Методы дегустационного анализа

Вино – это очень сложный продукт, образовавшийся после многочисленных биохимических превращений. Чтобы почувствовать всю полноту его вкуса, недостаточно просто пробовать напиток. Необходимо использовать специальные методы дегустационного анализа, чтобы ощутить всю его полноту.

В каких условиях проводятся дегустации

Профессиональные дегустации проводятся в строго определенных условиях:

• светлые помещения;

• температура воздуха 16-22 градуса;

• вина подаются охлажденными до требуемых температур, за исключением десертных и коньяков;

• соблюдается последовательность: от сухих до сладких, от светлых к темным, от молодых к старым;

• оптимальная закуска – пресный сыр, зеленые яблоки.

Емкости для подачи вина – прозрачные бокалы, которые заполняются на 1/3, или коньячные бокалы (заполняются на 1/5). Существует несколько видов дегустаций. Например, рабочая применяется в процессе производства напитка, экспертная определяет его качество, конкурсная проводится во время соревнований виноделов, а коммерческая рассчитана на знакомство потребителей  с тем или иным сортом.

Техника оценки

Существует определенный алгоритм, который используют эксперты, оценивая качество напитков:

• Оценку цвета дают, слегка наклонив бокал и поворачивая его в таком положении.

• Для улавливания оттенков аромата делают несколько частых и коротких вдохов.

• Оттенки вкуса оценивают по их воздействию на разные части языка. Например, горечь ощущается его основанием, а сладость – кончиком.

После того, как дана оценка внешнему виду, около 5 мл берут в переднюю часть рта и определяют, используя кончик и бытовые стенки, соотношение терпкости, кислоты, сладости. После этого вино перемещается к основанию языка, там удерживается для оценки крепости и горечи. Одновременно эксперты выявляют различные привкусы, оценивают свои обонятельные ощущения. Подобная последовательность действий позволяет уловить все тонкости сложного букета, который представляет собой вино.