Вино
Натуральное вино в Будапеште имеет венгерские корни
Осенью 2019 года Мате Секереш и Регина Уйсаси открыли Portobello, современное минималистское заведение в тихом уголке будапештского района V. Здесь подают скромное вегетарианское меню, а также кофе, которым славится Секереш, и натуральное вино, сильная сторона Уйсаси.
Пара десять лет жила в Ирландии, прежде чем вернуться в Венгрию, а в Дублине Уйсаси влюбился в вина с минимальным вмешательством. Несмотря на свою привлекательность в таких европейских мегаполисах, как Париж и Копенгаген, эти вина по-прежнему оставались незамеченными в Будапеште.
Но Уйсаси и Секереш ожидали, что Портобелло привлечет местных единомышленников и опытных путешественников экологически чистыми бутылками от мелких венгерских производителей.
«Нам повезло, что у нас есть лояльные клиенты, и их становится все больше, которые заботятся о том, что они едят и пьют», — говорит Уйсаси. «Они доверяют нашим рекомендациям и интересуются нашим мнением. И даже если они не согласны с нами, они дают нам знать. Нам нравится иметь с ними честные и прозрачные отношения».
За границей Венгрия наиболее известна токайским сладким асу. Винная культура страны гораздо сложнее: в 22 винодельческих регионах выращивают местные сорта винограда, такие как Фурминт и Кадарка. Хотя производство натурального вина по всей стране незначительно, интерес к нему растет.
Венгрия имеет давнее винодельческое наследие, корни которого уходят, по крайней мере, в то время, когда она была провинцией Римской империи под названием Паннония.
Но винная история страны переплетена с филлоксерой, двумя мировыми войнами и приходом к власти коммунистической партии в 1949 году, который перевернул некогда процветающую отрасль. Из этого получилось некачественное вино массового производства.
Когда в 1989 году коммунизм начал падать, виноделы тщательно взялись за восстановление своих знаменитых фамилий.
Венгрии потребовались годы, чтобы снова производить впечатляющие вина. Сегодня будапештские сомелье часто отстаивают интересы таких известных брендов, как Sauska и Kreinbacher. Но было сопротивление включению отечественных натуральных бутылок в винные карты, поскольку они часто рассматриваются как непредсказуемые, неполноценные или как мимолетная тенденция.
Жан-Жюльен Рикар думает иначе. В 2020 году французский эмигрант открыл винный бар и магазин Marlou Wine Bar & Store с кирпичными стенами, где продаются небольшие тарелки и хороший выбор натуральных вин со всей Европы. Когда он управлял винным баром в Париже, Рикар был настолько впечатлен венгерскими натуральными винами, что добавил их в меню.
«Людям было очень любопытно, они хотели узнать и открыть для себя разные и оригинальные вина за пределами классического сладкого токайского», — говорит он.
Рикар описывает то, что он называет парадоксом относительно натурального вина в стране. Виноградари постепенно переходят к естественным методам виноградарства и виноделия, но эти вина находят гораздо большее признание на экспортных рынках, чем дома.
«Вот почему я, наконец, решил переехать сюда и жить здесь», — говорит Рикард. «Моя цель — помочь местным виноградарям развиваться, имея адрес, который объединяет вина, произведенные с минимальным вмешательством».
Marlou Wine Bar & Store и Portobello помогли этим винам завоевать более широкую аудиторию в Будапеште.
Места подчеркивают качество и процессы виноделия, которые отражают уважаемые венгерские традиции.
«Важно то, как производится вино, но оно также должно быть и хорошим на вкус», — говорит Уйсаси. «Все виноделы, которых мы выделяем, увлечены и хорошо осведомлены, и за их винами стоят истории и прекрасные места».
Вина в Портобелло собраны со всей Венгрии и за ее пределами, например, Vaskapu Kastély в Мохаче, городе на правом берегу реки Дунай, или Bencze Birtok, которым руководит известный винодел Иштван Бенче.
Bencze Birtok базируется на озере Балатон, где многие венгры собираются при первых признаках теплой погоды. Бенче отказался от карьеры разработчика программного обеспечения в пользу отдыха на природе, подпитываемый воспоминаниями о своей бабушке в ее огороде.
«Я так скучал по духу земли», — говорит он.
В 2010 году, проведя год во Флоренции, Бенче записался на курсы, предлагаемые Wine & Spirit Education Trust (WSET). Его больше всего интересовало понятие терруара, поэтому он начал заниматься виноделием и поселился в небольшом доме и винограднике в Сент-Дьердь-Хедь, примерно в 2,5 часах езды к юго-западу от Будапешта.
Несколько месяцев назад Bencze's Autochthon 2019, смесь Furmint, Hárslevelű и Kéknyelű, появилась в винной карте POPL Burger в Копенгагене, непринужденного ресторана от звездного шеф-повара Рене Редзепи.
Бенче говорит, что его вино не получило такой положительной реакции в Венгрии. Однако с помощью «непрерывной сознательной работы» он надеется изменить предубеждения о натуральном вине на своей родине.
Бенче хотел бы делать больше смесей из того, что он описывает как «богатый генетический запас». Он стремится выдерживать свои вина на осадке в Ашохордо, которые выглядят как традиционные бочки, но намного больше и имеют более кубическую форму, чем классические французские баррики. Он хочет охватить региональный процесс, которому более века.
Бенче и другие производители натуральных вин, такие как Тимеа Элесс из Соло в Токае, стремятся показать, что натуральные вина являются частью прошлого Венгрии и отражают «виноделие до эпохи технологий», — говорит Элесс.
Имея лингвистическое образование, Элесс изучала виноделие и в 2012 году основала компанию Szóló. Она отправилась на ту же землю, где ее бабушка и дедушка зарабатывали на жизнь производством вина и прививкой виноградных лоз в деревне Талья. Флагманским сортом винограда Соло является Фурминт, история которого восходит к 17 веку.
«Мы делаем вино так же, как мой дед и его отец, — говорит она, — «используя такое оборудование, как амфора».
Международные рынки также являются источником жизненной силы семейной винодельни Tomcsányi в Сомлохедь, в двух часах езды к западу от Будапешта. Основатель Арпад Томчаньи работал на телевидении и радио, прежде чем перейти к виноделию.
Его отец купил крошечный участок виноградника на вершине горы, что вдохновило Томчани на окончание WSET и курсы виноделия. Вскоре он будет мыть бочки, разливать по бутылкам и собирать урожай для других виноделов, чтобы подготовиться к своему собственному предприятию. По его словам, его деятельность связана с натуральными винами, потому что «я чувствовал, что в них гораздо больше энергии и вибрации».
Он прославляет местные сорта винограда, такие как малоизвестный Джуфарк.
«Когда вы можете работать с сортом винограда, который растет всего лишь на [120 га] на всей планете, вы чувствуете себя в высшей степени привилегированным, и это необходимо уважать», — говорит Томчаньи.
Винодел Жолт Сюто из Стрекова 1075, натуральный производитель в Словакии, призвал Габора Карнера, основателя его одноименной винодельни Mátra примерно в часе езды к северо-востоку от Будапешта, отказаться от диоксида серы в своем виноделии.
«После того, как у нас появилась возможность попробовать его великолепные, живые, яркие вина, я тоже решил попробовать», — говорит Карнер. «Мы отказались от серы в 2017 году».
Карнер управляет своим предприятием, известным своими Кекфранкос и Оласзризлинг, вместе со своей дочерью Фанни.
«Несмотря на внешний вид, мы не делаем ничего нового, — говорит Карнер. «Наоборот, мы делаем наше вино, как это делали в старые времена, с помощью меди и серы в винограднике и ничего не используя в погребе».
По словам Секереша, те, кто рассматривает натуральное вино как мимолетную прихоть, ставят под угрозу его растущую роль в Венгрии.
«К сожалению, есть поверхностный слой, который вызывает путаницу у потребителя», — говорит он. «Некоторые традиционные виноделы подхватывают волну интереса и маркируют свои вина как натуральные, хотя это не соответствует действительности, и они никогда не станут настоящими сторонниками этого движения».
Преданные своему делу производители натуральных вин в Венгрии стремятся создать уровень стандартизации, аналогичный хартии натуральных вин Франции, введенной в 2020 году.
«Для расширения венгерского мира натуральных и биодинамических вин нам в первую очередь нужен закон о натуральном вине и пока еще не существующая непредубежденность винных авторитетов и профессионального мейнстрима», — говорит Карнер.
Бенче возглавил процесс, запрещающий производителям, скажем, только органического винограда с сульфитами, пытаться извлечь выгоду из натуральной маркировки. По его словам, только посредством регулирования отрасль может преодолеть «своего рода шум», окружающий натуральное вино.
Пока этого не произошло, Элесс смотрит в будущее.
«Я верю в подрастающее поколение, — говорит она. «Люди становятся все более и более внимательными к своей жизни и окружающей среде. Думаю, они чувствуют нашу решимость, что мы никогда не шли на компромиссы в виноделии».
