Кто изобрел IPA? Все сложно.

Индийскому пэйл-элю (IPA) было бы полезно создать веб-сайт, посвященный опровержению той болтовни, которая окружает этот стиль. Среди наиболее распространенных мифов является то, что переохмеленный IPA был специально изобретен, чтобы пережить трудное путешествие из Англии в Индию в 18 и 19 веках.

«Я воссоздал микенское пиво, пиво викингов, древнее перуанское пиво [и] революционное американское пиво, но воссоздание оригинального индийского пэйл-эля было для меня самым трудным», — говорит Трэвис Рапп, археолог пива, ведущий курсы по предмет в кампусе Университета Колорадо в Боулдере.

В городе Скалистых гор также находится пивоваренная компания Avery Brewing Co. До недавнего времени Рапп руководил ее исследованиями и разработками, где он возглавлял проект под названием Ales of Antiquity.

«Что касается IPA, мне пришлось придумать, как приготовить пиво, воссоздав условия Лондона [1700-х годов], а затем смоделировать его доставку в Индию», — говорит Рапп. Но на современном пивоваренном заводе некоторые архаичные методы наверняка будут исключены.

Например, практика сжигания кокса. Это сделало уголь пригодным для использования в качестве топлива для соложения, что обеспечило больший контроль над процессом в середине 1600-х годов. Он горел чище и обеспечивал более легкую обжарку по сравнению с дровами или торфом, что затемнило солод и придавало дымный вкус.

К началу XVIII века эта техника позволила создать в Англии «светлые эли». Это пиво было отправлено в Мадрас в Индии еще в 1717 году. В 1784 году эти светлые эли были рекламированы в Калькуттской газете. Это довольно убедительное доказательство того, что англичане успешно поставляли пиво в Индию задолго до того, как загружали пиво тоннами хмеля.

В то время темные портеры были наиболее известным стилем пива, привозившимся в Индию. Они не только были более крепкими, но и были доминирующим стилем пива в Лондоне в то время и тем пивом, которое британские солдаты привыкли употреблять дома.

По словам историка пива Рона Паттинсона, в период с 1849 по 1857 год Британская Ост-Индская компания заказала 23 511 бочек (240-литровых бочек) пэйл-эля и колоссальные 46 363 бочки портера.

«[Но] это тяжелое, вязкое и полусладкое возлияние лучше подходило прохладной британской погоде, чем гнетущей тропической влажности», — писал Николас Дж. Хэмлин о Портере в своей статье «Британия, Бенгалия, Бертон и пиво».

Шестимесячная, а то и двухлетняя поездка на лодке в Индию и другие страны с более теплым климатом, а также время хранения до года заставили английских экспортеров осознать, что для сохранения этого пива им может понадобиться больше хмеля, чем обычно.

Как появился слух

Джордж Ходжсон – самый известный экспортер той эпохи. Его часто лениво называют «изобретателем» IPA. Он начал варить пиво в восточном Лондоне в 1752 году. Его пивоварня в Боу располагалась недалеко от дока Восточной Индии, где торговые суда загружались товарами.

Ходжсон начал экспортировать свое пиво и был одним из немногих английских пивоваров, которые предоставляли кредит на пиво, которое не могло быть продано в течение 18 месяцев.

«Ходжсон брал то же самое пиво, которое продавал в Лондоне, а для транспортировки в Индию он охмелял бочки сухим охмелением», — говорит Рапп.

Как и многие историки, Рапп считает, что Ходжсон и другие «типа» IPA того времени произошли от так называемого октябрьского пива, или «солодового вина». По сути, это были имперские горькие эли, произведенные осенью из свежесобранного хмеля, а затем выдержанные в течение двух-трех лет. Но их производство было «очень, очень дорогим», говорит Рапп. Не зря в Индии их пили в основном офицеры. Дешевый портер остался для простых людей.

И еще…

«[Нет] абсолютно никаких доказательств в поддержку идеи о том, что пиво Ходжсона было разработано или изобретено специально для экспорта в Индию», — пишет известный американский пивовар Митч Стил в своей книге 2013 года «IPA: методы пивоварения, рецепты и эволюция индийского светлого эля».

Этот тип пэйл-эля с высоким содержанием хмеля существовал в течение многих десятилетий, прежде чем его стали называть «индийским пэйл-элем». Первое письменное упоминание об «индийском пэйл-эле» было найдено в австралийской газете в 1829 году.

К тому времени Бертон-он-Трент, торговый городок в 220 км к северу от Лондона, стал эпицентром этого стиля экспортируемого пива, которое теперь производят такие пивовары, как Bass и Allsopp.

Книга Уильяма Молинье 1869 года «Бёртон-он-Трент: его история, его воды и его пивоварни» стала первой книгой, в которой Ходжсону приписывается изобретение «индийского эля», которое, возможно, отполировало наследие, которого он, возможно, не заслужил.

Воссоздание оригинального IPA сегодня

Что касается Раппа, то он создаст 1752 IPA, что означает год открытия Ходжсоном своей пивоварни. Рапп скопировал воду из Темзы, охмелил пиво сухим охмелением почти в два раза больше East Kent Goldings, которое он бы использовал в современном пиве, и ферментировал его в использованных бочках из английского дуба.

Периодически Рапп даже периодически раскачивал бочки и изменял температуру их хранения в течение следующих трех месяцев, чтобы имитировать трудное путешествие в Индию.

«Боже, мне нужно, чтобы люди это купили, а что, если на вкус это дерьмо?» Рапп говорит, что он помнит, как думал тогда. Он нарушает все правила — свежие, фруктовые, мутные IPA, столь популярные сегодня. «Я думал, что пиво будет ужасным, но на самом деле оно оказалось довольно приятным».