Аперитиво или Дижестиво? Что нужно знать об итальянских напитках

Итальянские аперитивы и дижестивы - это разные категории спиртных напитков с довольно специфическим использованием и характеристиками, от цвета и вкуса до крепости алкоголя. Имейте в виду, что язык скользкий, и могут быть напитки, которые считаются аперитивами и дижестивами, которые не обязательно попадают ни в одну из категорий.

Например, пилснер может служить напитком перед ужином, но это не делает его ликером для аперитива. Точно так же кальвадос и граппа часто употребляют после еды в качестве предполагаемой помощи пищеварению, но они не считаются дижестивными ликерами.

Что такое аперитив?

Происходя от латинского глагола aperire, означающего «открывать», aperitivo получил свое название из-за своей роли в «открывании» аппетита. Это означает, что его обычно не заказывают после еды, по крайней мере, в Италии, — объясняет Маурицио Маэстрелли, журналист из Милана, Италия.

«Аперитив в Италии — это что-то горькое, что может подготовить желудок к еде», — говорит он. «Есть много оттенков горечи, но цвет обычно оранжевый или красный».

Эти оттенки заката хорошо подходят для периода после работы, когда в Италии потребляется больше всего аперитивов. Некоторые из них, такие как Campari, изначально были окрашены в красный цвет с помощью красителя, полученного из жуков кошенили, хотя Campari перешел на веганскую окраску в 2006 году. Все аперитивы горькие и сладкие в разной степени, часто подчеркивая это напряжение цитрусовыми и травяными нотками.

Владелец специализированного бара The Doctor’s Office в Сиэтле Мэтью Пауэлл, доктор медицинских наук, говорит, что хороший аперитив может играть несколько разных ролей одновременно.

«В дополнение к тому, что вы служите хорошим социальным мостом от остальной части вашего дня к обеду с людьми, у вас есть травяные элементы, которые предназначены для стимуляции аппетита», — говорит он. «Эти травяные стимуляторы аппетита начинают посылать сигналы о «еде впереди», но, в первую очередь, не делают вас слишком пьяным, чтобы наслаждаться едой».

Таким образом, аперитив обычно не слишком крепок. Некоторые, такие как Aperol, содержат всего 11% алкоголя, хотя в большинстве из них 15–30%.

Тем не менее, крепость того, что находится в бокале, также варьируется. Как правило, ликеры для аперитива не пьют в чистом виде, по крайней мере, в Италии.

«Обычно их смешивают со шпритцем или коктейлями, — говорит Маэстрелли. «Например, Негрони, который традиционно готовится из Кампари».

Негрони может быть мировым фаворитом, но апогеем аперитива, вероятно, является spritz, универсальный напиток, который возник в регионе Венето на севере Италии. Его готовят, смешивая аперитивный ликер с такими ингредиентами, как просекко и газированной водой, и украшая его долькой апельсина.

Маэстрелли отмечает, что Aperol является напитком по умолчанию для spritz в большей части Италии. «Если вы закажете spritz в Милане, вам подадут его с Aperol», — говорит он. С годами двузначного роста, подпитываемого spritz, статус Aperol как самого продаваемого аперитива пришел только после того, как он перехватил лидерство у своего давнего конкурента Campari. Оба теперь принадлежат Gruppo Campari.

Смешивание аперитива с тоником, ароматизированной или неароматизированной родниковой водой, лимонно-лаймовой или апельсиновой газировкой — менее сложный вариант.

Другие любимые аперитивы старой школы включают Meletti 1870, Contratto Bitter и Luxardo Aperitivo, среди многих других. Новички включают Martini & Rossi Fiero, аперитив на основе вермута с достаточно горьким апельсиновым вкусом, чтобы конкурировать с Aperol, хотя и с заметно меньшей сладостью.

Несмотря на горечь аперитива и травяные нотки, в целом он прост на душе и не так сложен, как дижестив.

Что такое дижестив?

Если аперитив горький, от красного до оранжевого, слегка травяной и с относительно низким содержанием алкоголя, дижестив находится на другом уровне: намного темнее (часто темно-коричневый), гораздо более горький и ароматный и обычно крепче с точки зрения алкоголя.

«Digestivo в основном считается категорией амаро», — говорит Маэстрелли. Амаро «снова что-то горькое, но более сложное, обычно с множеством различных трав или растительных компонентов, и что-то, что теоретически должно помочь вам переварить еду».

Digestivo — это целый мир. По словам Маэстрелли, в Италии «вероятно, сотни» различных брендов амаро. Бренды варьируются от международных названий до малоизвестных спиртных напитков, производимых небольшими партиями в уединенных монастырях.

Всемирно известные бренды включают Montenegro, Lucano, Ramazzotti, Averna, Meletti, Fernet-Branca и многие другие. Они могут варьироваться от 15 до 40% алкоголя или выше, но большинство из них колеблется около 30%.

Тэд Кардуччи, директор по связям с общественностью Gruppo Montenegro, называет дижестив и аперитив двумя взаимосвязанными частями богатой кулинарной культуры Италии, хотя и на противоположных концах трапезы.

«Аперитив помогает вам добраться туда, а если вы немного переусердствовали, дижестив поможет вам выйти из него», — говорит он.

Они могут играть противоположные роли, но во многом похожи. В The Doctor’s Office Пауэлл отмечает, что аперитив и дижестив часто имеют одни и те же ингредиенты и вкус.

«С точки зрения типичных вкусов на самом деле много общего», — говорит он. «Такие вещи, как апельсины, апельсиновая корка, ревень, горечавка и анис, содержатся в обоих. Вы найдете их, например, в Select или Campari, а также в Ramazzotti или Fernet-Branca».

Одно отличие? В отличие от тех, что сделаны в стиле фернет, выдержанного в бочках, дижестив обычно очень сладкий, намного слаще, чем аперитив, чтобы сбалансировать его тяжелую горечь.

Другой переменной является количество времени, которое требуется, чтобы выпить их.

«Я считаю, что аперитивы — это напитки, которые растянуты на более длительный период времени, — говорит Пауэлл. «В отличие от того, чтобы сразу после еды получить более концентрированный амаро и, вероятно, выпить его в целом быстрее».

В то время как аперитив обычно подают в виде коктейля, дижестив часто, но не всегда пьют в чистом виде. В своем баре Пауэлл предлагает вариацию Негрони с добавленной порцией амаро, чтобы сделать его больше похожим на послеобеденный напиток. И несколько бутылок, таких как Cynar на основе артишока, прославились тем, что могут функционировать как аперитив или дижестив — «двуличный напиток», как называет его Маэстрелли.

Однако помимо тех напитков, которые могут выполнять двойную функцию, дижестив обычно подают после еды, по крайней мере, на его родине. Но опять же, решать вам.

«В Италии не пьют амаро перед едой, — говорит Маэстрелли. «Можешь пить. Конечно, решать вам».