Органические фермы? Наступает новая эра коньяка

Любимый королями и королевами, легендами хип-хопа и историками коктейлей, коньяк — самый известный в мире алкогольный напиток на основе винограда. Роскошный и великолепный, как красное дерево в бокале, он также хорошо сочетается с другими ингредиентами в качестве основы для коктейлей.

Однако, за некоторыми исключениями, сам напиток долгое время склонялся в сторону последовательности, а не разнообразия.

«Если взять «большую четверку» [Courvoisier, Hennessy, Martell, Remy Martin], они хотят каждый раз воссоздавать один и тот же опыт потребления», — говорит Макс фон Ольферс, который вместе со своей сестрой Софи ведет веб-сайт Cognac Expert.

«XO Hennessy должен иметь один и тот же вкус, структуру и цвет в течение длительного периода времени, а этого можно достичь только путем контроля смешивания и [использования] добавок, красителей и так далее», — говорит он. «Эти продукты настолько популярны, потому что потребители ожидают, что каждый раз они будут иметь одинаковый вкус».

Но эволюция идет вперед. Многие мелкие производители коньяка в настоящее время занимаются органическим земледелием, отказываются от добавок и используют вариации винтажей, будь то розлив в бутылки одного урожая или купажирование. Некоторые используют виноград помимо рабочей лошадки Коньяка, Уни Блан, и экспериментируют с различными породами дерева при выдержке. И, что, возможно, наиболее важно, многие изучают новые способы обеспечения устойчивого развития.

Недавняя история

Как и во многих европейских винодельческих регионах, современное производство коньяка было сформировано вспышкой филлоксеры в конце 19 века.

После этого производители коньяка сосредоточили почти все свое внимание на надежном сорте винограда с высокой кислотностью: Уни Блан. Чтобы никогда больше не сталкиваться с почти полной потерей урожая, они начали химический роман с гербицидами и пестицидами, чтобы помочь борющейся отрасли пробиться к некоторой стабильности.

«После филлоксеры возникла необходимость вернуться на правильный путь, что странно, потому что он так и не вернулся», — говорит Гийом Лами, вице-президент производителя коньяка Maison Ferrand.

«Это простая математика, — говорит он. «Виноградники в Коньяке до филлоксеры составляли около 263 000 гектаров. Сегодня это 75 000 гектаров… Между 1610 и 2020 годами в Коньяке произошло множество событий, и их невозможно описать на 20 страницах».

Страницы, на которые он ссылается, — это «Cahier des Charges», законы контроля над происхождением (AOC), которые регулируют производство напитка.

Вступивший в силу в 1936 году AOC определяет, какие сорта винограда можно использовать и где их можно выращивать, типы перегонных кубов и бочек, разрешенные для производства, допустимые добавки буаза для цвета, сахара для вкуса и крепости.

Хотя у правил есть своя цель, некоторые производители опасаются, что они препятствуют индивидуальности.

Например, Renegade Barrel от Ferrand выдерживается как во французском дубе, так и в каштане. Поскольку каштан не разрешен действующим законодательством, напиток должен быть помечен как eau de vie, а не как коньяк.

Органическое расширение

«Люди просто видят готовый продукт, но все начинается в поле среди лоз», — говорит Фрэнки Маршалл, бармен и сертифицированный преподаватель коньяка. «Это сводится к большому количеству мелких фермеров, которые поставляют вина более крупным производителям».

В настоящее время 1% производителей коньяка сертифицированы как органические, согласно оценкам Национального межпрофессионального бюро коньяка (BNIC), французской группы виноделов и торговцев, представляющей коньячную промышленность. Организация считает, что многие другие компании используют аналогичные экологически безопасные методы производства без сертификации.

Большинству крупных коньячных домов всегда требовалось больше винограда, чем они могут вырастить. В результате традиционно выращенный виноград часто смешивают с органическими предложениями от мелких производителей, что сводит на нет ту работу, которая была проделана для последнего плода.

«По нашим оценкам, только около 20% коньяка, выращенного на органической ферме, попадает в бутылки с органической маркировкой, поскольку многие производители продают оптом четырем крупным домам, которые еще не осознают интерес к [органической] этикетке», — говорит Паскаль Русто, президент VitiBio, ассоциации органических фермеров Cognac с 23-летней историей.

Все производители коньяка должны бороться с меняющимся климатом, который включает в себя ранние заморозки, град, жаркое лето и засуху в конце сезона.

«Как и во всех регионах Франции, Европы и мира, изменение климата повлияло на винодельческий регион Коньяк», — говорит Винсент Ланг, директор отдела технического и устойчивого развития BNIC. «Мы начали действовать несколько лет назад. Мы уверенно смотрим в будущее, но, как и все винодельческие и сельскохозяйственные отрасли, мы прилагаем все усилия, чтобы адаптироваться к многочисленным климатическим, экономическим, технологическим и социальным изменениям, с которыми мы сталкиваемся».

По словам Ланга, часть этой работы включает в себя поощрение почти 2400 производителей в регионе к творческому управлению почвой вместо химических средств от сорняков.

Также были запущены амбициозные долгосрочные проекты, такие как общерегиональная адаптация сертификации высокой экологической ценности (HEV), которая фокусируется на таких вопросах, как биоразнообразие, защита растений, использование удобрений и сохранение воды.

«В прошлом году мы впервые в больших масштабах собрали новые сорта винограда, устойчивые к ложной мучнистой росе, — говорит Ланг. «Эти новые сорта должны быть официально зарегистрированы в 2022 году и постепенно внедряться на виноградниках Коньяка».

Крупные бренды, такие как Hennessy, присоединились к усилиям, пообещав прекратить использование гербицидов на собственных плантациях к 2023 году, а от производителей по контракту — к 2028 году. Коньячный дом Martell запретил использование спорного гербицида глифосата, а Rémy Martin призвал сотни его производителей получить сертификацию HEV.

«Обратное преобразование»

Между тем, более мелкие производители вносят большие изменения.

«Я думаю, что хорошими словами для этого было бы «возвращение» к сельскому хозяйству, как это было тысячи лет назад», — говорит Эми Паске, со-менеджер коньячного дома Jean-Luc Pasquet, о движении компании к органическому сельскому хозяйству.

Большинство производителей коньяка когда-то были теми, кого мы бы назвали «органическими», — говорит Паске, — потому что «химически синтезированные продукты появились только после Второй мировой войны. Все делалось по-старому».

Отец ее мужа, Жан-Люк, в 1993 году начал переводить принадлежащие лейблу 14 гектаров виноградников Уни Блан в Гран-Шампань на экологически чистые. Этот район использовался для выращивания винограда Коньяк с начала 18 века.

Во второй половине 20-го века Франция стала вторым по величине потребителем сельскохозяйственных пестицидов для стабилизации урожайности и производства.

Чтобы противодействовать возникающему в результате загрязнению и создавать более уникальные сельскохозяйственные продукты, некоторые производители изменили свои методы. К ним относятся Pasquet, Dudognon, Decroix Cognac Vivant, G&A Domaine De Marais, Mery Melrose, Guy Pinard & Fils и Brard Blanchard. Среди производителей-негоциантов, принявших такую практику, — Park, Grosperrin, Peyrat, Leopols Gourmel и Prunier.

В 2006 году производитель коньяка в четвертом поколении Франсуаза Мери из Мери Мелроуз преобразовал свои семейные виноградники в органические и начал ферментировать виноград с помощью натуральных дрожжей.

«Сначала мы не знали, будет ли интерес к органическим спиртным напиткам, — говорит Мери. «Сейчас все больше и больше магазинов органических продуктов имеют отдел спиртных напитков. Это логично. Если люди заботятся об органических овощах, еде и вине, они будут покупать и органические спиртные напитки».

Его усилия не были немедленно встречены местным признанием.

«Соседи не очень хорошо на тебя смотрят, потому что, знаешь, ты другой», — говорит он. «Но это забавно, потому что люди, которые живут в сельской местности, должны заниматься органическим сельским хозяйством, потому что они живут рядом с землей».

«Если мы будем расти и расширяться, мы не сможем добиться того же качества. Тогда мы теряем свою душу». — Пьер Буро, совладелец Dudognon Cognac.

Компания Dudognon, производящая 18 000 бутылок органического коньяка в год, уже давно привержена принципам экологической устойчивости. Дистилляторы используют огневую мощь вместо газа для своих перегонных аппаратов, и они тщательно закупают древесину для своих бочек.

«Каждый год мы ходим к резчику по дереву, и он рубит для нас дуб», — говорит Пьер Буро, совладелец Dudognon вместе со своими родителями, Клодин и Джеральдом. «Мы состариваем и сушим древесину от трех до пяти лет, а затем доставляем ее нашему производителю бочек, поэтому мы уверены в происхождении и качестве древесины, а также в ее зрелости».

Эти методы устраняют необходимость в добавках, таких как сахар и карамель, говорит Буро.

«Мы знаем, что выдерживаем и можем выдерживать молодую воду без добавления красителей или добавок», — говорит он. «Мы выбираем такой формат работы. Мы могли бы расшириться и купить больше вина или продать больше коньяка, но мы этого не хотим. Если мы будем расти и расширяться, мы не сможем добиться того же качества. Тогда мы теряем свою душу».

Бенедикт Харди, винокурня Hardy Cognac в пятом поколении, придерживается аналогичного мнения. В 2015 году она добавила органический коньяк в линейку своей семьи.

«Это очень радикально. Это крестовый поход!» говорит Харди.

«Если вы примете такое решение, вы не сможете наклеить органическую наклейку на бутылку в течение примерно 10 лет», — говорит Харди, отмечая, что в этот период нельзя использовать гербициды или пестициды. «Все по-другому. Бочки разные. Насосы и шланги должны быть полностью очищены. Когда мы разливаем, у нас есть инспекторы. Это не так просто, как кажется».

Продажи органического коньяка составляют всего 3% от прибыли лейбла, но для Харди это важный прецедент.

«Каждый год мы наблюдаем небольшой рост», — говорит она. «Не впечатляюще, но мы медленно, но верно открываем новые рынки. Для французов еда очень важна. Нам нужно руководить тем, что мы производим. Если мы не будем производить перепроизводство, нам не понадобится столько пестицидов и гербицидов».

«Больше не всегда хорошо», — говорит она. «Иногда чем меньше, тем лучше».

Будущее коньяка

Небольшие винокурни экспериментируют и другими способами.

«Что касается разнообразия винограда, я считаю, что органические производители, которые разливают свою продукцию по бутылкам, скорее всего, будут выращивать старые сорта, такие как Фоль Бланш, Коломбар или Монтиль, поскольку у многих участников есть эти типы лоз», — говорит Русто.

Паске выпустил свой первый 100% Фоль Бланш в 2020 году. Буро также производит 100% Фоль Бланш и выращивает такие сорта винограда, как Монтиль, а также Уни Блан.

«Примерно в 30-х годах люди начали отказываться от Folle Blanche, потому что его сложно выращивать», — говорит Буро. «На протяжении многих лет Фоль Бланш практически исчезал. Однажды мой дед готовил eau de vie своего деда и вспомнил и подумал, что что-то не так. Чего-то не хватало. И он понял, что Фоль Бланш пропал.

«Вот почему мы решили вырастить его заново. Впервые мы пересадили его в 1999 году. В 2009 году мы впервые смогли его продать».

Желание связать историю Cognac с его будущим привело к тому, что Софи и Макс фон Ольферы, братья и сестры, создавшие веб-сайт Cognac Expert, создали свой собственный лейбл Sophie & Max Seleccion. Они закупают и курируют бутылки у небольших семейных производителей и продают их на своем веб-сайте.

«Они заинтересованы в том, чтобы рассказывать истории о каждой бутылке», — говорит Макс. «Какая история стоит за этим? Чья семья это сделала? Когда он был создан? Было ли солнце в том году? Что произошло во время этого урожая? Он смешанный?»

Семья обрабатывала этот район на протяжении поколений. Макс планирует посадить собственные лозы в следующем году. Тем временем он стремится диверсифицировать как рынок, так и восприятие коньяка.

«Коньяк с добавками — это прямо плохо? Нет,» — говорит он. «Но, с другой стороны, у меня были довольно молодые коньяки с карамелью и сахаром. Они темные, но сладкие на языке и жгучие на кончике.

«Это не имеет смысла. Природа винтажа такова, что каждый год он будет иметь совершенно другой вкус. Речь идет об идентичности».