Немецкий рислинг: идеальный компаньон для кухонь всего мира

Выращиваемый по всему миру, Рислинг является одаренным послом, когда дело доходит до интерпретации терруара и вкусов мест, где он выращивается. Его корни, однако, лежат в Германии, где первое зарегистрированное упоминание о Рислинге было найдено в журнале погреба замка, датированном 13 марта 1435 года. Спустя более полувека после «дня рождения» Рислинг Германия остается мировым эталоном для этого сорта.

«Это немецкий Рислинг, который устанавливает ожидания относительно того, что может дать сорт», — говорит Кэтлин Томас, менеджер по обучению виноделию в международной группе Hakkasan.

Только в Германии Рислинг производит такой ослепительный калейдоскоп винных стилей. В единственном, стойком сорте винограда Рислинг выражает разнообразие немецкого терруара — повсюду, от зубчатых сланцевых склонов прохладного Мозеля до суглинистых, залитых солнцем холмов Пфальца. Немецкий Рислинг колеблется от сухого до елейно сладкого. В алкоголе он может иметь бодрящую крепость 7% или удивительно мощную крепость 15%. Он варьируется от легкого как перышко до сочного по текстуре и может производиться как в негазированном, так и в газированном виде. Немецкий Рислинг одновременно и фруктовый, и движимый землей, и всегда электрический.

Его разнообразие и универсальность делают его фаворитом для любителей вина, особенно для сомелье, которым поручено все более глобальное ресторанное дело.

Марисса Коупленд, винный директор Junoon, современного индийского ресторана в Нью-Йорке, ценит немецкий рислинг за изысканность текстуры, которую он предлагает. Будь то что-то нежное и бодрящее, например, рислинг-зект [игристое вино], или что-то более сухое и полнотелое, «я могу найти нужный мне вес, текстуру и кислотность, обращаясь к разным производителям», — говорит она.

В дегустационном меню в Junoon Коупленд сочетает Sekt с обжаренным хамачи, заправленным огуречной заправкой и желе из лимки, лимонно-лаймовой газировки, популярной в Индии. С пикантным фруктовым профилем, который предлагает «больше яблока на носу, чем шампанское», объясняет она, «Зект идеально подходит для блюда».

В Boulud Sud в Майами блюда средиземноморской кухни хорошо сочетаются с более легкими, полусухими и высококислотными немецкими рислингами, говорит главный сомелье Даниэль Чавиано. «Креветки аль ахильо» — это «идеальное сочетание» для Чавиано. Нежная сладость и бодрящая кислинка немецкого рислинга помогают «смягчить чесночную пряность и прорезать масло».

Немецкий Рислинг может похвастаться сверхспособностью гармонировать со множеством вкусов, особенно с огненными, остро приправленными пряностями блюдами из регионов Азии, которые часто отвергаются как несовместимые с вином.

Вина с высоким содержанием алкоголя, большими танинами или выраженными тонами дуба могут усилить остроту перца чили. Но бодрящие образцы немецкого рислинга с низким содержанием алкоголя, как сухие, так и сладкие, органично сочетаются с пряностями.

Для Томас кантонская кухня Хаккасан может быть особенно сложной для сочетания с вином из-за его глубокого многослойного вкусового профиля. «Это феноменальный вызов, — говорит она, — когда одно блюдо не только острое, но и наполнено таким количеством различных ароматов, трав и вкусов».

Классическим рислингом в ресторане Hakkasan является цыпленок sanpei в глиняном горшочке, блюдо, в котором курица смешивается в глазури из соевого соуса, уксуса, сахара и перца чили. «Острота может подкрасться к вам, — говорит она, — но слабоалкогольный немецкий рислинг с небольшим количеством остаточного сахара помогает укротить остроту».

От скандинавской кухни до корейских и японских кулинарных традиций, острые, насыщенные умами ароматы ферментации и консервирования являются основой многих мировых кухонь.

Немецкий рислинг «чрезвычайно хорошо сочетается с корейскими ароматами», — говорит Джонель Фэлнар, винный директор Atomix и Atoboy, дуэта корейских ресторанов в Нью-Йорке. По словам Фэлнара, многие ключевые блюда в двух ресторанах «создаются с акцентом на кислотность и ароматы брожения. Ароматы doenjang [паста из ферментированных соевых бобов], ganjang [соевый соус] и gochujang [паста из ферментированного красного перца] придают рислингу более пикантный вкус», — отмечает он.

Ароматы брожения и консервации также занимают видное место в The Bachelor Farmer в Миннеаполисе, ресторане, который исследует сезонную кухню Севера, говорит винный директор Эми Уоллер. Уоллер использует немецкие вина, особенно сухой Рислинг, чтобы подчеркнуть неожиданные нюансы даже в самых скромных блюдах, таких как консервированная зелень репы.

Его «пикантная кислотность и живой стиль» также делают немецкий рислинг идеальным для программы разделки мяса животных, которая направлена ​​на безотходное использование всех частей животных. «Мы готовим блюдо со свиным жиром, взбитым до маслянистой консистенции и подаваемым на тостах, — описывает она, — и почти каждый раз я сочетаю его с немецким рислингом». «Его чистота фруктов и яркая кислотность прорезают жир и просто заставляют вас хотеть еще один кусочек, еще один глоток и еще один кусочек», — объясняет Уоллер.

Идеальный глоток практически к любой кухне, немецкий рислинг выделяется своим неповторимым воодушевлением и универсальностью. «Немецкий рислинг — это самое настоящее шоу на подиумах, — говорит Томас. «Каждый раз он носит новый наряд, — объясняет она, — но никогда не теряет своей индивидуальности».