Как делают пиво

Поскольку количество пивоварен неуклонно росло за последние четыре десятилетия, одним из приятных побочных эффектов стала возможность для пьющих не только попробовать головокружительное разнообразие стилей, но и своими глазами увидеть, где и как производится пиво.

Нет двух абсолютно идентичных пивоварен. Пивоварни различаются по размеру, оборудованию, духу и целям. Тем не менее, все они превращают воду, солод, хмель и дрожжи (плюс другие специальные ингредиенты) в восхитительный напиток.

Большинство пивоварен предлагают экскурсии. В то время как некоторые пивоварни подходят к турам небрежно, другие устраивают шоу, демонстрируя свою нержавеющую сталь и сырые ингредиенты. В хорошей пивоварне работают энергичные, страстные и знающие гиды, которые привносят в процесс веселье и просвещение.

Поскольку может пройти некоторое время, прежде чем мы сможем вернуться в варочный цех, чтобы пройтись среди оборудования, считайте это виртуальным туром, который поможет вам лучше понять процесс пивоварения и взволновать вас личным визитом.

Жизненный цикл пива

Рабочий день начинается с подготовки ингредиентов. Зерновые готовятся первыми, и в зависимости от рецепта или стиля могут использоваться различные виды солода и злаков. Более крупные пивоварни будут иметь зерновую башню, прикрепленную к пивоварне для хранения, но большинство пивоварен хранят зерно в мешках на полках, пока они не будут готовы к использованию.

Цельные зерна пропускают через мельницу, которая раскалывает и открывает зерна. Оттуда его транспортируют в заторный чан, где он смешивается с горячей (выше 70°С) водой, где некоторое время настаивается. Во время этого процесса в зерне высвобождаются простые сахара, которые позже помогут создать спирт.

В результате получается густая овсяноподобная субстанция, называемая пюре. Сахаристая жидкость, теперь известная как сусло, сливается из заторного чана и переливается в сусловарочный котел. В варочном котле сусло доводится до кипения, при этом стандартное время для многих сортов пива составляет около 90 минут, хотя некоторые варятся дольше, а другие короче. Обычно во время этого процесса хмель добавляют через разные промежутки времени для извлечения аромата, вкуса и горечи. Различные рецепты диктуют, когда добавляется хмель, что влияет на конечный результат.

Когда кипение завершено, сусло может разойтись в разные стороны. В большинстве случаев для элей и лагеров он проходит через теплообменник, который помогает быстро охладить жидкость, прежде чем она будет перекачана в емкость для брожения, где будут добавлены дрожжи.

В других случаях горячее сусло можно перелить в кулшип. Это неглубокая ванна, которая позволяет жидкости подвергаться воздействию открытого воздуха. Когда сусло охлаждается в этом сосуде, оно вступает в реакцию с окружающими дрожжами, что запускает процесс пивоварения. Примерно через сутки пиво переливают в другой сосуд, например, в бочку, фудр или сосуд для брожения из нержавеющей стали.

Существует два основных типа сосудов для брожения. Горизонтальные резервуары чаще всего используются для лагеров, тогда как конические ферментеры, которые стоят вертикально, подходят для элей. Их объем, как и варочные котлы, измеряется в баррелях, где стандартная бочка пива составляет 120 л. Крупные пивоварни будут иметь бродильные чаны размером в несколько сотен баррелей. Небольшие пивоварни могут использовать сосуды, вмещающие всего половину барреля.

В сосуды для брожения добавляются дрожжи, чтобы начать процесс преобразования сахаров сусла в спирт с выделением CO2. Существует много различных штаммов дрожжей, которые могут придавать широкий спектр вкусов и ароматов. Определенные стили пива также зависят от определенного типа дрожжей для достижения желаемого результата.

Также во время процесса брожения некоторые пивовары охмеляют пиво сухим способом, добавляя хмель в охлажденное сусло в сосуде, чтобы придать более яркий и сочный хмелевой профиль без горечи. Это особенно популярно среди IPA в стиле Новой Англии.

Ферментация некоторых элей может занять несколько дней, хотя обычно она длится много недель, когда делаются лагеры. Некоторые из них можно даже оставить на год или дольше при приготовлении крепкого пива, например, имперский стаут, выдержанный в бочках из-под бурбона.

После завершения ферментации многие сорта пива фильтруют или пропускают через центрифугу для удаления любых твердых частиц. Некоторые из них также могут быть переведены в резервуары для бритья, чтобы дать больше времени для созревания.

Чтобы создать дополнительное шипение, перед расфасовкой пиво получает здоровую дозу дополнительного CO2. Пиво может быть расфасовано в кеги, банки или бутылки. Некоторые пивовары добавляют небольшое количество дрожжей в бутылку перед ее наполнением, чтобы обеспечить кондиционирование бутылки или вторичное брожение, когда дрожжи будут медленно поглощать любые остаточные сахара и заставлять пиво развиваться в бутылке.

Наконец, пиво готово к употреблению. Употребление свежего пива лучше всего подходит для большинства видов пива. Когда пивовар выпускает пиво для публики, это обычно свидетельствует о том, что пивовар считает, что оно находится на пике своего развития и является наиболее желанным. Тем не менее, другие сорта пива могут какое-то время храниться в погребах и продолжать развиваться с возрастом.