество пивоварен в городе увеличилось с трех до почти 40.

Табатабаи получила разрешение и ведет переговоры о контрактном пивоварении Back Home до тех пор, пока не откроет свое предприятие для публики. Тем временем она говорит, что ее пиво уже получило важное одобрение. Бабушке понравилось.