Как стать экспертом по шампанскому

Познайте процесс получения шампанского, научитесь делать различия между Prosecco, Cava и винтажным Champagne и на чём остановить свой выбор. Во всём этом вам поможет наш гид.

Игристое вино, шипучка, шампанское… называйте его, как хотите, но пузырьки газа в нём всегда связаны с радостью и весельем у нас в подсознании. Именно в них вся «соль», но как они туда попадают? И каким образом выбрать именно то «вино с пузырьками», которое подойдет для вашего особого случая?

Прежде всего уясним, откуда берутся пузырьки: они образуются, когда выделяется углекислый газ, растворенный в вине. Таким образом, большинство бутылок шампанского находятся под давлением, что объясняет традиционное закрытие шпагатом для слегка игристого Prosecco и проволочной муфты для сильно газированного вина. Как шпагат, так и проволока удерживают пробку в бутылке с той только разницей, что давление во втором случае значительно сильней.

Давление объясняет и то, почему бутылки из-под шампанского более тяжелые и толстые, чем традиционные винные резервуары, и имеют глубокую выемку в их нижней части. Сильно газированное вино имеет до шести атмосфер давления, именно поэтому важны прочность и «толстостенность» сосуда. При открытии бутылки, это давление высвобождается, и вино начинает искриться.

Итак, как углекислый газ попадает в вино? Существует три основных способа. Первый - добавление в вино пищевой соды. Второй способ – сохранение углекислого газа при первоначальном брожении вина. Последний метод -  готовое вино, известное как базовое, пропускают по второму кругу брожения, насыщая его диоксидом углерода. Этот процесс можно проводить как в бочке, так и в самой бутылке, и именно так получают большинство шампанских. Подробнее остановимся на первых двух методах.

Каждый пузырек (в каждой бутылке примерно около миллиона) действует как усилитель аромата.

Добавление углекислого газа создает наименьшее количество пузырьков, в результате получается «слегка игристое» вино. Специального способа закрытия в этом случае не требуется.

Как говорилось ранее, получить шампанское можно и сохранив диоксид углерода после первого спиртового брожения. Как правило, углекислый газ смог бы с лёгкостью покинуть бутылку, если бы не её специально строение, позволяющее сохранить диоксид углерода внутри.

В зависимости от того, когда этот процесс заканчивают, в вине может быть остаточный сахар. Затем его фильтруют, чтобы предотвратить дальнейшее брожение и бутилирование под давлением, что сохраняет естественную сладость и фруктовый аромат. В результате образуется «шипящий алкогольный напиток», например, Asti Spumante.

Своеобразная ловушка для углекислого газа внутри бутылки известна, как «метод предков» (Méthode Ancestrale), где вино с остаточной сладостью продолжает ферментировать до тех пор, пока весь сахар не будет использован. Таким образом, получают популярные «природные игристые» (pétillants naturels или pét nats).

А теперь настало время поговорить о другом способе «газирования» вина – вторичной ферментации. Существует огромное различие между вторичной ферментацией в резервуаре, известной как метод Charmat, и в бутылке, то есть традиционный метод, méthode traditionnelle или metodo classico. Обеими реакциями можно получить шампанское, но они будут иметь отличия во вкусе. И первый, и второй способ ферментации начинается с того, что в готовое сухое вино добавляют сахар и дрожжи, что будет стимулировать вторичное брожение. Худшим исходом получения шампанского по методу Charmat может стать то, что вино получится слегка игристым, сохранив при этом сахар.

Для метода Charmat базовое вино, в которое уже положили сахар и дрожжи, помещают в резервуар под давлением, где происходит второе брожение. Углекислый газ задерживается, и дрожжи опускаются на дно. Дрожжи во время того, как наделяют вино свойственным ароматом, не контактируют с ним. Образовавшиеся пузырьки больше по размеру и легче, а аромат еще насыщенней. Такой процесс длится около двух месяцев, после чего вино фильтруют и разливают по бутылкам.

Этот метод проще, дешевле и быстрее, чем традиционный. Характерные аромат и вкус базового вина остаются прежними, они становятся ярко-выраженными благодаря пузырькам углекислого газа. Именно так производится большинство коллекций Prosecco, где цветочные, фруктовые нотки винограда Glera продолжают занимать центральное место. Стефано Ферранте, главный винодел Prosecco Zonin1821, говорит о методе Charmat: «Так мы получаем игристое вино, которое сохраняет свой натуральный богатый аромат, не поглощенный дрожжами».

Если вся технология метода Charmat выдерживается, можно получить свежее, лёгкое вино, которое сможет выразить всю палитру фруктовых ароматов.

При изготовлении шампанского по традиционному методу в готовое вино добавляют дрожжи и сахар, разливают по бутылкам и запечатывают чаще всего пробкой. Затем в этих резервуарах происходит ферментация, и образовавшийся углекислый газ растворяется в вине.

Процесс дрожжевого насыщения вина ароматом и особыми свойствами называется автолизом. Чем дольше вино остается на осадке (дрожжевые клетки), тем легче будут пузырьки, пена получит кремовый оттенок, а аромат от этого станет выразительней. Запах этого вина, кстати, напоминает свежеиспеченный хлеб, булочку или овсяную кашу.

Когда вина готовы к отправке, иногда после нескольких лет на «листьях», бутылку постепенно поворачивают и наклоняют, чтобы дрожжевой осадок перешёл к горлу бутылки. Этот процесс обычно называют просеиванием.

Как только весь осадок оказывается в нужной области, бутылку замораживают и открывают, чтобы вытащить оставшиеся дрожжи под давлением. Затем бутылку наполняют, немедленно запечатывают пробкой и закрепляют проволочной сеткой. Всё это называют дегоржажем. Шампанское, Креман, Кава и другие лучшие представители игристых вин получают таким образом. Такой способ насыщения вина углекислым газом считается наиболее сложным и трудоёмким.

На этапе дозаправки можно добавить немного сахара к уже имеющемуся в вине, чтобы сбалансировать естественную высокую кислотность напитка. Этот процесс именуется дозированием. Уровни дозировки, такие как Brut, Extra Dry или Полусладкое, строго регламентируются и всегда указываются на бутылке.

Pinot Noir, Pinot Meunier и Chardonnay - сорта винограда, особенно подходящие для вышеописанного процесса, но хорошее игристое вино можно получить не только из них. Идеальное базовое вино отличается высокой кислотностью, низким содержанием этилового спирта и прозрачностью. Традиционный метод насыщения вина углекислым газом по праву считается одним из наиболее сложных и продолжительных, учитывая долгие годы его настаивания и хранения, и поэтому высокие цены на эти вина вполне оправданы. Как время, так и автолиз создают уникальные вторичные и третичные ароматы.

Как выбрать игристое вино

Если вам по вкусу шипящие напитки с различными фруктовыми ароматами, искусно сделанные вина по методу Charmat идеально вам подойдут. Их используют в качестве аперитивов, они отлично подходят для смешивания с другими винами и придания бодрости. В Италии огромное количество сортов винограда выращивается и перерабатывается в базовое вино, для того чтобы однажды превратиться в этот волшебный напиток – игристое вино.

Если вам нравится более комплексный винный аромат, обратите своё внимание на игристое вино, изготовленное по традиционному методу, которое в течение года или двух настаивалось на дрожжевом осадке. Фруктовый вкус сохраняется и наиболее ярко выражается после автолиза. Эти вина являются классическими аперитивами, а также сочетаются с легкими и изысканными блюдами.

Игристые вина с повышенной дозой сахара отлично подойдут под средне сладкие десерты.

Если вам нравится свежесть во вкусе, попробуйте Champagne или Trentodoc. Тем, кто находит удовольствие в напитках с меньшим уровнем кислотности, отлично подойдет Franciacorta. Игристые вина мирового класса также выпускают в Южной Африке, Англии, Тасмании и Патагонии.

Любителям роскошных шампанских придутся по вкусу любые винтажные коллекции вин, приготовленных традиционным методом. Их богатые, многогранные ароматы замечательно сочетаются с любыми блюдами, даже мясными. Только истинные любители  используют специальные бокалы для шампанского, похожие на тюльпаны, чтобы полностью ощутить весь спектр богатых ароматов игристого вина.

Дозировка

Дозой называется то количество сахара, которое нужно добавить, чтобы добиться баланса в шампанском, понизив при этом кислотность. Добавление сахара при разгоне, которое уравновешивает игристое вино или создает определенный стиль. Для некоторых игристых вин дозой считается более сладкое вино или коньяк, которые выполняют также роль сахара. Классические игристые вина, такие как шампанское, имеют очень высокую кислотность, поэтому добавление небольшой дозы не подслащивает, а выполняет роль усилителя вкуса.

Уровни дозировки:

• Brut Nature / Brut Zéro: без повышения % сахара, может содержать до 3 г/л натурального остаточного сахара. Другое обозначение нулевой дозировки, которое можно увидеть на бутылках шампанского, - Non-Dosé или Pas Dosé

• Extra Brut: 0-6 г/л сахара

• Brut: 0-15 г/л сахара

• Extra-Sec / Extra-Dry: 12-20 г/л сахара

• Dry / Sec: 17-35 г/л сахара

• Demi-Sec: 33-50 г/л сахара

• Doux: выше 50 г/л сахара

Правильная температура для игристого вина

Игристое вино всегда должно быть хорошо охлажденным. Если шампанское оказалось тёплым перед открытием, оно непременно вспенится – лишняя трата шипящего напитка. Идеальная температура для хранения составляет 5-7°С. Для более сложных сортов марочных вин лучше всего подойдет средняя температура 8-10°С.

Как открыть бутылку игристого вина

Удалите фольгу, плотно положите ее на верхнюю часть пробки, вытащите шпагат или отвинтите проволочную сеть, пока не удаляйте пробку. Затем держите бутылку в одной руке, удерживая другую руку на пробке. Осторожно поверните бутылку рукой, продолжая держать вторую руку на пробке, чтобы без лишней мороки и траты времени от неё избавиться.

Факты о шампанском

В 2016 году регион Шампань экспортировал более 306 миллионов бутылок по всему миру. По оценкам экспертов, на данный момент более 1.47 миллиарда бутылок игристого вина этого года выпуска хранятся в Шампане.

Ежегодное производство Cava оценивается примерно в 1 миллиард 200 миллионов литров, или 1,3 миллиарда бутылок, тогда как Prosecco насчитывает 450 миллионов. Для сравнения, Новая Зеландия произвела всего 283,4 млн.вина в целом – шампанского и традиционного.

Немцы признаны нацией, потребляющей больше всего шампанского. 4,5 литра игристого вина на человека – самый высокий показатель в мире и принадлежит он гражданам Германии.

Глоссарий по игристому вину

• Assemblage - смесь виноградных сортов в базовом вине.

• Blanc de Blancs - шампанское на базе смеси только белых вин.

• Blanc de Noirs - игристое вино из красных сортов винограда (с прозрачным соком).

• Espumoso - испанский термин для игристого вина.

• Frizzante - итальянский термин для полу-игристого вина, от 1 до 2,5 атм.

• Мусс - французский термин для пены игристого вина.

• NV или MV - невозвратное или многолетнее шампанское на базе готового вина, настаиваемое более года.

• Reserva - хранение готовых вин для того, чтобы они приобрели характерные нотки и богатство вкуса перед вторичным брожением.

• Sekt - немецкий термин для игристого вина, используемый в Германии и Австрии. Он охватывает все, начиная от недорогих шампанских и заканчивая винами мирового класса.

• Spumante - итальянский термин для сильно игристого вина с минимальным давлением в 3 атм.

• Vintage – игристое вино, произведенное из базового марочного вина.