На Филиппинах кокосовое вино является символом гордости

Выросший на филиппинском острове Лейте, Артуро Пачо любил наблюдать, как взрослые пьют кокосовое вино. Доставка литровых кувшинов сильнодействующего напитка, известного в местном масштабе как «туба», всегда сопровождалась небольшой наградой. Иногда он слушал ветеранов-партизан, рассказывающих свои военные истории, или лакал только что пойманных раковин в компании говорящего зеленого попугая своего дяди.

«Мне пришлось узнать, что такое хорошая туба, потому что, если бы были жалобы, мне пришлось бы ее вернуть», — говорит Пачо. Большую часть своей взрослой жизни он проработал администратором в городе Лос-Анджелес, но никогда не переставал думать о тубе. Поэтому, когда он вышел на пенсию в 2015 году, он написал об этом книгу «Открытие тубы».

Изготовленная из сока пальмового соцветия, туба является любимым напитком тех, кто проживает на юге Филиппин, особенно на густонаселенных Висайских островах, таких как Лейте. Он переполняется на ежегодных фиестах, народных гуляниях, крестинах и похоронах, а также обедах в бедных районах.

По словам Пачо, богатые и представители среднего класса выбирают импортное пиво, бутилированный ром и виски. Но многие филиппинцы признают важность тубы благодаря ее глубокой истории и непреходящему социальному и культурному влиянию.

Бутылки тубы продаются в семейных мини-маркетах

«Туба может «сохранить межличностные отношения гладкими», — говорит историк кулинарии Феличе Пруденте, которая выпила довольно много во время исследовательских поездок на сельские праздники в 1970-х и 80-х годах. «Общественное взаимодействие чрезвычайно важно на Филиппинах, и туба — его важная часть.»

«Местные жители всегда очень гордятся своей тубой. Они будут продолжать лить в ваш стакан. Это заявление о региональной гордости».

Символ доброты, ошибочно принятый за слабость

Культурный артефакт, туба употреблялась во время духовных церемоний и шаманских ритуалов задолго до того, как Филиппины были колонизированы европейцами. Испанские дневники 16 века описывают алкогольный напиток, который подавали в качестве приветственного напитка и пили через тростниковую соломинку. Историки считают, что это была туба.

Гостеприимство коренных племен было ошибочно принято за раболепие. Командир испанского флота Фердинанд Магеллан потребовал от филиппинцев присягнуть на верность и принять христианство. Когда местный вождь Лапу-Лапу отказался, Магеллан пригрозил уничтожить дома и кокосовые пальмы. Легендарный моряк погиб в завязавшемся бою.

Сборщики тубы работают с несколькими инструментами, часто только с ножом, бамбуковым контейнером, воронкой и ситом

По словам Пачо, филиппинская история полна случаев, когда «туба становилась символом сопротивления». «Вино придавало силы и ассоциировалось с желанием дать отпор и защитить наши права».

Влияние тубы распространилось за пределы Филиппин в такие страны, как Гуам и Мексика, посредством миграции. В 17 веке филиппинцы, работавшие над торговлей галеонами Манила-Акапулько, начали производить тубу в западных мексиканских штатах Халиско и Колима, где она остается популярной и сегодня.

На Филиппинах то, что «туба существовала на протяжении более 300 лет испанского колониализма и 50 лет американского колониализма, говорит о многом», — говорит Феличе Пруденте.

Народный напиток

Туба представляет «маргинализованных людей, жаждущих лучшей жизни», — говорит Пачо. Хотя кокосовое вино широко известно, оно не всегда доступно в северных районах, таких как столица Манила.

Ссылки на тубу в музыке и литературе часто вызывают грусть и душевную боль, повторяя суровые экономические реалии собирателей тубы. Сбор тубы — тяжелая работа за небольшую плату. Бутылки продаются в магазинах сари-сари или небольших семейных магазинах по цене от 60 песо (1,25 доллара США) за литр.

Манангити, или собиратели тубы, взбираются на кокосовые пальмы и собирают небольшое количество сока. Эта работа сопряжена с такими трудностями, как пчелиные ульи, змеи и экстремальная высота. Они работают с несколькими инструментами, часто только с ножом, бамбуковым контейнером, воронкой и ситом, и лазают по стволу босиком. В некоторых регионах они делают надрез у основания дерева или прикрепляют к его верхушке бамбуковые ступени, так называемую «аллею в рай».

Часто манангити не владеют землей, на которой растут деревья, и должны либо платить арендную плату за деревья, либо делить тубу с землевладельцем. Если туба не потребляется в частном порядке, ее продают местному дистрибьютору, который ферментирует жидкость в большом барабане или баке.

Хотя кокосовое вино широко известно, оно не всегда доступно в северных районах, таких как столица Манила

Выдержка может занять от трех дней до одного месяца, чтобы произвести версию, известную как бахал, или, если она выдерживается год или более, бахалина. Со временем вкус становится более гладким, насыщенным и цветочным. Содержание алкоголя также увеличивается.

Молодую, слегка терпкую на вкус тубу часто смешивают с колой, а пожилые люди добавляют ее в сгущенное молоко и сырое яйцо — «полезный коктейль», якобы способствующий долголетию. Эта версия также является распространенным средством от похмелья.

«Это доступно для любого случая, и все слои общества любят пить его в нашем регионе», — говорит Эдмил Фаби, продавец тубы и дистиллятор в четвертом поколении на Лейте.

Пробуя будущее

Пачо написал «Открывая тубу», чтобы повысить осведомленность о напитке и стимулировать более широкое производство. По его словам, масштабирование розлива и стандартизация качества — непростая задача, но в конечном итоге это принесет больше прибыли фермерам и сборщикам сока.

«Если тубу можно экспортировать за границу или продавать в Маниле, для нее определенно существует рынок», — говорит он. Он указывает на восемь миллионов туристов, посетивших Филиппины в 2019 году, а также на два миллиона филиппинцев, которые живут за границей и могут скучать по вкусу дома.

«Кокосовое вино важно для нашей собственной истории, это часть нас самих», — говорит Пачо. «Мы должны признать это».