Грузия – духовное пристанище для натуральных вин

Грузинская 8000-летняя винная история делает её одной из старейших винодельческих стран в мире. Сегодня это ещё и всё, о чём могут говорить в некоторых сферах.

Грузинские вина отражают сотни местных сортов, многие из которых созданы благодаря глиняным амфорам (квеври), ферментации на кожицах и естественно образованным дрожжам. Это одни из главных принципов, которым следуют производители натурального вина по всему миру. Во многом Грузия может стать духовным пристанищем для натуральных вин.

Вино в Грузии

Грузия граничит с Чёрным морем на западе, с Россией на севере, с Турцией и Арменией на юге и с Азербайджаном на востоке.

Есть более 500 известных грузинских сортов винограда, причём 45 из них регулярно используются для коммерческого производства вина. Большинство популярных красных сортов – это Саперави, Тавквери, Шавкапито, Чхавери, Оджалеши, Александроули и Аладастури, а самые распространённые белые сорта – Ркацители, Мцване, Чинури, Киси, Цицка и Цоликоури.

Самое удивительное в грузинских винах – это их способность выживать тысячелетиями. «Грузинов завоёвывали далеко не раз, но их преданность вину и квеври… ею пропитана их повседневная жизнь и до сих пор», - говорят эксперты. – «Даже когда грузины были под советской властью и требовалось расширять промышленное виноделие для России, семейные винодельни по-прежнему преобладали. Как семья выращивает сад, так и каждая семья выращивает виноград и создаёт своё собственное вино годами».

Хотя грузинские вина не так популярны в России, как французские или итальянские, они процветают. Грузия экспортирует вино в 53 страны.

Состаривание в глине

Грузинская винодельческая промышленность использует те же техники, какие использовались и в 6000 году до н.э. Виноделы наполняют квеври (от 20 до 10 000 литров) виноградными кожицами, семенами, соком и натуральными дрожжами. Всё это ферментируется и создаёт вино.

Эта техника, передаваемая поколениями, настолько влилась в культуру Грузии, что в 2013 году её добавили в список традиций ЮНЕСКО, которые составляют Нематериальное Культурное Наследие.

Вино обычно ферментируется в больших квеври, затем переливается в сосуды поменьше для состаривания. Это похоже на ферментацию вина в больших бочках из нержавеющей стали, которые затем состариваются в дубовых бочках.

Пока многие из квеври, используемые сегодня, уже использовались многие десятилетия, ещё процветает «индустрия», в которой ремесленники создают их, используя местную глину, и затем высушивают в огромных дровяных печах.

Так как спрос на натуральное и «оранжевое» вино возрос по всему миру, тот же тип квеври, который 15 лет назад стоил 100 евро, сейчас стоит более 1000 евро. Винодельни могут ждать квеври два года.

Есть небольшие различия в квеври, сделанных на западе и на востоке страны. Сделанные на востоке имеют широкое горло, а сделанные на западе – более узкое. Свойства глины также различаются от востока к западу. Восточные сосуды более красные, а квеври из западной глины будут иметь желтоватый оттенок.

Это будет неочевидно для большинства посетителей грузинских виноделен, так как большинство сосудов расположены под винодельнями, и лишь некоторые появляются наверху. Это позволяет поддерживать нужную температуру во время ферментации, что подтверждает потребность в контроле температуры, также особенно актуальную для бочек из нержавеющей стали.

Дикие дрожжи

Грузинские виноделы очищают и сортируют свои квеври между использованиями. С этого времени естественные дрожжи от виноградных кожиц вызывают ферментацию, танины появляются в виноградных семенах, а кожицы тормозят порчу. Из-за яичной формы квеври дрожжи и осадок опадают вниз, а вино циркулирует по более свободной средней части.

Во время ферментации квеври покрываются стеклянными дисками, которые позволяют высвободить углекислый газ. Но в процессе дальнейшего состаривания вершина квеври накрывается пчелиным воском, чтобы предотвратить окисление.

Контакт с кожицей

Процесс полного прессования, включая стебли, а также продолжительный контакт с кожицей наполняют текстуру палитры. Состаривание в глине без фильтрации перед бутилированием также добавляет мягкой зернистости во вкусе.

Белые вина ферментируются и затем состариваются на виноградных кожицах – и у них будет более тёмный цвет, чем обычно. Он варьируется от глубокого соломенного и золотистого до янтарного и даже оранжевого. Вина могут быть мутными, что может считаться недостатком более «современного» стиля производства, но, на самом деле, это нормальное свойство для натурального вина.

Многие грузинские белые сорта производят и без того ароматные вина, но букет и вкусовая палитра могут стать ещё более сложными благодаря особому винодельческому процессу. Нос вина бывает разным, но можно ожидать нотки персика, абрикоса, кремня, кожи, дыма, орехов и жареного мяса.

Эти нотки будут и во вкусовой палитре, самые выразительные – вкусы фруктов, таких как грейпфрута, лимона и зеленого яблока. Такие же ароматные нотки можно найти и в красных винах, усиленных вкусами терпких фруктов, таких как клюква и гранат, или же более глубокими тонами чёрной смородины.