Граница между пивом и вином стирается

Комната Винни Чилурзо в Sonoma barrel тщательно организована. Пивоваренная компания Russian River Brewing Company Brewmaster держит пространство площадью 550  квадратных метров ровно при 14°С, а аккуратно расставленные деревянные бочки сложены в пять рядов высотой.

"Многие винодельни отмечают, что у меня больше бочек, чем у них”, - говорит Чилурзо.

Он знает толк. В 1978 году его семья открыла винодельню Cilurzo в Темекуле, штат Калифорния. Он работал и там, и в Korbel Champagne Cellar, прежде чем перейти к пиву. ("Русское речное пивоварение" изначально принадлежало Корбелю. Чилурзос купил пивоварню в 2003 году.)

Но в конце 1990-х годов Чилурзо объединил свое образование в области виноделия со своей страстью к пиву, чтобы выпустить первое пиво Russian River, выдержанное в винных бочках. Одно пиво, "Искушение", выдерживалось в бочках из-под Шардоне, а "Мольба" - в бочках из-под Пино Нуар.

С их фруктовой кислотностью, сбалансированной гладкими древесными нотами, эти сорта пива почти сразу же стали предметом коллекционирования. Это пиво до сих пор варится, выдерживается и проверяется Чилурзо в его современном заведении.

Наиболее распространенные сорта пива

Примерно в 400 км к югу от Сономы Джим Крукс управляет бочковой частной пивоваренной компании Firestone Walker в Пасо-Роблесе. Его основатели, Эндрю Файрстоун и Дэвид Уокер, работали в виноделии, когда они открыли пивоварню в сарае на семейном винограднике в 1996 году. Пивоварня производит фруктовые закваски и много экспериментальных сортов пива с дикими дрожжами.

Когда Крукс впервые заинтересовался кислым элем, он работал с виноделом Чаком Карлсоном из Curtis Winery. Карлсон научил Крукса таким терминам, как ”минеральность“, и новым измерениям ферментации, таким как "титруемая кислотность".” В дополнение к новой лексике, Карлсон также изучил виноград. В 2012 году компания Firestone Walker начала производить пиво с высоким процентом ферментируемого сахара из винограда.

Крукс сотрудничает с виноделом Эндрю Мюрреем из компании Andrew Murray Vineyards над серией сортов пива, изготовленных из до 49% винного винограда, что является законным пределом для того, чтобы все еще квалифицироваться как “пиво".” В 2017 году его пиво Feral Vinifera бросило вызов некоторым из самых уважаемых в мире кислых, диких и традиционных элей на Brussels Beer Challenge. Он выиграл Comac Trophy за лучшее шоу.

Обмен знаниями шел в обе стороны. Этикетка Мюррея с виноделом Маккенной Джардином, E11even (произносится одиннадцать), производит экспериментальные вина с минимальным вмешательством. Giardine не обогащает вина E11even коммерческими дрожжами, вместо этого создавая вина с более фанковыми ароматами и менее предсказуемой ферментацией.

Одно из таких вин, домашнее E11even Nat, использует процесс Méthode ancestrale, который, как и кислое пиво, включает розлив в бутылки с живыми дрожжами. В первый раз, когда Джардин экспериментировал, Крукс пришел на винодельню, чтобы помочь.

“Тогда я подумал: "Хорошо, наконец-то ты говоришь на моем языке”, - рассказывает Крукс. Вопросы, которые они обсуждали, являются общими для кислого пива, например, как получить нужное количество углекислого газа при розливе в бутылки на ранних стадиях брожения или помутнение, вызванное реферментацией в бутылке.

Нат произвел "идеальную бусину и красивый мусс", рассказывает Мюррей, а также некоторые фруктовые эфиры, которые напоминают ему пшеничное пиво. “Если бы вы просто налили напиток в бокал, вы бы задались вопросом, не одно ли это пиво, но оно не кислое”, - говорит он.

В Сономе другой опытный винодел раздвигает границы еще дальше, объединяя Brettanomyces, дикие дрожжи, известные как «Бретт», которые могут создавать нежелательные ароматы, такие как дым и горьковатые нотки в вине. Виноделы так боятся его последствий, что уничтожили всю свою коллекцию бочек, чтобы искоренить «Бреттскую инфекцию».

«Я почти уверена, что я одна из немногих людей в мире, которые делают это»,-говорит Мэнди Хелдт Донован, основательница и винодел Merisi Wines, о своих 100%-ных винах Бретт-ферментации.

Она провела время в комнате с бочонками Сономы, чтобы узнать, как винодел добывает положительные фруктовые и цветочные ароматы из Бретта для первичной ферментации. Она говорит, что пиво Cilurzo доказывает, что Бретт – это инструмент для открытия всех видов ароматов в вине, и это “самое время”, чтобы виноделы обратили на него свое вниманиие.

Донован попросил Чилурзо попробовать ее Бретт - ферментированный Пино Гри (ужас любого винодела), прежде чем напиток дебютировал в 2018 году. Теперь она выпускает бутылку каждый Хэллоуин.

У Пино Гри вкус землистый вкус с оттенками огуречной кожуры и пряного имбиря. Эти ноты обычно не ассоциируются с сортом, но они встречаются в кислых сортах пива, таких как Logsdon Farmhouse Ale Seizoen Bretta и собственное освящение Рашен-Ривер.

“Есть определенная когорта людей, которой это действительно нравится...а другие люди говорят: "Это просто странно", - говорит она. “Но эти люди не пьют кислое пиво или чайный гриб.”