Что такое алкоголь холодной фильтрации?

Все чаще производители рекламируют виски и другие спиртные напитки как «без холодной фильтрации». Но как холодная фильтрация влияет на алкоголь? Это действительно нежелательная вещь?

Что такое холодная фильтрация?

В рамках процесса дистилляции большинство крепких спиртных напитков, особенно выдержанных спиртных напитков, фильтруются для удаления осадка или других нежелательных частиц.

Холодная фильтрация удаляет сложные эфиры жирных кислот (ЭЖК) и другие химические соединения, которые слипаются, создавая мутность или дымку при охлаждении алкоголя. Флокуляция, технический термин для этого комкования, иногда называется экспертами как «флок».

«Все, что означает холодная фильтрация, — это холодная жидкость», — говорит Брэдфорд Лоуренс, специалист по ржаному виски из Beam Suntory. Он работал с брендом Old Overholt, так как в прошлом году его прямое и разлитое в бутылки ржаное пиво было переведено на неохлаждающую фильтрацию.

Вместо фильтрации при комнатной температуре алкоголь, доведенный до температуры замерзания воды или ниже, заставляет ЭЖК связываться вместе. Это делает частицы больше и их легче отфильтровать. В результате получается более прозрачная жидкость с немного более легкой консистенцией.

Однако не все спиртные напитки реагируют на холодную фильтрацию. По словам Лоуренса, алкоголь с содержанием спирта 53,5 градуса или выше, не помутнеют при низких температурах. В результате многие производители не используют холодную фильтрацию для бочковой крепости или сверхкрепких спиртов.

Холодная фильтрация: плюсы и минусы

«Фильтрация в любой форме — это неплохо», — говорит Лоуренс. «Это один из тех рычагов, за которые можно потянуть, чтобы сделать жидкость такой, какой вы хотите на вкус». Он сравнивает фильтрацию с полировкой камня. «Вы можете взять этот грубый камень и отполировать его, чтобы другие, более нюансированные ароматы могли проявить себя».

Некоторые винокурни используют оба метода. Они могут использовать холодную фильтрацию для флагманских бутылок, но не использовать ее для специальных выпусков, если желателен более богатый профиль.

Хотя виски получает наибольшее внимание, когда речь заходит о холодной фильтрации, движение без холодной фильтрации охватывает бренди, ром и даже несколько уайт-спиритов, таких как джин.

Плюсы

Многие эксперты говорят, что большими преимуществами холодной фильтрации являются стабильность при хранении, визуальная привлекательность и консистенция.

В некоторых странах действуют особые требования к чистоте спиртных напитков, поэтому производители с глобальным распространением могут использовать холодную фильтрацию с учетом этих рынков.

«В России и Японии действуют строгие правила в отношении седиментации, — говорит Лоуренс. «Если вы видите [осадок], это вызывает проблемы. Холодная фильтрация предотвращает попадание хлопьев и дымки в продукт и гарантирует, что он визуально выглядит хорошо».

В Mount Gay Rum на Барбадосе в основном ассортименте продуктов используется холодная фильтрация, а в ограниченных сериях - нет.

«Мы охлаждаем основной ассортимент, чтобы обеспечить однородность от бутылки к бутылке, где бы вы ни находились», — говорит Трудиан Бранкер, главный блендер производителя. «Для Mount Gay у нас уже есть установившееся ощущение во рту во всем нашем основном ассортименте, и для нас крайне важно, чтобы оно оставалось неизменным от мастера к мастеру по купажу».

Минусы

Те, кто отказывается от холодной фильтрации, говорят, что отказ от этой техники дает более выразительный и ароматный напиток.

Джейн Боуи, директор по инновациям в Maker’s Mark, создает специальные выпуски Kentucky Bourbon, в которых основное внимание уделяется качествам, которые, как правило, привносятся в бочки. По ее словам, отсутствие холодной фильтрации помогает подчеркнуть эти качества.

«Наше первое выражение было связано с фруктами, тяжелыми нотами и древесными характеристиками», — говорит Боуи. «Фильтрация вырвет много этого материала».

По ее словам, оставление более крупных молекул жира также приводит к более тяжелой и вязкой текстуре.

«Я использую аналогию: я южанка. Когда моя бабушка готовит зеленую фасоль с окороками, когда становится холодно, вы видите весь жир [от] окорочков на фасоли».

По ее словам, жир равен вкусу.

Дистилляторы также сравнивают дополнительную вязкость таких спиртных напитков с цельным молоком по сравнению с обезжиренным молоком или виски сауэр, приготовленным с использованием яичных белков.

«Текстура важнее, чем вы думаете, — говорит Боуи. «Это так же важно, как и вкус. Речь идет о полном опыте — текстуре, теле, отделке».

Бранкер говорит, что спиртные напитки, не использующие холодную фильтрацию, могут быть исключительно вкусными.

«Наши ограниченные серии тщательно разработаны, чтобы дать потребителям и любителям рома возможность попробовать наш ром прямо из бочки», — говорит она. Эти потребители привыкли к спиртным напиткам, которые не используют холодную фильтрацию и не останавливаются на осадке на дне бутылки или в кружении, когда ром наливается. «[Они] почти предпочитают это».

Почему холодная фильтрация не в тренде?

Чтобы было ясно, нет ничего плохого в алкогольных напитках, прошедших холодную фильтрацию. Но розлив без холодной фильтрации сейчас на пике популярности.

Некоторые эксперты говорят, что это отражение более широких тенденций в области продуктов питания и напитков.

«Как и во многих других отраслях, люди ищут аутентичности, будь то еда от фермы до стола или органические и биодинамические вина», — говорит Бранкер. «Понятно, что люди больше всего заинтересованы в происхождении и терруаре продукта, и иногда это связано с дополнительным осадком».

Другими словами, та же демографическая группа, которая любит натуральные вина, мутное пиво или деревенский сидр, также, вероятно, будет использовать флок в своем виски.

«Людям нужны вещи в их естественном состоянии, — говорит Боуи. «Мы больше не боимся уродливых овощей или мутных IPA. Люди хотят самый чистый, самый сырой вид виски, который они могут получить».

Некоторые бренды также избегают холодной фильтрации, чтобы рассказать историю.

«Есть бренды, которые хотят иметь исторический поклон, [говоря, что напиток] уходит корнями в более старый процесс», — говорит Лоуренс. «С точки зрения маркетинга это что-то новое и необычное, оно выделяет продукт на полке и создает интригу».

Тем не менее, некоторые производители сбиты с толку повальным увлечением дымкой.

«За 70 лет мы ни разу не комментировали фильтрацию, — говорит Боуи из Maker’s Mark. «Мы никогда не использовали холодную фильтрацию, но никогда не говорили об этом, потому что людям было все равно. Теперь люди волнуются и говорят об этом. Это знак чести».