У виноделов, нарушающих правила производства шампанского, есть сладкий секрет

Во Франции учитывается все, что входит в состав вина. Часто считается, что качество и подлинное выражение терруара существуют только в том случае, если каждый ингредиент, включая виноград, бактерии, молочную кислоту и дрожжи, проверен, одобрен и задокументирован Institut National des Appellations d’Origine. Организация была основана бароном Пьером Ле Руа Буазомари в 1935 году и стала предшественником системы классификации вин Appellation d’Origine Contrôlée (AOC).

Но многие говорят, что та самая строгость, которая помогла создать одни из самых прославленных вин в мире, также угрожает его превосходству.

Проблема недавно достигла апогея в регионе Шампань, когда AOC обнаружила через пост в Instagram, что органически выращиваемый биодинамический производитель восьмого поколения Lelarge-Pugeot использует мед в дозировке одного из своих шампанских вин, Bises.

«Мы не рекламировали тот факт, что используем мед, и надеялись, что нас не заметят, потому что в правилах нет ничего четкого, запрещающего его использовать», — говорит Клеманс Леларж-Пюжо, менеджер по экспорту в семейном доме шампанских вин. «Там просто сказано, что экспедиционный ликер может содержать только сахарозу или виноградное сусло, а мед технически является сахарозой».

Мед используется только в линейке Bises, которая производится из того же базового вина, что и в классическом Blanc de Blancs от Lelarge-Pugeot, смеси участков шардоне, выращенных на супесчаной почве поместья.

Мед и сахар состоят из комбинации глюкозы и фруктозы. В сахаре они связаны вместе, образуя сахарозу, которая поступает в виде сахарной свеклы или сахарного тростника. С медом фруктоза и глюкоза в значительной степени независимы друг от друга.

Семья Леларж-Пюжо обратилась к меду как к более честному и аутентичному воспроизведению своего терруара, а также к более ответственному экологическому выбору.

«Мы пчеловоды, — говорит Леларж-Пьюжо. «Этот мед родом из нашей земли. Для нас важно, чтобы мы сделали наш след как можно меньше во всех отношениях, и это продукт пчел, которые собирают нектар с нашей земли. Единственный органический источник сахара, который мы смогли найти, находится на другом конце света».

Хотя агенты AOC сочувствовали, строгое толкование правила применялось. По состоянию на март последний поддон вина, в котором использовался мед в дозировке, отправлен в Калифорнию и Нью-Йорк. Тем временем компания Lelarge-Pugeot подала заявку на получение разрешения на использование меда. Она говорит, что процесс займет «как минимум год», но другие производители в восторге.

«Мы считаем, что возможность использовать местный мед — это правильно с философской и экологической точек зрения», — говорит Леларж-Пьюжо.

Американский импортер лейбла Дженнифер Грин из Super Glou также надеется.

«Как можно получить более аутентичный вкус терруара Шампани, чем с использованием местного меда?» говорит Грин. Она говорит, что разница во вкусе едва уловима, но мед придает текстуре округлость.

В Орегоне, где существует более свободный подход к виноделию, такие виноделы, как Джо Райт с левого побережья долины Уилламетт, очень любят мед.

«Мы пчеловоды, виноградари и защитники природы», — говорит Райт. «Около 20% из наших 200 га отведено под сохранение дубов. К концу августа у нас есть сотни галлонов меда, и, хотя мы продаем много его в дегустационном зале, для нас было совершенно логичным использовать этот продукт, произведенный на нашей земле, для производства игристого вина».

Queen Bee Bubbly от Left Coast производится из винограда сорта Пино Нуар с добавлением меда, чтобы ускорить вторую ферментацию. «Он более спелый и округлый, и дает вам реальное представление о том, как пахнет наше поместье», — говорит Райт. «Жасмин, сухая летняя трава, мед, персики».

В лучшем случае терруар содержит много вещей. Это место элегантности, изысканности и утонченности, но также и демонстрация местного колорита и аутентичности.