Как создать идеальный ужин с Шардоне

Шардоне – самое популярное белое вино в мире. Этот сорт процветает в совершенно разных климатах, и виноделы могут влиять на его вкус и текстуру, что позволяет создавать разные стили со вкусовыми палитрами. Как можно не любить виноград, вина из которого могут быть глубокими, освежающими, кремовыми, цитрусовыми или тропическими?

Манера, в которой Шардоне выражает свои свойства, зависит от его происхождения, климата и сосуда для созревания. Так что лучший способ понять такое вино – сравнительные дегустации. Благодаря тщательному анализу можно выделить плюсы каждого стиля.

Вместо того, чтобы искать вкусы во время дегустации, подумайте о текстуре. Кислотность ощущается острой или мягкой? Вино ощущается чистым, как отполированная нержавеющая сталь? Или кремовым, как молоко?

Устраивайте свои дегустации по трём ключевым категориям: Старый Свет против Нового Света; холодный климат против жаркого; созревание в сосудах из нержавеющей стали против созревания в дубовых бочках. Конечно, вам нужно будет выбрать несколько конкретных бутылок, так что мы включили в эту статью советы, что вам выбрать в винном магазине. И не бойтесь просить продавца дать рекомендации по конкретным разливам.

Старый Свет против Нового Света

Хотя эта разница постепенно исчезает, всё ещё существует одно фундаментальное различие между винами Старого Света и Нового Света. Когда профессионалы вслепую пробуют Шардоне, они часто сразу же определяют, откуда вино.

Старый Свет – это Европа и Кавказ, родина классических сортов винограда, где винодельческие традиции и культура сохраняются тысячи лет. Классический регион Старого Света для Шардоне – это французская Бургундия.

Новый Свет – это практически всё остальное. В ЮАР вино производится с XV столетия, но по сравнению с Европой, оно считается «новым». Здесь куда более новая винная история и культура, процветают импортированные из Европы сорта винограда и используются современные винодельческие стили. Классический регион Нового Света для Шардоне – Калифорния.

Шардоне Нового Света против Старого Света

• Вино 1: классический пример Старого Света для Шардоне – Pouilly-Fuissé из Бургундии.

• Вино 2: Шардоне из Напы и Сономы подчёркивают типичные черты Нового Света.

Здесь есть свои «улики». Вина Старого Света обычно более острые, у них сильная минеральность. Вина Нового Света куда мягче, спелее и более фруктовые. У вин Старого Света часто меньший уровень алкоголя и более высокая кислотность. Вина Нового Мира могут оставлять чистый, сильный привкус.

Профессионалы по отношению к винам Старого Света используют слова «сдержанные» и «элегантные», но стили меняются, и эти различия постепенно исчезли.

Тем не менее, держа в памяти вышеперечисленные качества, можно легко сравнивать Шардоне Старого и Нового Света – например, попробовав Pouilly-Fuissé из Бургундии и Шардоне из Напы и Сономы.

Холодный климат против жаркого

Сравнение Старого и Нового Света может относиться к стилям, но стили привязаны к климату. Нельзя создать богатое, сложное Шардоне во многих регионах Европы – просто из-за того, что в них нет обилия солнечного света, теплоты и длинных сухих сезонов, необходимых для такого стиля вина.

Раньше регионы Старого Света отличались более прохладными, дождливыми климатами, чем регионы Нового. Сегодня производители стирают эти границы. В Новом Свете можно подражать Бургундии благодаря прохладным местам, ранним урожаям и ограниченному использованию нового дуба. Вина холодного и жаркого климатов больше не имеют такой сильной разницы, как и Европы против остального мира.

Шардоне холодного и жаркого климатов

• Вино 1: для Шардоне жаркого климата ищите Стелленбош из ЮАР.

• Вино 2: береговые Шардоне долины Лейда из Чили прекрасно характеризуют вина холодного климата.

Что отличает разлив холодного климата от разлива жаркого? У него выше кислотность, во вкусе больше терпких фруктов и меньше уровень алкоголя. В жарком климате вина быстрее теряют кислотность и развивают вкусы спелых тропических фруктов. При этом уровень алкоголя повышается, а тело вина становится плотнее. Эффект холодного климата можно вызвать высотой и другой географической широтой – поэтому в регионах с высокой температурой начали строить виноградники повыше в горах, где это возможно.

Разница между холодным и жарким климатом особенно важна для Шардоне, ведь текстура и вкусовая палитра этого сорта сильно отражают климат.

Из вин Нового Света, которые могут показать эту разницу, выделяют разлив Стелленбоша из ЮАР и разливы чилийской береговой долины Лейда.

Состаривание в нержавеющей стали против состаривания в дубе

Сосуды для ферментации и созревания играют большую роль в окончательном выражении вина. До изобретения нержавеющей стали почти все производители использовали дуб, ведь он был широко распространён – хотя некоторые ещё использовали для ферментации бочки из цемента. Во Францию дуб пришёл из лесов, таких как Лимусин и Возгес. В Америке белый дуб вырубали в лесах восточного побережья.

В 1950-х годах изобретение бочек из нержавеющей стали с контролем температуры навсегда изменило производство белых вин. Нержавеющая сталь сохраняет вкусы свежих фруктов и предотвращает окисление. Контроль температуры останавливает яблочно-молочную ферментацию – процесс, который превращает терпкую яблочную кислоту в более мягкую молочную, а также делает вкус вин менее острым и более приятным. Яблочно-молочная ферментация отвечает за маслянистый вкус, так присущий некоторым калифорнийским Шардоне. Поэтому вина, которые хранились только в нержавеющей стали, часто получаются хрустскими, чистыми и молодыми.

Шардоне, состаренный в нержавеющей стали против дуба

• Вино 1: ищите бутылки, маркированные «без выдержки в дубе», от Калифорнии до Австралии

• Вино 2: спросите своего продавца вина сопоставить версию в дубе с тем же регионом.

Дубовые бочки, с другой стороны, ответственны за три вещи. Во-первых, они придают вкусы специй и ванили (сила таких вкусов зависит от новизны бочки и качества древесины). Во-вторых, такие бочки не контролируют температуру, и обычно вина в них проходят яблочно-молочную ферментацию. В-третьих, благодаря небольшому окислению и оживлению осадка (частицы мёртвых дрожжей в бочке) текстура получается богаче, плотнее и более кремовой.

Чтобы лучше понимать влияние типа сосудов, попробуйте Шардоне одного и того же региона Калифорнии или Австралии, но одну бутылку без выдержки в дубе и одну – с выдержкой.