Все, что Вам необходимо знать о хересе

Наряду с традиционными винами этот крепленый напиток завоевал новых поклонников.

Херес — один из самых традиционных, старых и игнорируемых годами сортов вина, стал популярным. За последние несколько лет новое поколение знатоков вина оценило этот специфический креплёный напиток из глубин испанского юга.

Если вы уже слышали такое, мы понимаем вас, вы правы. Кажется, что херес, особенно изготовленный в одноименной столице его производства, уже долгое время стоит на пороге возрождения и вот-вот станет очень популярным.

Но если верить законодателям вкусов, например, сомелье, которые продают херес ежедневно, — в этот раз все по-другому. Поколение двухтысячных зачарованно открывает для себя огромное количество различных видов хереса, вкусов и нюансов, особенно если говорить о вине, которое выпускается небольшими партиями в маленьких винных погребах.

«Мы видим готовность пробовать разные виды Хереса, особенно среди клиентов в возрасте 20-30 лет, и это дает надежду», - говорит Гиль Авите, директор по вину в Tertulia and El Colmado, испанском ресторане в Нью-Йорке. «До сих пор большинству клиентов необходимы советы в том, как выбрать херес к их блюду. Для того чтобы действительно узнать херес, необходимо потратить много времени, дегустируя сорта этого напитка из различных регионов и от разных производителей». Но многие теперь хотя бы пробуют херес, они узнают прелесть и особенности этого векового вина.

Херес старится по уникальной системе, которая называется солера. Бочки с крепленым вином выстаиваются при комнатной температуре годами. Из старых бочек вино периодически разливают, а на их место ставят новые, продолжая солеру.

Типы Хереса

Сделанный из множества сортов винограда и различных методов производства, категория хереса варьируется от сухого фино до богатого, маслянистого сливочного хереса. Чтобы найти самые популярные бутылки всех видов хереса, посетите нашу страницу отзывов о хересе.

Сухой херес

Фино. Самый сухой и соленый тип хереса, Фино обычно изготавливают из винограда сорта Паломино с высокой кислотностью, выращенного на меловых белых почвах, называемых альбариза. Эти белые вина, ферментированные в резервуарах, проводят все свое крепленое существование под покровом дрожжей, называемым флором, который защищает вино от окисления. Фино обычно содержит 15–16% алкоголя, его лучше всего подавать охлажденным, и он становится динамитом в сочетании с солеными закусками, такими как арахис, картофельные чипсы, вяленые оливки и жареные морепродукты.

Мансанилья. Этот кремнистый стиль, по сути, Фино, сделанный в прибрежном городе Санлукар-де-Баррамеда. Как и Фино, Мансанилья включает в себя те же методы виноделия и выдержки под цветком, которые сохраняют свежесть и способствуют солености. Поскольку Мансанильи — самые легкие из хересов, они исключительно хорошо сочетаются с сырыми морепродуктами.

Амонтильядо. Нет никакой гарантии, что флористическое одеяло выдержит, а в тех случаях, когда это не так, результатом будет амонтильядо. Амонтильядо приобретает коричневый оттенок из-за длительного контакта с воздухом внутри бочек солеры. И вместо хрустящего, соленого вкуса Фино и Мансанильи, Амонтильядо доставляет окисленные нотки орехов, обжаренных грибов и богатство, которое лучше всего описать как умами. Обычно крепость около 18%, они идеально сочетаются со средними супами или со свининой, фазаном или кроликом в ароматном соусе.

Олоросо. В то время как амонтильядо — это херес, в котором флор распадается естественным образом, в Олоросо хозяин погреба намеренно уничтожает флор, чтобы способствовать окислению. Олоросо может быть сладким или сухим по стилю, в зависимости от того, включает ли вино Москатель (сладкое) или оно сделано исключительно из винограда Паломино (сухое). Как и в случае с амонтильядо, где крепость обычно составляет около 18–19%, Олоросо может выдерживаться в бочке десятилетиями, что придает ему дополнительное богатство и сложность.

Сладкий херес

Пало Кортадо. Подстановочный знак Sherry, Palo Cortado, начинает свое существование под флором, а затем теряет это прикрытие, направляясь к амонтильядо. Однако по пути происходит что-то загадочное, и вино становится богаче и царственнее, как Олоросо. Название, Palo Cortado, происходит от креста, традиционно нарисованного белым мелом на внешней стороне ствола, чтобы отметить, что он делает свое дело, а не является амонтильядо или Олоросо. Пало Кортадо — это элегантный, слегка сладковатый херес, которым лучше всего наслаждаться в чистом виде.

Крим Шерри и Педро Хименес. Сладкие хересы бывают разных форм и уровней качества. Базовый сливочный херес представляет собой более или менее Олоросо со сладкими сортами винограда, такими как Педро Хименес (PX) или Москатель. В сложных сортовых на основе PX и Москателя свежесобранный виноград высушивается на солнце для концентрирования сахара и вкуса. Это могут быть темные, маслянистые вина с вязкостью, близкой к моторному маслу.