Материал бочки влияет на вино?

Что придаёт Шардоне те особенные качества, которые отличают его от других вин? Каким образом происходит процесс превращения сока виноградных ягод в благородный напиток? Дубовый материал какого региона - американского или французского выбрать в вашем случае, а также ответы на другие вопросы вы найдете в этой статье.

Что подпитывает контраст между стальным и каменистым вкусом классического Шабли и ореховой сливочностью Шардоне их Напы? Помимо различий в почве и климате, определяющим отличием является использование дуба в качестве материала для изготовления тары.

Дуб -  твердая и одновременно гибкая древесина, идеально подходящая для изготовления бочек. Он традиционно играл огромную роль в становлении вина особенно до появления особых хранилищ из цемента и нержавеющей стали. Сегодня, когда стальные, пластиковые и цементные суда – повсеместно распространенные варианты, использованием дубовых материалов хотят добиться особых вкусовых качеств.

Так почему же винодел решил используют дуб? Как он влияет на напиток?

Дуб может быть текстурным и/или ароматическим элементом в виноделии, в зависимости от новизны бочек, их производителя (чаще французского или американского), а также их размера. По мнению экспертов, использование свежего материала имеет наибольший эффект.

Когда вино контактирует со свежесрубленной древесиной в вино попадают определенные ароматические соединения, такие как лактоны, альдегиды и летучие фенолы, что придает ему ряд характерных ароматов.

Как дуб влияет на белое вино

Американский дуб (Quercus alba) придает нежные нотки ванили и кокоса, тогда как французский (Quercus robur) – привкус и аромат лесного ореха и копчёность.

В белых винах, особенно в Шардоне, американский дуб может создаёт вкус попкорна и ириса, в то время как французский дуб - фундука и лёгкого запаха дымка. Сродство между дубом и Шардоне настолько велико, что ароматы дуба часто принимают за отличительную особенность самого винограда.

Структурные различия в древесном зерне означают, что американский дуб можно нарезать на доски для изготовления бочек, в то время как более плотный французский дуб должен быть млеко распилен. Тем не менее, обе древесины должны быть высушены на воздухе и обработаны огнём для того, чтобы появилась возможность согнуть её в форму. Обработка в печи также имеет эффект: более высокая степень «подпекания» усиливает нотки карамельного ириса в американском дубе и дымчатость во французском.

Виноделы также могут решить, нужно ли благородному напитку бродить и/или зреть в таре из дуба. Ферментация и созревание в бочках в большей степени благоприятствуют интеграции ароматов дуба, чем первоначальная ферментация в стальных резервуарах с последующим созреванием в бочке. Тем не менее, ферментация в дубовой таре является более затратной и трудоемкой по сравнению с ферментацией в резервуаре (поскольку деревянные бочки необходимо дозировать и их сложнее чистить, чем нержавеющую сталь), что делает его более сложным вариантом для виноделов, но это позволяет получить более изысканные ароматы. Если вышеописанный процесс не провели как следует, к примеру, настаивали вино в термально обработанной дубовой бочке непродолжительное время, может получиться так, что желаемый дубовый аромат будет ощутимым местами, но не равномерно интегрирован.

Защита белых вин, выдерживаемых в дубовых бочках

Как размер резервуара, так и возраст используемого материала, и время, проведенное в бочке, имеет значение в становлении вина. Чем больше и свежее сруб бочки, тем сильнее влияние дуба. Настаивание в 225-литровом баррике сильнее повлияет на конечный вкус, нежели 500-литровый пуансон из-за более высокого процента вина, находящегося в контакте с деревом. Между тем, уже использованная ранее дубовая бочка не будет придавать вину должной концентрации вкуса и аромата.

Старые бочки не в состоянии привносить новые ароматы и считаются нейтральными в этом плане, однако старые бочки в большей степени обогащают вино кислородом. Новый дуб в свою очередь, имея плотную не разрыхленную поверхность предотвращает утечку жидкости, тем самым не пропуская кислород в тару. Это присутствие кислорода оказывает большое влияние на естественные химические превращения, которым вино подвергается во время ферментации и созревания. 

В белых винах это влияет на развитие определенных ароматических соединений. Рассмотрим известнейшие стили Совиньон Блан: ферментация в нержавеющих резервуарах изобилия тропического Мальборо; новозеландские коллекции, изготовленные в полностью анаэробных условиях, в отличие от сдержанного Сансера, традиционно зреющего в большой раннее использованной бочке. Теперь сравните их с богатством копчёного аромата дубового сорта Fumé Blanc - отличной демонстрации противостояния дуба и стали, больших по размеру бочек с меньшими. Любой ценитель отметит явные различия как во вкусе, так и в текстуре вин.

Производитель Шабли, который стремится подчеркнуть переменчивость климата в регионе и особенности почвы, содержащей большое количество известняка, может продемонстрировать это намного лучше без тех ароматов, которые может привнести хранение вина в дубовой бочке свежего сруба. Небольшой контакт вина с кислородом в связи с использованием старых бочек будет заглушать первичные цитрусовые и яблочные ароматы, и вместо этого он сосредоточится на текстуре нон-фруктового аромата.

Бочки, однако, дороги, так как и то время, которое необходимо для выдерживания вин. Вместо того, чтобы поместить вино в «дуб» (имеется в виду, дубовую бочку), виноделы порой поступают наоборот, добавляя дубовые стружки и опилки в тару с вином. Хотя это и добавит вкусу вина всеми любимой копчёности и ванили, оно не обеспечивает уникальности текстуре напитка.

Как дуб влияет на красное вино

Свежий срез бочки из дуба играет колоссальную роль в становлении красного вина. Американский дуб раскрывает в вине роскошные нотки кокоса и корицы, в то время как пряность гвоздики и кедра благородный напиток получает от французского дуба. Если более интенсивная обработка бочки в печи имеет место быть, в вине наблюдаются кофейные нотки мокко или эспрессо.

Возможно даже более важным критерием в становлении вина играет насыщение его кислородом. Цвет и танин виноградных шкурок нуждаются в кислороде для образования стабильных фенольных соединений, а дубильные вещества также поддерживают стабильную структуру вина.

Необходим минимальный кислородный обмен, который создаст максимальный эффект в старении винной бочки. Это необходимо, что в последствии очевидно при тщательном изучении цвета и танина готовых вин, которые в состоянии содержаться дольше в бутылке таким образом.

Напитки марки Reserva от этой винной мануфактуры хранят не менее 22 месяцев в дубовых бочках. Несмотря на то, что во всем мире существует огромное количество коллекций вин разной выдержки, напитками премиум класса считаются те, которые настаивали там наибольший период времени.

Дубильные вина, такие как классический Бордо и Бароло, часто проводят длительные время в дубовых бочках, что позже сказывается на приобретении ими свойственного только им вкуса. Но не стоит думать, что красные вина, настаиваемые не в «дубе» лишены своего очарования.

Дуб не является отдельным компонентом и при его использовании в изготовлении вина речь идёт о нечто большем, нежели только вкус. Его использование может быть точно направлено, чтобы влиять на текстуру и аромат, подчеркивать или наоборот смягчать, присоединять или подчинять им другие свойства вина. Он добавляет дополнительные возможности для уже бесчисленно имеющихся в виноделии.