Как делают крепкие спиртные напитки

Дистилляция существует уже много веков и связана с алхимией. Первые перегонные аппараты - алембик, предшественник современного горшкового аппарата, - были изобретены, вероятно, около 200-300 годов нашей эры.

Современные винокурни варьируются от ремесленных производителей с одним горшком, собранным из запасных частей, до огромных, сверкающих чудесных заводов с серебряными колоннами высотой в несколько этажей. Так или иначе, практически все спиртные напитки создаются одними и теми же этапами.

Ниже приводится упрощенный обзор о производстве крепких спиртных напитков. Поскольку традиции и правила сильно варьируются в зависимости от типа спиртного и места его производства, считайте, что это просто обзорное руководство. Рекомендуется углубиться в изучение нюансов рома, виски и других категорий спиртных напитков.

Итак, большая часть спиртных напитков подвергается следующим этапам.

Сырье выращивается, собирается и подвергается переработке

Не важно виноград, зерно, агава или что-то другое, большая часть дистиллятов начинаются как сельскохозяйственные продукты. Сырые ингредиенты выращиваются и собираются, одни вручную, другие с помощью механических средств, затем доставляются на винокурню.

Там некоторые ингредиенты измельчают или перемалывают (агава, сахарный тростник); прессуют (виноград, яблоки или другие фрукты); солодят (ячмень, во время которого он прорастает) или коптят торфом (зерновые, в основном ячмень).

Дрожжи добавляются для ускорения процесса брожения

В то время как некоторые виды сырья (фрукты, сахарный тростник, агава) содержат сахар, другие, например, зерно, сначала должны преобразовать крахмал в ферментируемые сахара. Это достигается путем варки зерна в горячей воде с добавлением ферментов. В производстве виски и пива этот процесс называется затиранием, а полученная жидкость - суслом.

На этом этапе сок, сусло и т.д. переливают в бродильные емкости и вносят дрожжи. Некоторые производители приобретают коммерческие сорта дрожжей, другие выращивают собственные штаммы дрожжей, а некоторые полагаются на дикие дрожжи, которые встречаются в природе. Брожение обычно длится от трех до пяти дней, хотя некоторые дистилляторы используют для этого семь-девять дней.

Ферментация считается важнейшим процессом для получения ароматов и вкусов. Компания Rum-makers, например, утверждает, что ферментация может составлять не менее 50% аромата рома.

Дистилляция превращает жидкость в спирт

В процессе дистилляции перебродившая жидкость нагревается до температуры кипения, улавливаются пары, выходящие из кипящей жидкости, а затем при охлаждении она снова превращается в жидкость.

Это концентрирует уровень спирта, но также требует отделения желательных и нежелательных элементов.

Первые и наиболее летучие соединения, называемые «головами», испаряются первыми. Эти нежелательные соединения часто сравнивают с жидкостью для снятия лака. Затем следуют желательные ароматические соединения, называемые «сердцем». В последнюю очередь испаряются «хвосты», запах которых некоторые сравнивают с запахом резины или растительными нотками, напоминающими пережаренную брокколи. Хвосты отделяют, выбрасывают или перегоняют. Считается, что искусство дистиллятора состоит в том, чтобы определить, когда сделать первый «разрез», чтобы захватить как можно больше сердца, отрезав при этом хвосты.

Часто спиртные напитки перегоняют несколько раз. Например, шотландский и ирландский виски принято перегонять два или три раза, чтобы создать более легкий и гладкий характер. В то же время водка славится многократной перегонкой в стремлении создать максимально нейтральный спирт.

В целом, спиртные напитки производятся с использованием двух типов спиртовок. Кастрюльные спиртовки имеют округлый корпус, напоминающий чайник, обычно изготавливаются из меди и дают более крепкие, ароматные спирты. В то же время, колонные сухопарники, имеющие высокие тонкие камеры, напоминающие колонны, могут быть изготовлены из меди или нержавеющей стали и отличаются более легким вкусом дистиллята.

Дистиллят выдерживается в деревянных бочках или других сосудах

Спиртные напитки, такие как виски, бренди и другие «коричневые спирты» после дистилляции переливают в дубовые бочки для выдержки. На данном этапе создается знакомый янтарный оттенок многих спиртных напитков, а также нос и вкус ванили, сухофруктов или специй.

Производители бурбона обязаны использовать новый, обугленный американский дуб, в то время как большинство других производителей имеют большую свободу в выборе бондарных изделий. Некоторые используют дуб из других стран, в то время как производители коньяка, например, используют французский лимузенский дуб, а японские производители виски могут выбрать японский дуб Mizunara, если он доступен. Период выдержки может длиться несколько дней, месяцев или лет.

После первоначальной выдержки некоторые производители переливают дистиллят в другую бочку для «доводки». В этих бочках, возможно, ранее хранились другие жидкости, например, бывшие бочки из-под бурбона или хереса, и в них могут присутствовать следы фруктов или специй.

Производители бурбона утверждают, что бочка может определять 60-70% аромата бурбона и 100% его цвета.

Некоторые спиртные напитки выдерживаются в стеклянных или глиняных сосудах, а не в деревянных, чтобы смягчить спиртной напиток без добавления цвета, вкуса или аромата. А многие прозрачные спиртные напитки (водка, джин) вообще не проходят процесс выдержки.

Купажирование и выдержка улучшают качество спирта

Не говоря уже о продуктах из одной бочки, большинство изготовителей смешивают дистилляты для того, чтобы они были едиными. Этот процесс также добавляет вкус и сложность. Например, производители виски могут смешивать разные жидкости из разных бочек, чтобы получить более пряный или сладкий виски. Производители рома и коньяка также часто смешивают дистилляты разного возраста.

Хотя некоторые алкогольные напитки разливаются по бутылкам с бочкообразным замком, большинство из них разбавляют водой до приятного уровня алкоголя, это называется репетиционным процессом. Некоторые производители также пытаются репетировать, используя не только обычный Н2O, но и другие жидкости.

Фильтрация придает блеск

Перед розливом спиртные напитки фильтруют для отсеивания крупных и мелких частиц, а также для «полировки» жидкости. Это могут быть простые металлические сита, используемые для удаления хлопьев древесного угля при выливании бурбона из бочек, или угольная фильтрация, которая позволяет удалить цвет, а также аромат и примеси; этот метод используется для широкого спектра спиртных напитков.

Водка, в частности, отличается использованием сложных, часто причудливых материалов для многократной фильтрации: кварц, лавовые камни, алмазная пыль, кокосовая шелуха - все, что угодно.

Кроме того, многие производители охлаждают фильтрованные спиртные напитки, особенно виски, дистиллированные в горшках, понижая температуру спирта до нескольких градусов ниже точки замерзания, а затем пропуская жидкость через ряд фильтров. Это делается для того, чтобы удалить химические соединения, которые создают помутнение или дымку, когда спирт охлаждается ниже 7 градусов по Цельсию. Это делается из эстетических соображений, хотя в последнее время все больше дистилляторов предпочитают пропускать этот этап, чтобы сохранить желаемые вкусовые качества и текстуру, обозначая такие спиртные напитки как «нефильтрованные».

Несколько завершающих штрихов

Данный этап подразумевает розлив спиртных напитков в бутылки, после чего их можно отправлять на продажу. Но для других базовый спирт - это только начало. Для приготовления джина, например, можжевельник и другие ботанические растения замачивают или перегоняют с нейтральным спиртом. Ром со специями, ароматизированный виски, ликеры и другие подслащенные спиртные напитки также начинаются со спирта, который затем настаивается или комбинируется с другими ингредиентами. Техника не имеет значения. Цель все та же: произвести приятный напиток.

Процесс