Обсуждение лучших способов производства безалкогольного пива и вина

Будь то сухой январь или любое другое время года, многие любители отдают предпочтение безалкогольному пиву и вину. И производители не упускают возможности их предоставить. Некоторые виноделы и пивовары представили безалкогольные продукты, в то время как другие создали целые бренды.

Но как именно приготовить безалкогольное пиво или вино? Каков процесс удаления или предотвращения попадания алкоголя в ваш бокал?

В России напиток считается безалкогольным, если в нем содержится менее 0,5% алкоголя. Вряд ли это новая идея, поскольку безалкогольное пиво впервые появилось в 1919 году.

Сегодня пивовары и виноделы, создающие безалкогольные напитки, в первую очередь думают о том, как сохранить или заменить характеристики, обычно присущие алкоголю, такие как вес или тело вина или аромат пива.

Аманда Томсон — основательница компании Noughty, которая использует вакуумную дистилляцию для производства органического веганского игристого Шардоне Северной Америки

Терри Доннелли, председатель и главный исполнительный директор компании Hill Street Beverage Company Inc., производителя и дистрибьютора, считает, что лучший способ производства безалкогольного пива — это остановленное брожение. Процесс либо останавливает брожение до того, как образуется слишком много алкоголя, либо использует дрожжи, специально созданные для получения пива с низким содержанием алкоголя. Напиток сохраняет сложные ароматы пива и хмеля, которые у большинства из нас ассоциируются с пивом.

Другой метод – вакуумная перегонка. Пиво помещается в вакуумную камеру, которая снижает температуру кипения спирта примерно до 27°С.

«По сути, это теплый летний день», — говорит Доннелли. «И при такой температуре вода и все элементы в воде не кипят, а спирт кипит… Вам нужен отдельный процесс для улавливания [терпеноидов и флавоноидов], их дистилляции и возврата в жидкость, а спирт отделили, перегнали и перенесли в отдельный контейнер».

Некоторые пивовары удаляют алкоголь с помощью обратного осмоса. Эта практика «пропускает жидкость через фильтр, а фильтр отделяет спирт в зависимости от размера молекулы», — говорит Доннелли. «Алкоголь — более крупная молекула, чем вода, поэтому вы можете буквально пропустить его через микроскопическое сито и отфильтровать спирт».

Филип Брандес, основатель Bravus Brewing Co., первой исключительно безалкогольной пивоварни в США, не использует ни один из этих методов. В 2015 году он нанял молекулярного биолога, который был домашним пивоваром, чтобы помочь в разработке пива.

«Мне очень хотелось найти способы просто не удалять примеси, поскольку невозможно просто удалить алкоголь, не затрагивая остальную часть пива», — говорит Брандес о запатентованном процессе Bravus. «Люди думают, что это просто солод, хмель, вода и ячмень, но это очень сложный процесс, особенно в ремесленном производстве: трансформация хмеля, вплоть до сахаров и эфиров. Мы действительно хотели в первую очередь найти способы не употреблять много алкоголя».

Йоко Сато, винодел и руководитель лаборатории Freixenet Alcohol-Removed, предпочитает вакуумную дистилляцию.

«Благодаря этой системе мы можем удалять алкоголь при низкой температуре [35°C], что сохраняет аромат и вкус вина», — говорит Сато. Кроме того, «вакуумная перегонка позволяет достичь содержания спирта 0–0,05%. Удаляя алкоголь методом вакуумной перегонки, мы сохраняем целостность готового вина, поэтому мы можем производить свежее игристое вино с фруктовыми нотками, которым можно наслаждаться в любой момент».

Noughty, органическое веганское игристое Шардоне Северной Америки, производимое Thomson & Scott, также использует вакуумную дистилляцию. Основательница Аманда Томсон описывает этот процесс как «маловмешательный».

«Готовое вино ферментируется для высыхания», — говорит она. «Спиртовой компонент удаляется при температуре 30°С, что является более низкой температурой, чем если бы вы использовали метод кипячения, чтобы сохранить вкус. Затем в процессе розлива добавляется очень небольшое количество органического сахара, чтобы создать идеальный баланс, это красивое, вкусное, игристое безалкогольное Шардоне. Никакие синтетические ароматизаторы не добавляются ни на каком этапе».

Томсон считает, что основной проблемой является творческое мышление.

«Мы [виноделы] часто застреваем в своем собственном подходе к вину, поэтому не пытаемся создать копию», — говорит она. «Я думаю, нам нужно создать что-то особенное и вкусное».